寒天とゼラチンの違い

寒天とゼラチンの違いなのですがわからないことがあります。
寒天が糖で、ゼラチンはタンパク質。構造はどちらも三次元網目構造。ここまではいいのですが（間違っていたら指摘してくださると嬉しいです）、ゲル溶解温度になぜ大きな差があるのかよくわかりません。タンパク質の変異が原因かとも考えたのですが・・・。
教えてくださると助かります。宜しくお願いします。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2005/10/30 11:40

寒天は植物（テングサ）から抽出します。

ゼラチンは動物から抽出します。
まったく違ったものです、同じと考えるほうがおかしいのです。

No.2 回答者： eastsl 回答日時： 2005/10/30 12:05

寒天は「テングサ」という海藻の繊維を煮て溶かして冷めて固まったものを凍らせて乾燥してあるので寒天の名があります。

ゼラチンはコラーゲンに類する動物性の蛋白質です。
寒天の性質は約80℃で水に溶解して、40℃で凝結します。
また、水に対して少ない量で凝結して多い量も溶解するという特徴があるために食品以外多く利用されています。
一旦凝結する80℃まで溶解しない特徴を応用して「みつ豆」の缶詰の材料に使うことができます。
ゼラチンは寒天と違って時間的な問題はありますが水でも溶解します。

No.3 ベストアンサー 回答者： DexMachina 回答日時： 2005/10/30 15:24

ゲル化は、高分子の中に水分子が入り込んで分子内水素結合を切断し、水との水素結合になることで起こります。

寒天とゼラチンでは、分子内水素結合に関わる原子が違います。
(多糖類の寒天では-OHが、蛋白質のゼラチンでは-CONH-などが関与)
従って、分子内水素結合や水との水素結合の強さは、寒天とゼラチンでは当然違いますので、ゲル溶解温度に大きな差が出てもおかしくはありません。
(水とアンモニアの融点・沸点が大幅に異なるのと同様ですね)

なお、同じ寒天・同じゼラチンでも、その平均分子量が違うと、ゲル溶解温度も変わってきます。
また、蛋白質を加熱で変質させた場合は、水素結合ではなく共有結合となって不可逆反応になりますので、ゲル化とは別です。
(ゆで卵での白身の固化などがそれにあたります)