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包丁がすぐきれなくなります。
新しい包丁を買ったほうがいいのでしょうか?
それとも、新しい研石(包丁シャープナー)をかったほうがいいのでしょうか?

現在の持ち物
包丁:セラミック加工されたステンレス両刃包丁
研石:簡単な、車輪のような研石が斜めについていて、スリットに包丁を差し込んで引くもの。もう、8年ほど使用している。(両刃包丁専用研ぎ器 アルミナセラミックスPWA#320と書いてある)

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A 回答 (10件)

セラミック加工されたステンレス包丁を使ったことはありませんが、一般的に言えば、どう考えても砥石をお買いになるべきと思います。



切れなくなるたびに包丁を買っていたら、お金がいくらあっても足りませんし、それに包丁は消耗品ではありません(長い目で見れば消耗品ですけれど)。

ご質問にある、車輪のような砥石は私もだれかにもらったのを持っていますが、あまり実用にはならないようです。砥石は高級なものでなくて良いので(プロの料理人ではないのですから、ホームセンターにあるようなので十分です)、水に浸してから使う普通の砥石をお買い求めください。

研ぎ方も、あちこちにサイトがありますから、ご覧になればとりあえず切れるようになる研ぎ方は、すぐ身に付きます。
それになにより、刃物を研ぐ作業はとても楽しいものですから、おすすめです。
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この回答へのお礼

>一般的に言えば、どう考えても砥石をお買いになるべきと思います。

研ぎ器があれば、いいのかと思っていました~(^^ゞ
研ぐの楽しそうですね!
包丁を買い換えるにせよ、無駄にはならないので、さっそく明日、買いにいきたいと思います!
下手に研ぐとダメになってしまうかもしれないと思っていたのですが、どうせ、安い包丁なので、これで練習してみたいと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2005/10/26 21:02

上手く砥げましたか?


良く切れるようになればそのままお使いになってはいかがですか。

グローバルの包丁のことでご質問があったようですのでお答えします。
やはり同じようなことが気になるものなんですね。
私もちょっと悩みました。
本格的なものが欲しいと思う一方で自分に使いこなせるのかという疑問も湧いてきて。。。

ペティナイフですが、確かに独特な形で、使いにくいのでは?と思いますよね。
でもまな板に手が当たるということはないですよ。
良く考えられているなぁ、と思います。
小振りで、野菜の皮を剥く時にも楽です。

牛刀は大きいというより長いですね。
私は前に使っていた包丁が96gと軽かったので、重さで躊躇しました。
2倍くらいありますから、ずしりとくるのではないかと。
でも使ってみると気持ちの良い緊張感というんでしょうか、「さあ、やるぞ!」みたいな気持ちが湧いてきて、それがいい方に向いているような気がします。
怪我をしたくないですから。

もち手はドット状に凹凸があって、そのため冷たく感じることはないようです。
ただ、真冬になってみないと何とも言えませんね。
水気に関してはかなり無頓着です。包丁立てに立てておくだけですね。。。
別に問題なさそうですが。

ぺティナイフだけをお求めになる、というのもありだと思いますが、それだけでも\5000してしまうんですね。もしかすると送料もかかるかも。
考えどころですね。

ウェブサイトに来年1月から値上げともありましたから、早めにお決めになることをお勧めします。

毎日使う物ですから、包丁選びは大事ですよね。
お気に入りの物が見つかりますよう願っています。
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この回答へのお礼

補足回答ありがとうございます!!

今もっている包丁を研いだのですが、まあ、きれるようになりましたが、びっくりするような切れ味にはなりませんでした。それでもいいのかもしれませんが、すごい切れ味を味わってみたいです。(^^ゞ

まな板に指があたることはないのですね。確かに、その後、野菜をきるとき意識してみたら、細かい作業には刃を斜めにして使っていることに気づき、刃渡りがカーブしているのに意味があることに気が付きました。

やはり、牛刀は長いですよね。あんまり軽くてもあつかいずらいし、重さもきっと計算されているんでしょうね。

ぺティナイフだけでも、かなりのお値段なので、セットがいいなとも思ってしまいます。ぺティと三徳のセットがあればいいのに~と思ってしまいます。

取扱は、包丁たてにたてておくだけでよいとのことで、よさそうですね。私の持っている鋼の出刃包丁はそういう扱いはできず、鯛の骨を切断したいときだけ登場させていますが、ほとんど宝の持ち腐れになってしまっています。(^^ゞ

1月から値上げなんですか。日本製というのもいいですよね。
貴重な情報ありがとうございます!

お礼日時:2005/10/30 23:38

一般家庭では牛刀が18~21cm、ぺティナイフは12~14cmが適正サイズでしょう。


正直、牛刀の25~27cmは長すぎです。ぺティナイフの18cmは牛刀のサイズです。
砥石は、中砥石と呼ばれるもの1個で十分です。

刃物は、一般にいい物(高いもの)ほど切れ味がよく刃持ちがよいといえますが、研がなければいつかは切れなくなります。
月に1回程度研いで使うことを前提に、ほどほどのものを購入しましょう。
100円ショップはやめたほうが良いです。
包丁研ぎ器も刃先の角度が変わるので勧めできません。

鋼は確かに切れますが、やや欠けやすく、ケアを怠ると錆びやすいものです。
家庭用でしたら、ステンレスちょっと気張ってもクロモリ鋼で十分です。

ステンレスは研げないなどという人も居ますが、単なる迷信です。
研げば家庭での使用に耐える程度には切れるようになります。
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この回答へのお礼

確かに、うちに、すばらしい鋼の出刃包丁があるのですが(よくわからないで、購入。今思えば、小出刃にすればよかった。。)、すぐ錆びてしまい、びっくりしました。(^^ゞ
あわてて、箱にしまいなおしました。

まずは、今もっている包丁をさんざん研いでみようと思います。
その後、きれる三徳包丁または、ペティナイフを購入することは、検討しようかなと考えています。

お礼日時:2005/10/28 20:53

#5の人間です。

ホームセンターなどで棒やすりが売っているかどうか確認もせず回答してしまいました。すみません。中砥と仕上げ砥が両面に付いたものはありました。我が家でも時々使っています。それと、牛刀30cmは、男ならともかく、女性にはやはり使いづらいと思われます。うっかりしていました。25~27cmがいいですね。段々減ってくると短くなりますし、愛着が湧き慣れてくると思います。鋼の包丁は重いですし、よく水気をふき取っても錆びます。これはある意味仕方の無いことですね。前にも書きましたが、刃こぼれしていないのに切れ味が悪くなるというのは、ほぼ油脂が刃先についている為ですので、その油脂を取り除く為の手段としてはどんな器具でも構わないわけですが、8年ご使用のローラー式の砥ぎ器にも、やはり油脂は付いていると思いますので洗われたら切れ味が復活するやも知れません。棒やすりを使う場合、よくテレビ等でパフォーマンス的に棒やすりを斜め上に構え、包丁を手前に引きおろす感じでシャキシャキと研ぐ人がいますが、あれは普通の方はやらないほうが良いです。下手をすると親指の第二間接を切る恐れがありますし、見ていても「見た目はかっこよく見えるけど、あれでは刃先が丸まり、研いでいる意味が無いだろうに」という感想しか持てませんね。棒やすりを使う場合、さかさまに立て包丁の刃先を優しく擦るだけで、まぁ両面10回位すれば良いと思います。またまた長文になりすみません。きっと毎日美味しいお料理を作られているのでしょうね。羨ましい!
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この回答へのお礼

再度ありがとうございます!
牛刀は、30cmもあったら、確かに、私にとっては、刀そのものかもしれません(^^ゞ
20cmの牛刀も使いこなせるかどうか?どういうものを切る時に、大きい包丁は便利なのでしょうか?

早速研石をかって、研いだり切ったりしています。
茶色い研石が売っていなかったので、白い研石になってしまいましたが、まずは、これで、練習したいと思います。
棒やすりも、とてもよさそうなので、買ってみたいなと思いました。

お礼日時:2005/10/28 20:48

昨日、100円ショップ(キャ○ドゥ)で包丁研ぎ器が売られているのを見ました。

100円位だったらダメもとで買ってみて、試してみてもいいかも知れません。
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この回答へのお礼

ちょうど、今日、キャ○ドゥにいってきて、包丁研ぎ器もみてきました。
最近の100円ショップはなんでもあるんですね~。

今回は、研石を購入することにしました。
ありがとうございます。

お礼日時:2005/10/27 16:13

3週間ほど前に、ここで包丁の買い替えに付いて質問をした者です。



その時にお勧めいただいたグローバルの包丁セットを買いました。
牛刀、ぺティナイフ、簡易研ぎ器のセットです。
ディノスで\10,500でした。

使ってみて、切れる切れる!今まで使っていたのは何だったんだろうと思いました。
お刺身もお肉もトマトもグシャ、と押して切っていたようです。。。
早く買い替えておけば良かった、と残念に思ったほどです。
一体型で清潔に保てるところも気に入っています。

それまで三徳包丁を使っていましたので、主に牛刀を使うのだと思っていましたが、意外とぺティナイフが使い勝手が良くて、8割がたぺティナイフを使っています。牛刀を使うのは大きい物を切るときくらいです。
牛刀も思ったより違和感なく使えています。

今のところぺティナイフに簡易研ぎ器を一度使っただけですが、2ヶ月を目安に砥石で研ぐつもりです。

切れ味の良い包丁を使うとストレスも感じず、見栄えの良い料理が作れるようになり、お料理が楽しくなりますよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
私も、過去レスを拝見していて、グローバルの包丁セットが欲しくなっていたところでした~
現在、使っているのが、刃渡り17cmの三徳なのですが、20cmの牛刀はかなりでかいですよね。普段使いにはできないですよね。キャベツを半分に切る時くらいでしょうか。
ペティナイフのほうが、使うというのは、理解できます。
ペティナイフを使う時、まな板に握った指があたりませんでしょうか?
ペティナイフは、みなさんよいと言われているので、是非使いこなしてみたいので、ペティナイフだけでも購入してみようかどうか、すごく迷います~。でも、セットだとだいぶ安いですね。今もっている簡易研器も目詰まりしていそうなので、簡易研器つきなのも、魅力的です。
グローバルの持ち手がステンレスですが、握ってて、冷たいとか、手が冷えるとかないでしょうか?ちょっと気になります。
また、毎回、HPの説明にあるように水気をふいていますか?ステンレスだから、そこまでしなくても大丈夫のような気がしますが。

最近、急に料理に興味をもっているので(主婦暦5年なのに(^^ゞ)、足りない調理器具もすこしづつ買い足しているのですが、切れる包丁も欲しくなってきました。
包丁って、調理器具のなかでも重要ですもんね!楽しく料理したいです。

お礼日時:2005/10/27 16:10

本当の包丁の切れ味を知りたいのでしたら、鋼を使った物にすべきです。

まず包丁を買い換えましょう。ステンレスは研いでも効果はあまり発揮できず、切れ味もすぐに無くなります。高価ですが長期間(研ぎ方にもよりますが)使えるかと思います。普通、家庭料理に使うのでしたら「牛刀」を一本(27~30cm位のもの)とぺティーナイフ(18cm位)があれば、全てのものを不自由なく料理できると思います。魚を捌きたいのであれば、出刃は片刃ですがあれば尚良いでしょう。パンなどギザギザが付いている包丁より、牛刀のほうがはるかに綺麗な切断面を作れますよ。次は「ホームセンター」で「棒やすり」「中砥、仕上げ砥」を買いましょう。「荒砥」は刃こぼれした時しか使いませんので普通の家庭では必要ありません。買った時点で「刃」は付いていますので切れが悪いと感じたら、これは「刃」に「脂」が付いた証拠ですので、棒やすりで刃をつぶさないようにやさしく研ぎましょう。それだけでも切れ味はビックリするほど復活します。錆やもう少し切れ味が欲しくなったら、「仕上げ砥」で擦りましょう。刃に関しては始めから付けられている角度を擦るだけで良いです。段々欲が出てきて、はっきりした切れ味が欲しくなったら、「中砥」で角度を刃に付け、その後「仕上げ砥」で優しく仕上げましょう。切れ味を確かめるのに「プロ」は自分の親指の爪に「刃」を擦り、引っかかりがあれば「刃」が付いているということになります。素通りだったらなまくら包丁ということです。切れない包丁は絶対に大怪我をします。
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この回答へのお礼

明日、まずは研石を買います!
「棒やすり」と「中砥、仕上げ砥」ですね。研石の使い方もφ(.. )メモメモさせていただきました!
普段使いには、この棒ヤスリがいいのでしょうか?ローラータイプではなく。。

今持っているのは、三徳タイプだと思うので、牛刀を購入して、手になじむか心配です。かといって、どれがよいかわからないので、みなさんがよいと評判のよいものを買っておけばいいのかもしれないですね。
牛刀とペティナイフのセットとか、よくネットであるので、欲しくなってきました。

出刃だけは、鋼のものをもっているのですが、本当に錆びやすいですね。たまには使いますが、ポンとおいておくと錆びるので、箱にいれてしまっています。毎日使う牛刀とかを鋼にすれば、そんなに錆びつくこともないでしょうか?

ご回答、大変に参考になりました。ひとつひとつの道具にこだわると、お料理も楽しくなりそうですね!

お礼日時:2005/10/26 21:42

セラミック加工のステンレス包丁には、研げるものと研げないものがあります。


セラミック加工自体は、ある種、テフロン加工と同様(使う技術は全く違うそうですが)に金属表面に薄いセラミック層を作ってある・・・わけですが、この層は砥石で研ぐと削れて無くなります。

芯金(刃先の部分の金属)が鋼もしくは高硬度ステンレスで、芯金以外の金属(ステンレス)にセラミック加工を施し、食材の貼り付きや衛生向上を図ったというタイプの包丁なら、研げます。

しかし、芯金が鋼や高硬度ステンレスではなく、刃先にセラミック加工を施して切れ味を増しているタイプの包丁だと、研ぐとセラミック層が無くなるので、元の切れ味には戻りません。
最初は惚れ惚れするような切れ味が続いていたのに、いつしか研いでも研いでもすぐに切れ味が鈍るようになった場合は、この「刃先がセラミック加工」のもので、かつ、芯金の硬度が高くないものです。
刃先セラミック加工でも、芯金が高々度ステンレスなら、研げばある程度十分に切れ味は戻ります。

よって、研いでも研いでもすぐ鈍るようになっているならば、私はもう包丁の寿命ということで、買い換えと判断するところです。

ただ、もし今度は芯金のしっかりした研げる包丁を買うとしても、砥石は有って損はないですから、まずは砥石を買われて、今の包丁がよみがえる(芯金の良い方で良かった・・・)かどうかを、研ぎの練習も兼ねて確かめられてから買い換えればよいのではないでしょうか?

刃物の性能としては、ステンレス包丁より鋼の包丁の方が遙かに上です。でも錆びますからメンテがしんどいですけどね。
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この回答へのお礼

もっている包丁が金色であり、どんなものかよくわかっていなかったのですが、御店でみたら、セラミック加工のものと同じ感じだったので、たぶん、表面だけセラミックのものだと思います。

アドバイスどおり、まずは、研石をかってきます!それでもだめなら、アドバイスどおり、買い替えを考えます。
とても参考になりました!質問してよかったです。

お礼日時:2005/10/26 21:31

ひょっとして、テフロン加工でしょうか?


それはさておき。

やはり、刃と並行するのは切れが悪かったり、持ちが悪いはずです。

身の周りのカッターナイフやハサミに至るまで、直角に研がれていることもそれを物語っています。

四角い研石を買うほうがいいと思います。
研石で一般的なのは、水に浸すやつで、茶色いものが多いですね。
中には、うまく研げないような砥石もありますので、要注意です。安い白色のものなどは避けたほうがいいかと。

セラミック砥石は、目詰まりしやすいのでやめたほうがいいです。
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この回答へのお礼

明日、茶色い研石を買ってきます。♪o(*^▽^*)o
うちのローラータイプの簡易研ぎ器も、セラミックなので、目詰まりしているのかもしれないですね!ローラータイプも、併用したほうが便利ですよね?
歯ブラシとかで洗えば、復活しますでしょうか?

お礼日時:2005/10/26 21:08

おまじないですけど


お茶碗(瀬戸物)の台の部分のザラザラなところで
包丁の刃を裏表じょりじょりしてみてください^^
(3回ずつくらいかな)

8年使っているのだったら、専門の人に研いでもらうといいかもしれないですね。私も8年目くらいで買い換えました。
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この回答へのお礼

独身のときに、何も考えずに購入したものなので、いいものが欲しくなってきています。
買い替えもしたくなってきてしまいますが、包丁のことがよくわかっていないので、もう少し勉強してからにしようと思います。

お礼日時:2005/10/26 20:57

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11年前に買った左利き用の包丁が砥いでも徐々に切れなくなってきました。

安価な砥石ではダメなのかと思ってまた別のをハンズで買って来てから砥いだんですが、
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Aベストアンサー

ステンレスですか?
砥いでも切れなくなるということはないと思いますから、砥ぎ方か砥石でしょう。
砥ぎ方の回答は求めていないということなので、砥石の「シャプトンの#1000(オレンジ)」あたりをお勧めします。

ご存知のようにステンレスはすぐに切れ味が落ちますから、頻繁に砥ぐ手間を考えたら和包丁を買った方がいいと思います。
切れ味もいいし砥ぐ頻度も少なくなると思います。

Q一生ものの包丁にふさわしいものは?

一生ものの包丁にふさわしいものは?

よろしくお願いします。
うまくはないですが、料理をしております。
実家からもらってきた包丁も欠けたりしてきまして、この際
新しい、良い包丁を買おうかと思っております。

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皆様の知識を教えて頂けませんか?
どういう製品、メーカーの包丁が一生物にふさわしい、トップランクの包丁なのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っているのもこのサイズです。
牛刀と同じ形で小型のペティナイフは、果物を切ったり皮を剥くなどの細工用に便利です。
それ以外の洋包丁は扶養です。

和包丁は刺身を切るなら、柳刃包丁が欲しいと思います。素人でも1尺以上のサイズでないと刺身は切れません。でも極めて高価です。短いものを買う位なら、牛刀で間に合わせた方が便利です。

●メーカー
牛刀は輸入物としてはヘンケル、ドライザックなど様々なものがあります。形は日本のものより立派です。持っていると気分がよいのですが、切れ味は日本の方が勝ります。お進めは杉本でしょうね。
和包丁は杉本も含めて、有名法超メーカー(実は販売店)のものは高価です。合羽橋で長なくても構わないから、堺の鍜冶師が打った無名の包丁を選ぶのがベストです。

●材質
重要です。素人はステンレス系を選んで下さい。炭素鋼は錆びてしまいます。上記の牛刀ならCM鋼(クロム・モリブデン鋼)が錆びずに良く切れてお勧めです。
わ包丁もプロは白紙1号と言いますが、素人遺髪変えません。銀紙3号、V金8号、シャガール鋼の錆びにくい鋼材を選ぶのがベストです。

●砥石
砥石は包丁の友です。砥石なしに包丁は使えません。セラミックス製の砥石をお勧めします。なおプロが使う包丁も、案外と堅くはないのです。なぜなら堅過ぎると砥石の乗りが悪いからです。

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

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Qステンレスの包丁用の中砥石用の#は何番が最適か

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

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ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁(ステンレス)以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

Aベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本(または三本)の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては12...続きを読む

Q包丁の使い始め

包丁を買い換えることにしました。

今まで全く気にしていなかったのですが、
「新しい包丁で一番最初にこれを切ると縁起が良いor悪い」
なんてものはあるんでしょうか?

特定地域だけにある慣習でもいいのですが、
何かあれば教えてくださいませ。

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Aベストアンサー

あくまでも私の田舎のおばあちゃんに教えてもらった話ですが
足のある物
タコ
イカ
カニ
を切ってはいけないそうです。野菜から切ると良いとも言ってました。
包丁って1度 買うと長く使う物なので縁起担ぎなんでしょうね。
おばあちゃんが亡くなってもうずいぶん経ちますがいろんな迷信や縁起担ぎを教えてもらったことを思い出させていただきました。
ありがとうございました。

Q鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

 現在使用している包丁は、ステンレス製の三徳包丁です。8年前は、手入れをする自信が無かったため、そのような選択をしました。しかし、ある程度手入れをしつつ8年使えたので、そろそろより切れる鋼包丁等を持っても良いかと考えた次第です。
 ネットで検索してみると、意外と多くのサイトで購入できて、違いが分からなくなりました。以下の点を重視して、どのような、あるいはどの製造者の包丁がお勧めでしょうか。

- 切れる。
- 良く分かりませんが、ある程度固いものを切る場合に備えて、ある程度重さがあった方が良いかと思います。
- 手入れはある程度までで済む。毎回拭いて、時々研いで消毒する程度までです。
- 2-3種類の包丁を使い分けるつもりなので、その程度の汎用性がある。
- 20年くらい使える。
- 予算は1本当たり20,000-30,000円程度までです。

Aベストアンサー

質問者さんは一般の方で、その包丁はご家庭使用ですね。
一日中立て続けに使う料亭の板前さん、魚屋さんの様な方以外は、炭素鋼製の包丁はお勧めしません。手入れができないので、微細な錆びで刃先が鈍化します。その様な方々は、毎日研ぎます。

お勧めはステンレス系の合金鋼の包丁です。切れ味は炭素鋼に比べてさほど落ちるものではありません。
まず基本の1本は牛刀が便利です。シェフナイフとも呼ばれている洋食のシェフが使っている24cm長さの牛刀です。
有名所の包丁販売店の国産の洋包丁には、炭素鋼製とCM鋼と名付けられたクロムモリブデン鋼の包丁があります。CM鋼は本来の意味でステンレス鋼ではないと思うのですが、かなり耐食性が高く、しかも硬いので切れ味は抜群です。きちんと研げば、刺身を切ることもできます。
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ペティナイフは細工には便利ですけど、必ずしもなくてはならないものではありません。

魚を捌くなら出刃は必要でしょう。特に骨を切る必要があるなら、出刃でないと無理です。刺身を作るなら、柳刃か蛸引きが必要でしょうけど、私はなくても構わないだろうと思います。そんなにいつも使うものではなりません。必要になってから買いましょう。

この様な和包丁の鋼材の最高峰は白紙でその下が青紙と、一般的には言われています。どちらも日立金属安来工場が作っている刃物専用鋼です。鋼材的に言えば、白紙は純粋な炭素鋼であり、青紙は焼入れ性を改善した合金鋼なので、本来なら青紙の方が鋼材としては上級です。
刃物の硬さ(焼入れ硬度)に影響するのは炭素量だけです。白紙1号も青紙1号も同じ炭素量なので、焼入れ硬度に変わりはありません。
なぜ白紙の方が上とされるのか。それは白紙は焼入れ的性が低く、熟練の鍜冶師でないと焼き割れその他の欠陥を起こしやすいのに対して、青紙は多少腕が低い鍜冶師でもきちんと焼き入れができる違いがあるからでしょう。腕の立つ人が作ったから高価、そんな理由に思えます。後は、白紙の方が歯面の色がきれいです。その違いなのでしょう。

でもどちらも錆びやすいので、御家庭用には適しません。家庭用には、耐食性を重んじるなら、同じ安来鋼の銀紙3号、あるいは硬さの方を重視なら製鋼所が分りませんが、V金8号、シャガール鋼などがお勧めです。
購入はデパートではなくて、合羽橋商店街が絶対にお勧めです。価格が安いですから。牛刀なら1万円いない、出刃包丁でもその程度で手に入ります。柳刃の1尺2寸だと3万円くらいはすると思います。

 >時々研いで消毒する程度までです。
研ぐのは分りますけど、消毒とはどの様な事をされるのでしょうか。
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一日中立て続けに使う料亭の板前さん、魚屋さんの様な方以外は、炭素鋼製の包丁はお勧めしません。手入れができないので、微細な錆びで刃先が鈍化します。その様な方々は、毎日研ぎます。

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税金(所得税・住民税等)と社会保険料(厚生年金・健康保険料等)を混同してませんか?

4月から6月の給料平均月額を参考にするのは、社会保険の等級を決める「標準報酬月額」です。

この、標準報酬月額は春の賃上げが行われる4月の給料から以後3ヶ月間の6月までの平均額で暫定的に算出するのが一般的ですが、年度の途中でも残業手当の増減などで給与支給額の変動があった場合は等級は随時見直されるので決定額ではありません。

従って、4月から6月まで3ヶ月間の残業をせずに標準報酬月額を控えめにしても、その後に残業手当が増えて標準報酬月額が等級の範囲内上限額を超えれば社会保険の等級は同じ年度の途中からでも容赦なく引き上げられます。
(※逆に標準報酬月額が、その後に等級の下限額を下回れば等級は下がる)

また、給与所得税については「年末調整」で過不足などがあった場合は12月の給与で調整されるので、4月から6月の所得税平均額が年間所得税額に影響することもありません。


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