名シェフのお店なのに「ミシュラン」に載らなかったのは？

いわゆる｢巨匠｣と呼ばれる人の店があまり高い評価を受けていないのは何故でしょうか？
オテル ドゥ ミクニ、銀座ろくさん亭、アクアパッツァ、ひらまつグループ、ラ ロシェルなど。
閉店した「オテル ドゥ ミクニ」は、ミシュラン（２００７）にも載らなかったですし、
私が思ったには、三国シェフ本人が作っているわけではないから？
つまり、実際に作っている、三国シェフの弟子の腕がいまいちだから？

逆に、腕の悪いシェフが、腕のいい料理人を雇って、料理の監修からメニュー作成、お客が食べる料理を作らせれば、雇ったシェフは腕が悪くても、名シェフになれるの？

No.9 回答者： なつ221 回答日時： 2025/02/22 00:13

三國シェフが弟子に怒鳴る声が聞こえたというレビューが沢山あり、ミシュランの審査員もそこがネックになって評価しなかったんだと思ってます。

今度の秋にリニューアルするレストランは、だった８席で1人のシェフで対応するので、ミシュラン取ると思います。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:03

No.8 回答者： なつ221 回答日時： 2025/02/21 23:49

三國清三シェフの大ファンです。

なんでミシュランに載らないのかは全然分かりません。三國シェフが弟子に怒鳴るからだと思ってます。
ミシュラン受賞のレストランにも行ってみたけれど、オテルドゥミクニの方が美味しくて感動しました。
やっぱりこの秋リニューアルの三國シェフの席のレストランに行きたいです。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:03

No.7 回答者： FADEDLOVE 回答日時： 2025/02/19 12:22

ミシュランの評価は細かいですよ

料理だけではなく
オーダーの受け方の対応
水をこぼしたらどういう対応をするのか
店内の音、音楽、雰囲気
床は綺麗かなどなど

私のよく行くミシュランの評価を受けたお店では
どんな客でも
対応が細かいですねえ

普段着の私でもちゃんと対応してくれています

いつ
ミシュランの人が来ているのか
わかりませんからね

料理だけの評価ではありません

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:03

No.6 回答者： yoshimasa2000 回答日時： 2025/02/19 08:57

お店側が掲載を許可しなかった可能性が考えられます。

ミシュランも勝手に評価を載せるわけではありません。食べログと違って、掲載したいとなったら、きちんと事前に掲載許可を取ります。

料理人としての矜持があるなら、そんな俗っぽいガイドブックに載せてほしくない、とする可能性は考えられると思います。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04

No.5 回答者： dpclovefukooka01 回答日時： 2025/02/19 07:29

審査するミシェランのスタッフの多くはフランス人なら日本人が好む三国さんの味まで分かるんでしょうかね

．．．フランスの冊子ゆえフランス人の好む味覚で編集するのでは

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04

No.4 回答者： のっぺり 回答日時： 2025/02/19 06:55

海外のミシュランはそういう「いかにも」という定番の店は避けて「お、そう来たか、流石によく見ているね」と通を唸らせる知る人ぞ知る店を載せたがります。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04

No.3 回答者： pg8mw 回答日時： 2025/02/19 06:20

ある程度のレストランの料理長というのは、キッチンの全てのシステムを監修するのがその役割ですから、実際にシェフが作ってるかどうかは評価に影響しません。

オーケストラのコンダクターも自分で演奏しませんが、如何に曲を奏でるかにはもっとも重要な役割りであるのと同じです。
また弟子が作ってるにせよ、その弟子に作らせているのはシェフの責任なので、弟子の腕が悪いのであれば、それはシェフの評価であるということですし、弟子の腕がよろしいのであれば、それはシェフの評価となります。

またシェフの評価がすなわちレストランの全ての評価ではありません。店のしつらえやサービスもレストランの総合評価に重要なポイントを占めます。
いわゆる、オーナーズシェフの店やスターシェフを登用する店は、食材やワインばかりにコストを偏向しサービスの役割りを軽視する側面があって、全体評価が下がる傾向はあるかな、と。

日本の外食文化では、いわゆる大衆向きの食堂やチェーン店の料理やサービスは良過ぎるほど良いが。いわゆる高級レストランや四つ星ホテルとなると、その料理の質もサービスの質も大衆食堂やチェーン店並みということが多いかな、私としてはと思います。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2025/02/19 06:18

ミシュランの調査員が行っていないだけ

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04

No.1 回答者： べじたべじ 回答日時： 2025/02/19 04:33

ミシュランがすべてではありません。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/02/26 01:04