手作りジャムの日持ちについて、検索したところ、50%の砂糖を入れていれば2年くらい大丈夫と書いてあったんですが、先日私が作ったりんごジャムは、甘さ控えめにしたために、50%も砂糖を入れていません。
 糖度が低いと簡単に腐ると言う事ですが、ジャムが腐るとどうなるのでしょうか?私のりんごジャムは一ヶ月くらいたちますが、今のところ大丈夫です。冷蔵庫で、タッパに入っています。酸味の強い紅玉とレモンを多めにいれて作ったので、作った当初からすっぱいです。
 “こうなったら傷んでいる”と言う目安があったら、教えてください。

A 回答 (4件)

50%は.浸透圧が十分高く(50気圧)雑菌が生育できない環境です。

この場合には保存食ですから.まず腐りません。
50気圧を下回っている場合には.簡単に腐ります。冷蔵庫に入れても1週間程度でしょう。

「すっぱい」場合には.pH保存でpH4以下の場合になり.生育可能な細菌が乳酸菌程度しかいません。従って.腐ったとしても乳酸醗酵ですから.ヨーグルトになるだけです。もし酸味がなくなったらば(部分的でも)腐っています。
さて.乳酸醗酵の場合.どこを「くさった状態」とするか.極めて難しい問題です。くさややふな飯は乳酸菌醗酵製品で.くさったとはいえませんがそれなりの臭いを伴います。
ジャムの場合には風味が重要な因子となります。つまり.見た目(注意点として.小さな埃の斑点が見えた場合には.部分的に変な醗酵をしていますので腐っています)で変色したら腐っている.においが変わったら(たとえばアルコール臭がしてきた)腐っているということになります。
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この回答へのお礼

とても参考になりました。ありがとうございました。
 うちのジャムはまだ大丈夫のようなんですが、日が経つにつれて、本当に大丈夫かな?とだんだん不安になり、実は腐ってきているんではないだろうか!と思い始めたら、味は変化がないのにもかかわらず、よーく観察したり、舌触りを確認したり・・・と最近は美味しく食べられなくなってきていました。たくさんジャムを作る時は、甘めに作るようにします。

お礼日時:2001/12/13 14:48

手作りジャムの場合、合成着色料は入ってないので、変色する可能性はあります。



しかし多少の変色でしたら、食べるのには支障がありません。

いちばん気にかけるべきなのは、やはり味の変質です。
少し舐めてみて、味が変わったと感じたら、食べるのをやめたほうがいいですね。

ジャムに含まれる水分も多いので、カビははえやすくなります。

ジャムを使う時は、水分などのついていないスプーンを使い、パンなどにつける時も、そのスプーンでは塗らないようにしてください。

他の不純物が入り込むと、簡単にかびてきます。
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。
 ジャムのスプーンでパンに塗ったりしてました。以後、気をつけようと思います。
 見た目も、味の変化もないのですが、やっぱり日にちが経っているので、処分しようと思います。(自信作だったのに・・涙・)
 甘いジャムは苦手なので、手作りジャムを甘さをおさえて作ったのですが、大量に作るのはやめにします。

お礼日時:2001/12/13 14:58

腐った場合には、味が変わるだけでなく、水が出ますのですぐわかります。


糖度が低い場合には、腐るよりも先にカビが生えますので、これも見ただけでわかります。
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。
 カビと水が目安になるわけですね。参考になりました。

お礼日時:2001/12/13 15:00

もらった未開封の瓶詰めのいちごジャム(手作りではありませんでした)を、半年位して、食べようと思ったら、まず、色が、いちごジャムの割にはどす黒いことに気付きました。


しかし、半年しか経ってないから腐るはずがないと思って、気にせずパンに付けて食べたら、ひとくちで「おいしくない」と感じました。具体的には、甘みが無く、ジャムらしい味がしないという感じ?
それで、残念ながら捨てました。
つまり、私の場合、色と味が目安になりました。
ただ、同時に食べ始めた夫は私が「ん? おかしいから食べるの止めて」と言うまで全く気付かず食べ進んでいましたので個人差があるようです。
だから、漫然と食べたり家族に食べさせたりせず、食べる前に、「もしかして、傷んでいるかもしれない」ということを意識して、目や舌で異状をチェックする。それでおかしくなければ大丈夫と思いますよ。
御参考迄。
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。
 明らかに腐っている!とわかれば、すぐに処分できるんですが・・・難しいですよね。丹精こめて作ったジャムだし、できれば捨てたくないし、でも、傷んでるかもしれない・・ここ何日間か半信半疑で、毎日ジャムの様子を見ていたんですが、やっぱり処分します。お腹壊したくないし。

お礼日時:2001/12/13 15:06

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よほど神経質な方でなければ、手順を守って瓶詰めにすれば、自家消費する分にはまず大丈夫ですよ。
(まぁ、こういった掲示板での常套句として「自己責任」という事にはなりますが(苦笑))

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カビだと、苦いよりも、カビ臭いのを先に感じるのではないかと思います。

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舐めてみたらどうですかね。
好奇心からだけど、私はいちいち舐めてみちゃう人なんです。
スプーン1杯のジャムじゃ死にはしません。
お腹も壊しません(個人差はあると思うけど)。

見えるカビは表面だけです。
それをがっぱり多めにすくい取って、スプーンを新しいものに変えて、味見。
下まで菌が回っていれば、美味しくなくなっているか、
味がなくなっているか、もっと進んでいれば苦いです。
だから、以前と変わらず美味しかったら大丈夫ってことにしちゃう。
更に保存する場合は、清潔な容器に移し替えてください。
私も冷凍保存を勧めます。

かなり無責任に言っちゃうと、白カビなら、食べてしまっても平気です。
見える分はしっかり取り除いた上でですけれども。
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産膜酵母とか呼んで、何割かは混ぜ込んでしまうでしょう?
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だけど、お腹は壊れない。昔から。
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青、黒、赤のカビが出ている場合は苦いだけじゃなく、カビ臭いです。
軽症でも深部までホコリ臭く、食べる気を喪失します。
さすがにきっぱり諦めがつくと思いますよ。
というわけで、あんまり未練が残るなら、味見をおすすめします。

舐めてみたらどうですかね。
好奇心からだけど、私はいちいち舐めてみちゃう人なんです。
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見えるカビは表面だけです。
それをがっぱり多めにすくい取って、スプーンを新しいものに変えて、味見。
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お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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前回、苺2パック、グラニュー糖150g、(火を止めてから)レモン4分の1個のレシピに近い分量で作ったときは、とろみも甘みもしっかり付いていたのですが、今回は
苺の量がボール1ぱい(苺は前回と同じ義実家からのおすそ分け)
水気をきちんとふかなかった
砂糖をまぶして放置時間が20分くらいだし、砂糖とレモン汁の分量が少ない

と自己流に作ったからか、液?もしゃばしゃばで水っぽい状態になったので、
実を取り出して液に砂糖を追加しながら煮詰めたり、
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苺がごろごろ残ったジャムを作りたくて昨晩作りましたが、水っぽい味になってしまいました。

前回、苺2パック、グラニュー糖150g、(火を止めてから)レモン4分の1個のレシピに近い分量で作ったときは、とろみも甘みもしっかり付いていたのですが、今回は
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手作りでジャム(あるいはコンフィチュール)に何度かトライしていますが、レシピ本を何冊読みあさっても、レシピ的には「果実、グラニュー糖、レモン汁」となっているものが大半かと思います。せいぜいレモン汁が「ペクチン、クエン酸」などに代わっている程度で・・・(ペクチンは一応入手済み、一度ブルーベリージャムにとろみをつけたい目的で使ってみましたが)。
イチゴジャムに絞って言うなら、手作りだとどうしても「イチゴの砂糖煮」的な域を超えない感があるのです。それはイチゴをジャムには一般的であろう「とちおとめ」を「あまおう」のような高級イチゴに換えたところででも、です。私の理想は、市販でいうと「中山のジャム」のような味と食感です。独特のコクがあり、また、砂糖をただ煮詰めただけではないとろみがあるように思えるのです。
当方、お菓子作りにはある程度の経験があるほうかとは思うので、ある限りの知恵をしぼって考えているのですが、どうにも思いつきません。「企業独自の製法」があることとは十分承知ですが、そこをなんとか「手作り」の域を超えられるお知恵をお貸しいただければ、と思います。
よろしくお願いいたします。

手作りでジャム(あるいはコンフィチュール)に何度かトライしていますが、レシピ本を何冊読みあさっても、レシピ的には「果実、グラニュー糖、レモン汁」となっているものが大半かと思います。せいぜいレモン汁が「ペクチン、クエン酸」などに代わっている程度で・・・(ペクチンは一応入手済み、一度ブルーベリージャムにとろみをつけたい目的で使ってみましたが)。
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Aベストアンサー

こんばんは。ジルです。
いろいろと他のご回答者様のアドバイスのとおりです。

でボクが ちと理解しがたいのは「中山のジャム」には
大した違和感もない甘みで ご自身の極端に砂糖を減らした作品には、
強い甘みを感じている点です。

推測ですが 他の回答者様のご指摘のとおり煮詰め方が足りないのではないかと思います。

ジャムの完成の目安ですが まあ沸騰してから3分か5分くらいは
煮詰めないと苺や果物の旨みは、出てこない気がします。
もちろん火加減にもよりますが。

で弱火で煮る職人もいますが一般的には、強火で煮詰めるとされています。
(決して弱火が間違った方法ではありません)
理由は、いろいろとありますが 弱火だと特に苺の場合
赤い色がくすんでしまう場合が多いからです。
それにジャムによっては、水飴が入る場合がありますが
この水飴は、加熱し続けることによって わずかにキャラメル色に
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用います。

苺の場合 ブリザーブスタイルにするため 煮る前に苺にグラニュー糖を
まぶし数時間 放置して果肉を引き締めてから煮る作業に入ります。
これは、基本的な方法で、強火で煮ても苺の形を崩さないための下処理です。

とにかく だいたい煮詰まったらコーヒースプーンでジャムを
まな板などにとり すぐに冷まして指でさわってジャムのような粘りが
でるまで煮詰め続けるのが わかりやすいかと思います。

ボクは、ジャム専門店を営んでいますが 実際そうして作業しております。

余談ですがペクチンは、リンゴからとれますが
日本の食品衛生法では、食品添加物「ゲル化剤」に指定されています。
同様にレモンも「酸味料」として食品添加物に指定されています。

次回は、美味しいジャムができることを祈っていますね。
ジルより

こんばんは。ジルです。
いろいろと他のご回答者様のアドバイスのとおりです。

でボクが ちと理解しがたいのは「中山のジャム」には
大した違和感もない甘みで ご自身の極端に砂糖を減らした作品には、
強い甘みを感じている点です。

推測ですが 他の回答者様のご指摘のとおり煮詰め方が足りないのではないかと思います。

ジャムの完成の目安ですが まあ沸騰してから3分か5分くらいは
煮詰めないと苺や果物の旨みは、出てこない気がします。
もちろん火加減にもよりますが。

で弱火で煮る職人も...続きを読む

Q開封していない瓶詰めのジャムの消費期限。

3月1日に賞味期限がきました。
開封はしていません。
消費期限は明記されていません。

いつくらいまで瓶のジャムというのは大丈夫なものでしょうか?
おおよそでいいので教えてください。

Aベストアンサー

賞味期限:美味しく食べれるとメーカーが保証している期限
実際の期限よりも大幅に余裕をもって設定されています。
1~2ヶ月過ぎても平気。

消費期限:豆腐や生肉、刺身のようにだいたい5日以内に品質が悪くなる食品に付けられる。


ジャムは元々保存食品ですから、瓶詰めのジャムなら、未開封で日の当たらない涼しい場所に保管していたら、未開封で数年は余裕でも持ちます。
もちろん、食べる前に開封してみて黴びていないか、一口舐めてみて大丈夫かは確認にして下さい。

食品研究機関で調べても10年前のでも全く問題無しだったそうです。
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/05/05/0515.html

シロップ漬けのような低糖タイプとかのはさすがにそんなに長く持たないでしょうけど、それでも1,2ヶ月は平気ですね。

参考URL:http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/05/05/0515.html


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