調理学実験で食品の体積の測定をしました。そこで気孔率%=体積÷重量×100という式がでてうずら卵は9÷9.5×100=94%ロールパンは138÷27.6=500%とでました。多分密度に近い意味を示すと思うのですがもっとうまい説明の仕方ができるかた是非教えてください。気孔率は高いほど吸湿性保湿性に優れているらしいです。

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A 回答 (2件)

調理学的に吸湿性保湿性というのは要するにどれぐらい水分や湿った空気を取り込めるかということのような気がします。

(うずらの卵の場合がわかりませんが、殻は多孔性なのでそれも考えているのでは?)
パンのように空隙がたくさんあるものはその分多量の水分が取り込めるということですね。
水分を取り込めるということは吸湿性が高いということで、保湿性が高いということにもつながってくるのでは?

質問中の気孔率%の式からすると、単位重量当たりの体積、即ち例えば1gのものが何立方センチメートルになるかという物性ということになりますね。この定義から直接上記のことが言えるのかはちょっと疑問です。

気孔率には、「全体積中に占める空隙の割合」という定義があります。この定義だと、重量は関係ないですが、この定義の方が上記のことがはっきりしてくると思います。隙間が多ければ多いほど水分を取り込めるということになります。
ただ、固体中の空隙部分の体積は簡単には知ることができません。
そこで、簡単にわかる上記の式が利用されているのではないでしょうか。
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食品でなく、材料科学の世界で気孔率とおつき合いしている者です。

食品の世界での気孔率はちょっと定義が違うのかも知れませんので以下の説明が勘違いだったら申し訳ありません。

どうも気孔率の定義式がそれで正しいのか気になります。単に密度の逆数を百分率で示しているだけのように思えます。
「気孔率」というと通常は文字どおり「どのくらいアナポコが空いているか」を表す数字で、通常は「気孔が占めている空間の体積/その物体の(気孔を含めた)全体積」として定義されます。下の図をご覧下さい。

気孔率0%=完全に密に詰まっている
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■■■■
■■■■
■■■■

気孔率12.5%=一部に気孔がある
■■■■
■○■■
■■■■
■■○■

気孔率を出そうと思ったら、100%密に詰まっている状態での密度(真密度などと呼ぶ)が必要です。
sami-さんはロールパンの実測から体積÷密度×100で500%との値を出しておいでですが、完全にぎゅうぎゅうにつまったロールパン(もはやパンと言えないが)の密度そのものが、もし最初から0.2しかないとすると、500%という数字が出ても「気孔は全く存在しない」という結論になります。
一方、ぎゅうぎゅうのロールパンの密度が1.0なら「本来なら体積138cm3で138gあるはずが27.6gしかない、ということは全体の80%が気孔である」ということになって結論が違ってきます。

まとめますと
V その物体の体積
d その物体の真密度(ぎゅうぎゅうにつまった状態での重さ÷体積)
m その物体の重さ
として

V×d・・・密に詰まっていると仮定した場合の重さ
m・・・しかし、現実にはこれだけの重さしかない

ですので

m÷(V×d)・・・詰まっている部分の割合(体積比)
(1-m÷(V×d))・・・スカスカの部分の割合(体積比)

最後の(1-(m÷(V×d)))が気孔率です。パーセントで表すなら100を掛けてください。

sami-さんが最初に書いておいでの「気孔率」でも、その物体がどの程度密かスカスカかを表すおよその指標にはなります。(前述のように真密度が関係しますので厳密な数字にはなり得ませんが、真密度の同じものなら気孔の存在を表す目安になります。例えば2種類のパンのどちらがフカフカかを数字から判定できるわけです。ウズラ卵とロールパンは直接比較できません)

*上記の議論では空気の主さを無視しています。また本来であれば「質量」と表記すべきところを「重さ」と書いています。
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↓こちらはマフィンです
http://cookpad.com/fuwafuwacafe/recipe/304330/

ご参考まで

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ホイロは時間ではなく生地の温度が重要です。

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参考にして下さい。

Q9―3÷1/3+1=?

表題の等式の答えを教えてください。

Aベストアンサー

 朝日新聞で記事にされていましたね。最初、「9―3÷1/3+1=?」だけ示し、ネットで「なんだ、そのいい加減な式の書き方は!」と批判する声があがり、「9―3÷1/3+1=?(1/3は3分の1)」のように書き直されました。

 それの元となったのは、中部経済連合会の報告書なんですけれど( http://www.chukeiren.or.jp/policy_proposal/pdf/01.teigensyo.pdf#page=26 )、そこでは1/3を





と書いています(テスト問題がそういう表記だったかどうかは不明)。

 その表記なら、

 9-3÷(1/3)+1

となり、乗除算は加減算より先に計算するという数学上の暗黙の了解をカッコで明示的に表して計算すると、

 9-{3÷(1/3)}+1=9-9+1=1

となります。

 問題は、なぜ朝日新聞の記事を批判する人がいたかですね。それも、少なくない人数です。

 実は1行に書いた場合、「÷」記号と「/」記号は同じ計算(除算)だということがあるのです。だから電卓には「/」ボタンはなくて「÷」ボタンだけしかなく、エクセルなどの表計算では「÷」は使えず「/」だけで式を書きます。

 1行に書けば÷と/が同じという数学上の暗黙の前提に沿うならば、乗除は加減より先、かつ、同じ優先順序なら式の左から計算するという数学での約束に従い、

 9-3÷1/3+1=9-3÷1÷3+1=9-(3÷1÷3)+1=9-1+1=9

となります。朝日新聞は「1/3は3分の1」と付け加えましたが、実は式の解釈について、それほど助けになっていません。3÷1/3=(3÷1)/3と解釈することについて、きちんと禁止していないからです。

「普通は3分の1と言われたら一つの分数だろ」とか「÷があって、/があれば分数で、/優先だろ」といった言い訳は数学では通用しません(そういうルールを突然持ち出して揉めることがある)。さすがに、


-(←この高さに式の他の項がある)


という書き方をすれば、ほとんどの人に分数をカッコ付きで扱うという知識は共有されています。

 1行に書くなら、計算方法が唯一つに定まるよう、9-3÷(1/3)+1のように、カッコで括っておくべきだったのです。そうでないなら3行にして書く必要がありました。

 朝日新聞で記事にされていましたね。最初、「9―3÷1/3+1=?」だけ示し、ネットで「なんだ、そのいい加減な式の書き方は!」と批判する声があがり、「9―3÷1/3+1=?(1/3は3分の1)」のように書き直されました。

 それの元となったのは、中部経済連合会の報告書なんですけれど( http://www.chukeiren.or.jp/policy_proposal/pdf/01.teigensyo.pdf#page=26 )、そこでは1/3を





と書いています(テスト問題がそういう表記だったかどうかは不明)。

 その表記なら、

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