ゆで卵を作る時に、殻にひびが入ってしまったら、ゆでているお湯の中にお酢を入れると白身が出てこないですよね。
あれってどうしてなんでしょう。
たんぱく質が酸で凝固するからなんでしょうか。
だとしてもたんぱく質は何故凝固するんでしょうか。
ペプチド結合とかなのでしょうか。
どなたか理由をご存知でしたら教えてください。
このことについて考え出したら、ポーチドエッグとか牛乳にお酢を入れると固まる理由、お刺身にレモンを添えると白くなってしまう理由などいろいろ気になってしまって…。
勉強したいならどんな本を読めばいいかも教えてくださるととてもうれしいです。
よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

どれもメカニズム的には同じと考えてください。



いわゆる酸による変性(酵素ならば失活)です。

蛋白質が持つ電化と水素結合の関係です。
蛋白質はアミノ酸がペプチド結合でつながって出来ています。
その際に、結合に使われていない部分に電化を持つものがあります。
酸性、中世、塩基性と呼ばれる部分です。
この、部分が、水素結合を起こし複雑な立体構造を作り上げます。
(難しくなるのでへリックスやβーシートは省きました)
さて、あるpHではある部分がプラスにチャージ、別の部分が
マイナスにチャージしていますが、pHが替わるとこれが変化するのです。
そのために、電化が変化して、手をつなぐ場所が変わる、即ち
立体構造が変化するのです。この時、疎水性と言われる水に溶けにくい部分が
多くなると、もしくは電化が潰れることで、不溶性になるのです。
この変化が可逆性であれば、一度固まったもの、白くなったものは
元に戻りません。
同じ現象を熱で起こした物が熱変性になります。
ゆでた鯖と酢で締めた鯖、酢を後から抜いたら同じ味になるのかな?
変性部分が限りなく同じならば、同じ味に成りそうですが???

かなり簡単に書きましたがどうでしょう?

勉強されるならば、生化学の教科書を進めます。
回答歴を拝見する限りはあるていど理科の知識はあると思いますので
読めるとおもいます。
ヴォートやストライヤーと呼ばれる教科書が分かりやすいと思います。
等電点、イオン交換カラムでの精製などもあわせて勉強されると
良いかと思います。理解が深まるのでは?

なお、もっと良い本は追って皆様が紹介してくれると思います。
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この回答へのお礼

わかりやすい回答ありがとうございます!!
水素結合で立体構造が変化するのですね。
なんとなくイメージがつかめたような気がします。
お薦めいただいた教科書ぜひ読ませていただきます。
自分で疑問に思ったことのしくみを知るのはとても心が躍りますね。
しめ鯖のお話もとても興味深く、酢を抜いた鯖を想像して楽しく思いました。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2002/01/20 00:06

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Q酢がタンパク質をやわらかくしたり凝固させたりするのはなぜですか?

「酢」はタンパク質凝固作用がありますよね。(ゆで卵を作るときに入れるとカラが割れて中身が出てきても固まります)でも、煮物で酢を使うとお肉がすごく柔らかくなるのはなぜでしょう?まったく逆の作用をしていると思うのですが、化学的に説明してほしいです。

Aベストアンサー

たしかに言われてみると矛盾していますね。
卵は、もともとバラバラのタンパク質の分子同士を結合促進という働きをしています。酢酸本来の働きですね。ただし、そんなに強いものではありません。
そして、肉のほうですが、直接、酢に含まれる酢酸が、肉を柔らかくしているというより、酸性にすることで、もともと肉に含まれている、分解酵素、酸性プロテアーゼを活性化し、肉のタンパク結合をどんどん切ってくれることで、やわらかくなると同時にタンパク質が分解することで、うま味成分のアミノ酸が生じ、うま味が増すのです。だから別に酢でなくてもいいわけですが、酢はよく、染み込むのと一番身近ですので、重宝されるわけです。あと、パイナップルなどの果物と合わせると肉が柔らかくなるのは、この酸性の働きにまして、果物が持っているタンパク分解酵素が肉の繊維を切っていくからです。

Q牛乳の凝固

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか?

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか?こちらも体に悪いのでしょうか?

よろしくお願いします

Aベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度(37℃前後)の加熱では分離しません。

~他の視点から考えて見ましょう~
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。


ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード(分離した固形分)とホエー(乳精:牛乳からカードを抜いた残りの水分)ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。


phの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、phバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
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