自家天然酵母パン（少し長文です）

　初めて夏みかんで天然酵母を自家発酵させ、中種を作り食パンを焼いてみました。
　約１２時間の一次発酵の後、７時間ほどの二次発酵を経て焼きましたが市販の食パンのようにはいきませんでした・・・・。
　そこで質問が幾つかあるので教えてください。
　
１、食パンの山の部分はきれいな焼き色がついたのですが側面・下面にはほとんど焼き色がつきませんでした。これは温度が低かったせいでしょうか？家のオーブンは２００度が限界なのでこのオーブンで焼き色をつけることは無理なのでしょうか？時間は４０分ほど焼きました。

２、焼きあがったパンは市販の食パンよりもアルコール臭がきついようです。これは発酵過多とか、何かの失敗なのでしょうか？それとも天然酵母パンはこのようなものなのでしょうか？

３、カットした面は市販のパンのようにきめが細かくなく荒いです。。本で見るところの最終発酵過多の生地に似ているような気がしますが・・・・・。

食パンはイーストでも作ったことがないので、全くの初心者としてアドバイスしていただけませんか？
よろしくお願いいたします。

No.4 ベストアンサー 回答者： kiravsl 回答日時： 2005/05/24 01:38

1の焼き色についてですが、温度が低い場合とパン生地の配合と醗酵過多が関係しています。

　パン屋で使っている業務用オーブンは上火と下火の設定があり焼き色の調整が可能ですが、家庭用のオーブンですと多分その様な設定は難しいと思います。　また、焼き色を確認するためにオーブンを開けると途端に庫内温度が下がってしまったりもするので、最低限の開け閉めが望ましいと思います。　
パンの焼き色は、生地中の糖が生地表面で化学変化（メイラード化・キャラメル化）を起こして色をつけてますので、リッチ（砂糖・卵・バター・乳製品使用）な配合のパンは焼き色がつきやすくリーン（粉・塩・水・酵母）な配合のパンは焼き色がつきにくくなってます。
醗酵過多の場合は、酵母菌が醗酵時に糖分をエサにしているので生地中の糖残存量が少なくなってしまいます。
単純に砂糖の配合を多くするだけで、良く醗酵し焼き色がつくのですが、当然甘味も強くなってしまいます。


２のアルコール臭についてですが、酵母菌が醗酵時に糖分をエサにした後に排出物として炭酸ガス（このガスがグルテンの膜に囲まれてパンの気泡になる）と有機酸（香味）と芳香性アルコールを出します。
焼き色の原因が醗酵過多にあるのでしたらアルコール臭も同様の可能性が高いです。


３のきめが荒いについてですが、どのような配合の生地かわからないのと、醗酵の時間も常温か冷蔵かで適正かどうかはなんとも言えないのですが、パン生地の捏ね上げ時にグルテンが足りなくて、酵母が醗酵時に出したガスを包み込めなかったか、醗酵過多でグルテンのガス保持力限界を超えてしまったと推測します。

この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます。
参考になりました。特に糖分の説明は思い当たることがあるのです。実は出来上がったパンはぜんぜんっ味のないパンが出来上がってしまっていたのです！まさか酵母に食べられていたなんて・・・・。
皆さんのご意見を参考にしながら再度チャレンジしてみます。

お礼日時：2005/05/24 22:50

No.3 回答者： dokokani 回答日時： 2005/05/24 00:04

イーストで焼いた経験があれば「発酵状態の見極め」が出来ると思うのですが、様々な環境によって発酵の進み具合は変わります。

大きさで大体判断できます。

１、２００度が限界なら、２００度には達していないのかもしれませんが、きれいな焼き色がついているのなら、部分的に熱が回っていないのでしょう。オーブンの加熱方式が分かりませんが、ほとんど足りていると思います。
「このオーブン」ではよくわかりませんが。

２アルコール臭が強いのは過発酵の表れです。
　自家製天然酵母では様々な菌が混在するのでしょうが、
アルコール臭は正常に発酵している事を示すとともに、
行き過ぎても足らなくても上手くいきません。二次発酵は
元の生地の２倍から２．５倍くらいを二次発酵の目安にしてみてはいかがですか？一時発酵は異常に長すぎます。

３きめが粗いのも過発酵をあらわしています。

それと、発酵途中や焼く前には、ある程度ガス抜きをした方がいいと思います。

自家天然酵母で焼くのは難しいことですが、上手く焼けたときは感動しますので、くじけずにがんばってください。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
イマイチ自信がないので、膨らまないより膨らんだほうがいいだろうといい加減に考え、本に頼りきったのが原因ですね。
参考にした本が１２時間ほど、とあったのでついそのままにしてしまいました・・・・でもそれはホシノ酵母についての本であって自家酵母じゃないからダメだったのかも。
何より自分で見極めることが一番大事なのでしょうね！
またがんばります。

お礼日時：2005/05/24 22:42

No.2 回答者： noname#12037 回答日時： 2005/05/23 23:52

難しいですよね。

天然酵母。
私はサワー種でハード系のパンを焼くのですが、
季節や室温などでかなり発酵時間が左右されますので、最初はレシピ通りの時間で焼きましたが、その度に加減を調節しています。
二次発酵７時間は長すぎるかも知れません。
最近は室温も高いですからね。
考えられるのは
１，おそらく電気オーブンですね？庫内の広さに対して型が大きいのかも知れません。
温度は問題ないと思いますが、小さい型にしてもう少し長時間焼いてもいいかも知れません。

２，やはり発酵過多でしょうね。
発酵時間を短めにしてみて下さい。最初の倍くらいに膨らんだらＯＫと思います。

３，キメ細かいパンをつくるのはなかなか難しいです。
簡単にできたらパン屋さんは無用ですからね。
発酵時間の調節と共に、いろいろな粉の種類を試してみてください。

パン屋さんが苦労して修行している事を思えば自家製パンだって一発でうまく行く事なんかないと思います。
「伸び」の方向を見定める事も必要らしいですよ。
何事も経験ですね。何度も繰り返すうちにどんな状態がＯＫなのかわかってくると思います。
タイムを計って記録するのもよいです。
これが職人のカンというヤツでしょうね！
私もいまだに作るたびに違います(^^;)

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
やはり実践あるのみなのでしょうね。
いろんな本やサイトを見て発酵過程を見守っていたはずなのですが、やはり自分の目ではなく本などの基本を目安にしていたのが悪かったのだと思います。
それと型は確かにオーブンに対して大きいと思います(^_^;)もらったものなのでそのまま使ってしまいました・・・。
また再度チャレンジです。

お礼日時：2005/05/24 22:31

No.1 回答者： kouzi_kouji 回答日時： 2005/05/23 22:38

１は、２００度あれば、十分だと思います。

型とかには問題ないでしょうか？
２と３は、多分、１次発酵、２次発酵とも時間が長すぎるのではないかと思います。発酵過多だと思います。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
やはり皆さんのおっしゃるとおり発酵過多のようですね・・・・。
再度がんばります。

お礼日時：2005/05/24 22:26