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調理学実験で食品の体積の測定をしました。そこで気孔率%=体積÷重量×100という式がでてうずら卵は9÷9.5×100=94%ロールパンは138÷27.6=500%とでました。多分密度に近い意味を示すと思うのですがもっとうまい説明の仕方ができるかた是非教えてください。気孔率は高いほど吸湿性保湿性に優れているらしいです。

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A 回答 (2件)

調理学的に吸湿性保湿性というのは要するにどれぐらい水分や湿った空気を取り込めるかということのような気がします。

(うずらの卵の場合がわかりませんが、殻は多孔性なのでそれも考えているのでは?)
パンのように空隙がたくさんあるものはその分多量の水分が取り込めるということですね。
水分を取り込めるということは吸湿性が高いということで、保湿性が高いということにもつながってくるのでは?

質問中の気孔率%の式からすると、単位重量当たりの体積、即ち例えば1gのものが何立方センチメートルになるかという物性ということになりますね。この定義から直接上記のことが言えるのかはちょっと疑問です。

気孔率には、「全体積中に占める空隙の割合」という定義があります。この定義だと、重量は関係ないですが、この定義の方が上記のことがはっきりしてくると思います。隙間が多ければ多いほど水分を取り込めるということになります。
ただ、固体中の空隙部分の体積は簡単には知ることができません。
そこで、簡単にわかる上記の式が利用されているのではないでしょうか。
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食品でなく、材料科学の世界で気孔率とおつき合いしている者です。

食品の世界での気孔率はちょっと定義が違うのかも知れませんので以下の説明が勘違いだったら申し訳ありません。

どうも気孔率の定義式がそれで正しいのか気になります。単に密度の逆数を百分率で示しているだけのように思えます。
「気孔率」というと通常は文字どおり「どのくらいアナポコが空いているか」を表す数字で、通常は「気孔が占めている空間の体積/その物体の(気孔を含めた)全体積」として定義されます。下の図をご覧下さい。

気孔率0%=完全に密に詰まっている
■■■■
■■■■
■■■■
■■■■

気孔率12.5%=一部に気孔がある
■■■■
■○■■
■■■■
■■○■

気孔率を出そうと思ったら、100%密に詰まっている状態での密度(真密度などと呼ぶ)が必要です。
sami-さんはロールパンの実測から体積÷密度×100で500%との値を出しておいでですが、完全にぎゅうぎゅうにつまったロールパン(もはやパンと言えないが)の密度そのものが、もし最初から0.2しかないとすると、500%という数字が出ても「気孔は全く存在しない」という結論になります。
一方、ぎゅうぎゅうのロールパンの密度が1.0なら「本来なら体積138cm3で138gあるはずが27.6gしかない、ということは全体の80%が気孔である」ということになって結論が違ってきます。

まとめますと
V その物体の体積
d その物体の真密度(ぎゅうぎゅうにつまった状態での重さ÷体積)
m その物体の重さ
として

V×d・・・密に詰まっていると仮定した場合の重さ
m・・・しかし、現実にはこれだけの重さしかない

ですので

m÷(V×d)・・・詰まっている部分の割合(体積比)
(1-m÷(V×d))・・・スカスカの部分の割合(体積比)

最後の(1-(m÷(V×d)))が気孔率です。パーセントで表すなら100を掛けてください。

sami-さんが最初に書いておいでの「気孔率」でも、その物体がどの程度密かスカスカかを表すおよその指標にはなります。(前述のように真密度が関係しますので厳密な数字にはなり得ませんが、真密度の同じものなら気孔の存在を表す目安になります。例えば2種類のパンのどちらがフカフカかを数字から判定できるわけです。ウズラ卵とロールパンは直接比較できません)

*上記の議論では空気の主さを無視しています。また本来であれば「質量」と表記すべきところを「重さ」と書いています。
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Aベストアンサー

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 卵は蛋白質ですから、ほぼ70℃前後で変性して固まりますよね。タンパク質--熱変性・低温変性( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA#.E7.86.B1.E5.A4.89.E6.80.A7.E3.83.BB.E4.BD.8E.E6.B8.A9.E5.A4.89.E6.80.A7 )、また、君に含まれるレシチン( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%B3 )という界面活性剤を含んでいますから、それを利用して泡立てたり、マヨネーズのように油を酢に分散させることが出来ます。卵白はあわ立ててメレンゲとして棒地用材に使われます。理科・化学の実験で卵白を加熱して固めたり、マヨネーズを作ったりさせられました。

 一方、ベーキングパウダーの主成分は重曹ですが、重曹(炭酸水素ナトリウム)は二酸化炭素の発生実験で使用した経験があると思います。

・酸と反応して二酸化炭素を発生 ・・・ベーキングパウダー 
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  マドレーヌやマフィン、スポンジケーキ、ビスケット、蒸しパンには、ベーキングパウダーを使いますが、ホットケーキやクッキー、どらやきには重曹を使いますよね。
 これは、
★ベーキングパウダーには、重曹に酒石酸水素カリウムやリン酸二水素カルシウムといった賛成の物質が(勝手に反応内容にデンプンと共に)含まれていて、水を加えることで生地が酸性でなかったり、短時間の加熱しかしないものに適しているからです。
★重曹は、酸性の生地や十分加熱されるものつかうと使い分けられています。
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 卵--メレンゲ--を使うときも、(銅以外の)金属のボールを使わない(ガラスやホーローを使う)ほうが良いとか、レモンを少量くわえたほうが良いとか、砂糖を加えるのもすべて化学を知っていれば楽しいです。もちろん加熱しないで固める淡雪羹はメレンゲですよね。

 そけぞれの料理に何を使うかは、その料理の由来やレシピによって決まっているのですが、なぜ、それが使われるかをあわせて考えると、どうすればその料理が上手に出来るかがわかると思います。

 なぜなら、料理は化学そのもの、化学反応/化学変化を徹底的に利用した技ですから・・・。

>自分で調べてみてもよく分からないので、
 化学の教科書や、化学的な方面から見つめなおすのが一番ですね。ゆとり教育の世代は、このあたりをほとんど習っていないかも。

マドレーヌも基本はベーキングパウダーだと・・マフィン(メレンゲマフィン)
 料理とは、化学そのものですから、化学をきちんと学ばれていたら違いはすでに学んでいるはずです。
 ⇒料理と化学実験って似てませんか? - 化学 - 教えて!goo( http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8115150.html )

 卵は蛋白質ですから、ほぼ70℃前後で変性して固まりますよね。タンパク質--熱変性・低温変性( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA#.E7.86.B1.E5.A4.89.E6.80.A7.E3.83.BB.E4.BD.8E.E6.B8.A9.E5.A4.89...続きを読む

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 以上で分かりにくければ、知りたい理由と分からない部分を明確に書いてください。

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Aベストアンサー

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 私は毎朝3時に起きてますが、起きてすぐ食べたら夜食?朝食?

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それは、食品学で言われています

「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。

http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_jishi/LS037.pdf#search='味覚の相乗相殺効果'

★代表的なものとして、

グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに
グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと?
旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、
                     だし汁が代表的ですね。

他に・・・

多い物 + 少ない物 味の変化 効果 調理例

砂糖液 + 食塩液 甘味が強くなる 対比効果 しるこ

砂糖液 + サッカリン 甘味が強くなる 相乗効果 粉末ジュース
グルタミン酸 + イノシン酸 旨味が強くなる 相乗効果 だし汁
食塩液 + 酸液 塩から味が弱くなる 相殺効果 漬物
食塩液 + イノシン酸 塩から味が弱くなる 抑制効果 煮物
食塩液 + 砂糖液 相殺されないが複合的な味がでる ― すきやき
グルタミン酸液 + 食塩液 旨味が強くなる 対比効果 すまし汁
酸液 + 砂糖液 酸味が弱くなる 抑制効果 レモネード
酸液 + 食塩液 酸味が弱くなる 相殺効果 寿司酢
砂糖液 + アルコール液 甘味が強くなる 相乗効果 カクテル
アルコール液 + 酸液 アルコール味が弱くなる 抑制効果 カクテル
苦味液 + 砂糖液 苦味が弱くなる 抑制効果 コーヒー

それは、食品学で言われています

「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。

http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_jishi/LS037.pdf#search='味覚の相乗相殺効果'

★代表的なものとして、

グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに
グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと?
旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、
                     だし汁が代表的ですね。

他に・・・

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