森永の粉のゼラチンが固まりません。なぜ？？

Question

1リットルのマンゴージュースに、森永の粉のゼラチン5ｇを3本使いました。鍋でジュースを温め沸騰する前に、ゼラチンを溶かしながら入れました。熱いまま冷蔵庫に入れて3時間経過していますが一部分だけ固まり、あとはジュースのままです。3時間では固まらないだけでしょうか？

Georgia.Rain. · Accepted Answer

明日の朝までには固まると思います。

ももカス · Answer

水ようかんということは固かったということでしょうか？
同じ100%ジュースでも、濃度が濃い物と薄い物がありますから、何回か作っているうちに微妙な加減が分かってくると思います。あと、ゼラチンのメーカーによっても多少食感の違いがあります。

自分も最初の頃は失敗ばかりで、ゼラチンの溶かしムラができてカチカチの物とゆるゆるの物が半々でできたり、早く固めたくて冷凍庫に入れたりひどいものでした。

今は常にゼラチンが常備してあり、100%ジュース、牛乳、コーヒー、梅酒などいろんな物を固めています。
市販のものと違い、甘さを調節したり、砂糖を使わず美味しいものが作れないかなといろいろ研究しています。

ゼリー作るのって楽しいです！
きっとすぐに美味しいゼリーが作れると思いますよ！
頑張ってください！

ニンジャレッド · Answer

多分ですが良いマンゴージュースは果肉感がつよくスムージーのような喉ごしです。
そのため食物繊維が多いからマンゴープリンのようになったんじゃらないでしょうか？

Georgia.Rain. · Answer

私もコーヒーゼリーとか黒糖ゼリーとか作りますが規定の量だと確かに硬いですね。

個人的にはゼラチンは規定の半分の量で作るとプルンプルンになります。お好みで調整してみて下さい。

Yusura · Answer

＞3時間では固まらないだけでしょうか？

これだと思います。
個人的には。

レシピには（とりわけ個人のレシピには）３～５時間の短時間で固まりますと書いてあるものもありますが、ゼリーは半日とか一晩みたほうが良いです。
特に、冷蔵庫に入れる直前に冷水にあてながらかき混ぜて全体の温度を下げる工程を入れなかったのなら、その倍の6時間たっても固まっていないこともよくあります。
ゼラチンはある温度まで下がると急激に固形化してきます。でもゼラチンでとろみがついていると、温度が下がりにくいんですよ。
それで、熱いまま冷蔵庫に入れたんですよね。（庫内の温度が上がり、周りの食材の傷みが進む原因になるし、電気代が上がるし、冷蔵庫に負担がかかるのであまりお勧めではありません）
じゃあ、3時間しかたっていなくてまだ十分、ゼラチンが固まり始める温度まで下がっていないんだと思います。
一リットルでしょう。中心温度まで冷えるのに相当時間が必要ですよ。
だから一晩たった今頃は固まっているはずです。

ゼラチンを液全体にむらなく均一に溶け込ませることができない場合も固まり方に差が出ます。（一部だけ不快な硬さにがちがちのダマに固まって残りは液体のままになる）それも冷やし始めて3時間ではどっちなのかわかりませんが…。
森永のクックゼラチンはふやかし不要でダマになりにくいゼラチンです。だから考えにくいです。

また、ゼラチンの量は少なめでかなりふるふるになる比率です。
ですが、それでも全く固まらないということは考えにくいです。

森永のレシピサイトには今回とよく似たゼリーのレシピがあります。

紙パックまるごとゼリー
https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1158

1リットルのオレンジジュースに対し、クックゼラチン3袋使っていますよね。
マンゴーもオレンジもゼラチンが固まりにくい素材です。理由は違いますが（マンゴーはたんぱく質分解酵素を持つから、オレンジは酸度が高いから）、それでも固まりにくい素材に対し同じ比率のレシピがあるのですから、マンゴージュースという素材の問題はないはずです。
私は似た比率でマンゴージュースをゼリーにしています。

マンゴーのたんぱく質分解酵素はパイナップルやキウィ、パパイヤほど強くありませんし、50～60度で失活しますので、全体を温めてからゼラチンを投入したのであれば失活しているはずなのです。

今確かめてみて、均一なゼリーができているのではないかと思いつつ無駄な回答を書いています。

ゼリーは3時間では固まらない、を覚える良いレッスンだったとお考えになってみては。

ニンジャレッド · Answer

ゼラチンはたんぱく質で出来ているため、熱に弱く熱すぎるとタンパク質が変質して固まりにくくなります。 50～60℃ぐらいが最適の温度なので、弱火か湯せんで溶かし、溶けたらすぐに火からおろすようにしましょう。

ももカス · Answer

マンゴーのたんぱく質分解酵素は加熱すると無くなると思いますが…。

ゼラチンが少し少なかったのかもしれませんね。自分はジュース900m㍑に対してゼラチン5g、3袋を使っています。
固まらなければもう一度ゼリーを鍋に入れ溶かし直し、ゼラチンを増やして再度固めてみてはいかがでしょうか。

真魚 · Answer

生のマンゴーには、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼ」が含まれているので、肉を柔らかくしたり、ゼラチンの働きを妨げる作用があります。
生パイナップルも同様です。

加熱すると酵素は失活します。

sedam.goo · Answer

酸や酵素の多いフルーツは、そのままでは固まらない場合もありますが、一部分が固まっているならば徐々に固まると思います。
次回からは熱々のままで冷蔵庫にいれず、水や氷水で粗熱を取ってから冷蔵庫に入れると良いですよ。
この粗熱を取った状態で3時間～で固まります。
熱々のままからでは3時間は無理でした。
明日は美味しいマンゴーゼリーが食べられますね！

瑠璃唐草 · Answer

ゼラチンはタンパク質ですので、マンゴーやパイナップル、キウイフルーツなど、タンパク分解酵素を含む南国のフルーツ系は固まらないことが多いです…(⁠^⁠-^⁠)

ゼラチンでなく、寒天ゼリーでしたら大丈夫です(⁠*^⁠^⁠*)

森永の粉のゼラチンが固まりません。なぜ？？

明日の朝までには固まると思います。

水ようかんということは固かったということでしょうか？

多分ですが良いマンゴージュースは果肉感がつよくスムージーのような喉ごしです。

私もコーヒーゼリーとか黒糖ゼリーとか作りますが規定の量だと確かに硬いですね。

＞3時間では固まらないだけでしょうか？

ゼラチンはたんぱく質で出来ているため、熱に弱く熱すぎるとタンパク質が変質して固まりにくくなります。

マンゴーのたんぱく質分解酵素は加熱すると無くなると思いますが…。

生のマンゴーには、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼ」が含まれているので、肉を柔らかくしたり、ゼラチンの働きを妨げる作用があります。

酸や酵素の多いフルーツは、そのままでは固まらない場合もありますが、一部分が固まっているならば徐々に固まると思います。

ゼラチンはタンパク質ですので、マンゴーやパイナップル、キウイフルーツなど、タンパク分解酵素を含む南国のフルーツ系は固まらないことが多いです…(⁠^⁠-^⁠)

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