豆乳を温めていると、表面に膜が張ってきますよね
これが、ゆばといわれるものですが

同様に牛乳を温めていると、皮膜が出来ますよね
双方ともおそらく同じような原理で出来ていると思うのですが、その原理について教えてください。

また、一旦出来た膜は、お湯に入れても溶けなくなっていますが、これはなぜでしょうか?

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A 回答 (3件)

この場合は、タンパク質の熱変性によるものです。


タンパク質の立体構造の安定性は、ある特定の環境下でのみ維持され、温度、圧力、pH、塩などの環境変化で失われてしまいます。
タンパク質は複雑な立体構造をしていて、本来の環境とは異なる場所において存在するタンパク質は化学反応(例えば過熱に伴う脱アミノ化、アミノ酸残基の酸化、ジスルフィド結合の再配列、凝集等)や構造変化を受けやすく結果として不可逆的に変性・不活性化します。そのため一度出来た膜は溶けなくなるわけです。
色々な部分を端折って説明したため、非常に分かりにくいかも知れませんが御容赦ください。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました。
参考にさせて頂きます。

あと、ゆばや牛乳の膜が出来る原理について書かれている文献などはあるのでしょか

これからもよろしくお願いいたします

お礼日時:2000/12/24 10:32

tukitosanさんのお答えのようにタンパク質の熱変成‥分子構造がかわったという意味ではゆで卵の場合とと同じでしょう。

しかしゆば(豆乳を温めた膜)やホットミルクの膜は表面に浮いて膜化するところが面白いというか不思議です。温めている底ではないのですから。
 凝結するときに水分や酸素なども介在しているのではないでしょうか。表面に浮き上がるのは比重の違いでしょうし‥。ゆばについてもう少し説明をしてくださる方を私も待っています。
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この膜はタンパク質で出来ています。



豆乳や牛乳に含まれているタンパク質が熱によって変成して少しずつ表面に集まって膜になったものです。

タンパク質は熱などによってその構造が変化します。
これを変成といいます。
例えば、生肉を加熱すると、焼き肉になったり、また生卵をゆでるとゆで卵ができるのはそのためです。また、この構造変化はもとには戻りません。焼き肉やゆで卵が冷えてももとにもどらないのはそのためです。

ですから、生じた膜は、再びお湯にいれても溶けなくなってしまうのです。

蛇足ですが、牛乳にレモンなどをいれると固まるのは、酸による変成せいです。しかし、豆乳ににがりをいれると固まる現象は、コロイド溶液の塩性といった別の理由によるものです。

参考にでもなれば、幸いです。
tukitosan でした。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました

お礼日時:2000/12/24 10:35

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Q牛乳から湯葉が出来ますか?

子供が学校の自由研究で”湯葉を作る”という課題を選択しました。普通は豆乳から作ると思いますが、牛乳から湯葉を作れるでしょうか?ご存知の方がいたら教えて下さい。

Aベストアンサー

厳密に言うと、牛乳で湯葉は作れません。
しかし湯葉状のものを作ることはできます。

自由研究の範囲ですから、湯葉かどうか?が重要ではなくて
・湯葉状のものができた!
・どうして湯葉状のものができたのだろう?
・ほかのものではできないのかなぁー?
・○○mlから○○gの湯葉ができたから、
 牛乳に含まれる湯葉の原料(たんぱく質)は○g
・最初のほうは湯葉が沢山 取れたけど徐々に減っていった。
 繰り返していくと透明になってきた。

という風に視野を広げるのはいかがですか?
湯葉を作ることを目的にしているのではない気がしますよ。

さて原理を言うと、たんぱく質の熱変性を利用した自由研究となります。
牛乳からできるのは、たんぱく質の熱変性を利用したもので
ガゼインたんぱくの凝固ですね。

たんぱく質は熱を加えると凝固するということがこの実験で理解できるので
卵もお肉も 同じたんぱく質なんだー という結論が生まれます。



湯葉とまったく違うもの! とも言えますが、すごく似ているものでもありますね。

最近「豚トロ」とか「鶏トロ」なんてものがありますが、
トロはマグロにしかないものなので、ありえないんですね。
それでも、私たちは馴染んでいるし、理解もしやすいのです。

それがずるい!とか、良いこと、悪いこと・・・ はまた別問題ですね。

そういうことだと思います。

牛乳の変わりに、豆乳を使えば湯葉ができます。

豆乳で実験したいところだけど、予算が・・・などが問題だったのかもしれませんね。

厳密に言うと、牛乳で湯葉は作れません。
しかし湯葉状のものを作ることはできます。

自由研究の範囲ですから、湯葉かどうか?が重要ではなくて
・湯葉状のものができた!
・どうして湯葉状のものができたのだろう?
・ほかのものではできないのかなぁー?
・○○mlから○○gの湯葉ができたから、
 牛乳に含まれる湯葉の原料(たんぱく質)は○g
・最初のほうは湯葉が沢山 取れたけど徐々に減っていった。
 繰り返していくと透明になってきた。

という風に視野を広げるのはいかがですか?
湯葉を作る...続きを読む

Q住民税は、およそでいいのでいくらなのか教えて下さい

閲覧ありがとうございます。

住民税について質問があります。

私は今まで住民税払ったことがないです。30代後半まで。

今まで親の扶養に入っていたから?だと思うのですが、
世帯分離して国民健康保険に加入したのですが

住民税は発生するのでしょうか?

最近、国保に加入して、どれくらい出費があるのか、考えていたら

年金と健康保険とあと住民税かな?と思いまして
ですが住民税っていくらなのかパッとしないので、
ネットであちらこちらと閲覧してみたところ、
個人差があり年間10万払ってる人と30万払ってる人がいるようです。

国民年金が全国一律15240円だったと思います、年間約18万円
国民健康保険が私の市だと、月16000円くらいで、年間約19万円

この2つだけで年間37万円も払わなければならないです。

住民税というのが、いくらかかるのか全くわからず
ネット上では年間10万以上は払うように書かれているのですが

ということは、年金、健康保険、住民税を合計すると年間50万以上
必要のように思えてしまうのですが、これは本当なのでしょうか?

私は年収200~230万位で 
年金は銀行引き落とし、健康保険は払い込み用紙で毎月払う形
住民税は毎月払うのでしょうか?

毎月払えれは、楽なのかと思いきや、年収200万くらいで
年間10万~30万 高い人は50万くらいだそうなんですけど

自由になるお金減りすぎますよね。

あと40歳になると、介護保険料 というのが発生するみたいなんですが・・

年収からこれらを全部引いてしまうと、手取り150万くらいになってしまうのですが
こんなんで、ひとり暮らしは可能なのでしょうか?

月の収入で見ると

月給 180,000円
年金  -15,000円くらい
健康保険-16,000円くらい
所得税 -7000円くらい
住民税 -???円(仮に10,000円として)
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄手取り 132,000円 

醜い数値が出ました。

ひとり暮らしをしたら

知人の話では家賃4万円で光熱費いれるとトータル6万円くらいだそうです。
食費が、節約を常に考えても、1日1000円でも月3万円
この時点ですでに9万円です。 
残りは42000円、これで生活できるのでしょうか・・

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Aベストアンサー

年収210万円とした場合の住民税
住民税は「所得割」と「均等割」の2つの課税があります。
所得割
1360000円(所得)-370000円(社会保険料控除)-330000円(基礎控除)=660000円(課税所得)
660000円(課税所得)×10%(税率)=66000円
これに、均等割5000円がプラスされ71000円が税額です。
なお、給与所得の場合、「収入」から「給与所得控除(年収によってきまります)」を引いた額を「所得」といいます。

71000円÷12=5900円/月
が、毎月の給料から天引きされます。

なお、所得税は7000円も引かれません。
4000円くらいですし、最終的には引かれた所得税の一部が年末調整で還付されます。
年末調整のとき、1年間に払った年金と国保の保険料申告することを忘れないですることです。


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