豆乳を温めていると、表面に膜が張ってきますよね
これが、ゆばといわれるものですが

同様に牛乳を温めていると、皮膜が出来ますよね
双方ともおそらく同じような原理で出来ていると思うのですが、その原理について教えてください。

また、一旦出来た膜は、お湯に入れても溶けなくなっていますが、これはなぜでしょうか?

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A 回答 (3件)

この場合は、タンパク質の熱変性によるものです。


タンパク質の立体構造の安定性は、ある特定の環境下でのみ維持され、温度、圧力、pH、塩などの環境変化で失われてしまいます。
タンパク質は複雑な立体構造をしていて、本来の環境とは異なる場所において存在するタンパク質は化学反応(例えば過熱に伴う脱アミノ化、アミノ酸残基の酸化、ジスルフィド結合の再配列、凝集等)や構造変化を受けやすく結果として不可逆的に変性・不活性化します。そのため一度出来た膜は溶けなくなるわけです。
色々な部分を端折って説明したため、非常に分かりにくいかも知れませんが御容赦ください。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました。
参考にさせて頂きます。

あと、ゆばや牛乳の膜が出来る原理について書かれている文献などはあるのでしょか

これからもよろしくお願いいたします

お礼日時:2000/12/24 10:32

tukitosanさんのお答えのようにタンパク質の熱変成‥分子構造がかわったという意味ではゆで卵の場合とと同じでしょう。

しかしゆば(豆乳を温めた膜)やホットミルクの膜は表面に浮いて膜化するところが面白いというか不思議です。温めている底ではないのですから。
 凝結するときに水分や酸素なども介在しているのではないでしょうか。表面に浮き上がるのは比重の違いでしょうし‥。ゆばについてもう少し説明をしてくださる方を私も待っています。
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この膜はタンパク質で出来ています。



豆乳や牛乳に含まれているタンパク質が熱によって変成して少しずつ表面に集まって膜になったものです。

タンパク質は熱などによってその構造が変化します。
これを変成といいます。
例えば、生肉を加熱すると、焼き肉になったり、また生卵をゆでるとゆで卵ができるのはそのためです。また、この構造変化はもとには戻りません。焼き肉やゆで卵が冷えてももとにもどらないのはそのためです。

ですから、生じた膜は、再びお湯にいれても溶けなくなってしまうのです。

蛇足ですが、牛乳にレモンなどをいれると固まるのは、酸による変成せいです。しかし、豆乳ににがりをいれると固まる現象は、コロイド溶液の塩性といった別の理由によるものです。

参考にでもなれば、幸いです。
tukitosan でした。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました

お礼日時:2000/12/24 10:35

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