包丁がきれない。新しい包丁を購入すべきか、研石を購入すべきか？

Question

包丁がすぐきれなくなります。
新しい包丁を買ったほうがいいのでしょうか？
それとも、新しい研石（包丁シャープナー）をかったほうがいいのでしょうか？

現在の持ち物
包丁：セラミック加工されたステンレス両刃包丁
研石：簡単な、車輪のような研石が斜めについていて、スリットに包丁を差し込んで引くもの。もう、8年ほど使用している。（両刃包丁専用研ぎ器　アルミナセラミックスPWA#320と書いてある）

offside99 · Accepted Answer

セラミック加工されたステンレス包丁を使ったことはありませんが、一般的に言えば、どう考えても砥石をお買いになるべきと思います。

切れなくなるたびに包丁を買っていたら、お金がいくらあっても足りませんし、それに包丁は消耗品ではありません（長い目で見れば消耗品ですけれど）。

ご質問にある、車輪のような砥石は私もだれかにもらったのを持っていますが、あまり実用にはならないようです。砥石は高級なものでなくて良いので（プロの料理人ではないのですから、ホームセンターにあるようなので十分です）、水に浸してから使う普通の砥石をお買い求めください。

研ぎ方も、あちこちにサイトがありますから、ご覧になればとりあえず切れるようになる研ぎ方は、すぐ身に付きます。
それになにより、刃物を研ぐ作業はとても楽しいものですから、おすすめです。

kekeke2005 · Answer

おまじないですけど
お茶碗（瀬戸物）の台の部分のザラザラなところで
包丁の刃を裏表じょりじょりしてみてください＾＾
（３回ずつくらいかな）

８年使っているのだったら、専門の人に研いでもらうといいかもしれないですね。私も８年目くらいで買い換えました。

Feb12 · Answer

ひょっとして、テフロン加工でしょうか？
それはさておき。

やはり、刃と並行するのは切れが悪かったり、持ちが悪いはずです。

身の周りのカッターナイフやハサミに至るまで、直角に研がれていることもそれを物語っています。

四角い研石を買うほうがいいと思います。
研石で一般的なのは、水に浸すやつで、茶色いものが多いですね。
中には、うまく研げないような砥石もありますので、要注意です。安い白色のものなどは避けたほうがいいかと。

セラミック砥石は、目詰まりしやすいのでやめたほうがいいです。

kenta58e2 · Answer

セラミック加工のステンレス包丁には、研げるものと研げないものがあります。
セラミック加工自体は、ある種、テフロン加工と同様（使う技術は全く違うそうですが）に金属表面に薄いセラミック層を作ってある・・・わけですが、この層は砥石で研ぐと削れて無くなります。

芯金（刃先の部分の金属）が鋼もしくは高硬度ステンレスで、芯金以外の金属（ステンレス）にセラミック加工を施し、食材の貼り付きや衛生向上を図ったというタイプの包丁なら、研げます。

しかし、芯金が鋼や高硬度ステンレスではなく、刃先にセラミック加工を施して切れ味を増しているタイプの包丁だと、研ぐとセラミック層が無くなるので、元の切れ味には戻りません。
最初は惚れ惚れするような切れ味が続いていたのに、いつしか研いでも研いでもすぐに切れ味が鈍るようになった場合は、この「刃先がセラミック加工」のもので、かつ、芯金の硬度が高くないものです。
刃先セラミック加工でも、芯金が高々度ステンレスなら、研げばある程度十分に切れ味は戻ります。

よって、研いでも研いでもすぐ鈍るようになっているならば、私はもう包丁の寿命ということで、買い換えと判断するところです。

ただ、もし今度は芯金のしっかりした研げる包丁を買うとしても、砥石は有って損はないですから、まずは砥石を買われて、今の包丁がよみがえる（芯金の良い方で良かった・・・）かどうかを、研ぎの練習も兼ねて確かめられてから買い換えればよいのではないでしょうか？

刃物の性能としては、ステンレス包丁より鋼の包丁の方が遙かに上です。でも錆びますからメンテがしんどいですけどね。

noname#36179 · Answer

本当の包丁の切れ味を知りたいのでしたら、鋼を使った物にすべきです。まず包丁を買い換えましょう。ステンレスは研いでも効果はあまり発揮できず、切れ味もすぐに無くなります。高価ですが長期間（研ぎ方にもよりますが）使えるかと思います。普通、家庭料理に使うのでしたら「牛刀」を一本（２７～３０ｃｍ位のもの）とぺティーナイフ（１８ｃｍ位）があれば、全てのものを不自由なく料理できると思います。魚を捌きたいのであれば、出刃は片刃ですがあれば尚良いでしょう。パンなどギザギザが付いている包丁より、牛刀のほうがはるかに綺麗な切断面を作れますよ。次は「ホームセンター」で「棒やすり」「中砥、仕上げ砥」を買いましょう。「荒砥」は刃こぼれした時しか使いませんので普通の家庭では必要ありません。買った時点で「刃」は付いていますので切れが悪いと感じたら、これは「刃」に「脂」が付いた証拠ですので、棒やすりで刃をつぶさないようにやさしく研ぎましょう。それだけでも切れ味はビックリするほど復活します。錆やもう少し切れ味が欲しくなったら、「仕上げ砥」で擦りましょう。刃に関しては始めから付けられている角度を擦るだけで良いです。段々欲が出てきて、はっきりした切れ味が欲しくなったら、「中砥」で角度を刃に付け、その後「仕上げ砥」で優しく仕上げましょう。切れ味を確かめるのに「プロ」は自分の親指の爪に「刃」を擦り、引っかかりがあれば「刃」が付いているということになります。素通りだったらなまくら包丁ということです。切れない包丁は絶対に大怪我をします。

noname#19692 · Answer

３週間ほど前に、ここで包丁の買い替えに付いて質問をした者です。

その時にお勧めいただいたグローバルの包丁セットを買いました。
牛刀、ぺティナイフ、簡易研ぎ器のセットです。
ディノスで\10,500でした。

使ってみて、切れる切れる！今まで使っていたのは何だったんだろうと思いました。
お刺身もお肉もトマトもグシャ、と押して切っていたようです。。。
早く買い替えておけば良かった、と残念に思ったほどです。
一体型で清潔に保てるところも気に入っています。

それまで三徳包丁を使っていましたので、主に牛刀を使うのだと思っていましたが、意外とぺティナイフが使い勝手が良くて、8割がたぺティナイフを使っています。牛刀を使うのは大きい物を切るときくらいです。
牛刀も思ったより違和感なく使えています。

今のところぺティナイフに簡易研ぎ器を一度使っただけですが、2ヶ月を目安に砥石で研ぐつもりです。

切れ味の良い包丁を使うとストレスも感じず、見栄えの良い料理が作れるようになり、お料理が楽しくなりますよ。

oh-kiku · Answer

昨日、100円ショップ（キャ○ドゥ）で包丁研ぎ器が売られているのを見ました。100円位だったらダメもとで買ってみて、試してみてもいいかも知れません。

noname#36179 · Answer

＃５の人間です。ホームセンターなどで棒やすりが売っているかどうか確認もせず回答してしまいました。すみません。中砥と仕上げ砥が両面に付いたものはありました。我が家でも時々使っています。それと、牛刀３０ｃｍは、男ならともかく、女性にはやはり使いづらいと思われます。うっかりしていました。２５～２７ｃｍがいいですね。段々減ってくると短くなりますし、愛着が湧き慣れてくると思います。鋼の包丁は重いですし、よく水気をふき取っても錆びます。これはある意味仕方の無いことですね。前にも書きましたが、刃こぼれしていないのに切れ味が悪くなるというのは、ほぼ油脂が刃先についている為ですので、その油脂を取り除く為の手段としてはどんな器具でも構わないわけですが、８年ご使用のローラー式の砥ぎ器にも、やはり油脂は付いていると思いますので洗われたら切れ味が復活するやも知れません。棒やすりを使う場合、よくテレビ等でパフォーマンス的に棒やすりを斜め上に構え、包丁を手前に引きおろす感じでシャキシャキと研ぐ人がいますが、あれは普通の方はやらないほうが良いです。下手をすると親指の第二間接を切る恐れがありますし、見ていても「見た目はかっこよく見えるけど、あれでは刃先が丸まり、研いでいる意味が無いだろうに」という感想しか持てませんね。棒やすりを使う場合、さかさまに立て包丁の刃先を優しく擦るだけで、まぁ両面１０回位すれば良いと思います。またまた長文になりすみません。きっと毎日美味しいお料理を作られているのでしょうね。羨ましい！

probelayer · Answer

一般家庭では牛刀が18～21ｃｍ、ぺティナイフは12～14ｃｍが適正サイズでしょう。
正直、牛刀の25～27ｃｍは長すぎです。ぺティナイフの18cmは牛刀のサイズです。
砥石は、中砥石と呼ばれるもの1個で十分です。

刃物は、一般にいい物（高いもの）ほど切れ味がよく刃持ちがよいといえますが、研がなければいつかは切れなくなります。
月に1回程度研いで使うことを前提に、ほどほどのものを購入しましょう。
100円ショップはやめたほうが良いです。
包丁研ぎ器も刃先の角度が変わるので勧めできません。

鋼は確かに切れますが、やや欠けやすく、ケアを怠ると錆びやすいものです。
家庭用でしたら、ステンレスちょっと気張ってもクロモリ鋼で十分です。

ステンレスは研げないなどという人も居ますが、単なる迷信です。
研げば家庭での使用に耐える程度には切れるようになります。

noname#19692 · Answer

上手く砥げましたか？
良く切れるようになればそのままお使いになってはいかがですか。

グローバルの包丁のことでご質問があったようですのでお答えします。
やはり同じようなことが気になるものなんですね。
私もちょっと悩みました。
本格的なものが欲しいと思う一方で自分に使いこなせるのかという疑問も湧いてきて。。。

ペティナイフですが、確かに独特な形で、使いにくいのでは？と思いますよね。
でもまな板に手が当たるということはないですよ。
良く考えられているなぁ、と思います。
小振りで、野菜の皮を剥く時にも楽です。

牛刀は大きいというより長いですね。
私は前に使っていた包丁が96ｇと軽かったので、重さで躊躇しました。
2倍くらいありますから、ずしりとくるのではないかと。
でも使ってみると気持ちの良い緊張感というんでしょうか、「さあ、やるぞ！」みたいな気持ちが湧いてきて、それがいい方に向いているような気がします。
怪我をしたくないですから。

もち手はドット状に凹凸があって、そのため冷たく感じることはないようです。
ただ、真冬になってみないと何とも言えませんね。
水気に関してはかなり無頓着です。包丁立てに立てておくだけですね。。。
別に問題なさそうですが。

ぺティナイフだけをお求めになる、というのもありだと思いますが、それだけでも\5000してしまうんですね。もしかすると送料もかかるかも。
考えどころですね。

ウェブサイトに来年1月から値上げともありましたから、早めにお決めになることをお勧めします。

毎日使う物ですから、包丁選びは大事ですよね。
お気に入りの物が見つかりますよう願っています。

包丁がきれない。新しい包丁を購入すべきか、研石を購入すべきか？

おまじないですけど

セラミック加工されたステンレス包丁を使ったことはありませんが、一般的に言えば、どう考えても砥石をお買いになるべきと思います。

ひょっとして、テフロン加工でしょうか？

セラミック加工のステンレス包丁には、研げるものと研げないものがあります。

本当の包丁の切れ味を知りたいのでしたら、鋼を使った物にすべきです。

３週間ほど前に、ここで包丁の買い替えに付いて質問をした者です。

昨日、100円ショップ（キャ○ドゥ）で包丁研ぎ器が売られているのを見ました。

＃５の人間です。

一般家庭では牛刀が18～21ｃｍ、ぺティナイフは12～14ｃｍが適正サイズでしょう。

上手く砥げましたか？

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