寿司に使う米は、古々米と古米だとどちらの方がシャリに適しているんですか。

寿司に使う米は、古々米と古米だとどちらの方がシャリに適しているんですか。

No.4 ベストアンサー 回答者： hi24210ih 回答日時： 2025/05/29 19:51

古米古古米とは言いません。

お寿司屋さんは熟成米と呼んでます。
低い温度で保存管理する事で粘りを抑え米本来の甘さを出すためです。
このお米も精米はしてません精米する前のお米です。

何でもごちゃまぜにしない事です。
国が備蓄米してるも低温保存で管理して未だ精米もされてない精米する前のお米を保存してます。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/05/30 09:06

No.3 回答者： oshienejp 回答日時： 2025/05/29 09:49

銘柄米の

水分を飛ばし味を深めるために
エイジングは必要

古々米古米とは別問題

この回答へのお礼

お礼日時：2025/05/29 12:09

No.2 回答者： appoppa 回答日時： 2025/05/29 09:29

古米ですが　新米と古米を適度に混合して使ったりが普通の様です。

古々米に関しては水分量が少なすぎて炊飯に工夫もいるの出使わない。

少し昔は新米でも使えたので「ササニシキ」を使ってましたが流通がへり　今は使われてません。

この回答へのお礼

お礼日時：2025/05/29 12:09

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2025/05/29 09:27

保存はもみ殻付きで保存されています。

農家の人は1年過ぎたお米が美味しいと言います。少し粘りがありますから古古米を精米した方が寿司には合います。
昔政府の備蓄米の放出した物を普通に売っていた業者が捕まりました。
中にもち米を入れて粘り気を出していたようです。
大騒ぎするほど味に差が有りません。炊き込みや寿司米など味を付けると変わりません

この回答へのお礼

お礼日時：2025/05/29 12:09