焼いているときに、すっごく膨らんで焼きあがったらしぼんで堅いスポンジケーキになってしまいます。スフレタイプのチーズケーキを作ったときなどは膨らみすぎてふきこぼれてしまいました。どうしてでしょうか?
どんなケーキを作ってもすっごくふくらみ、焼きあがって時間がたつとしぼんでしまいます。本のとおりに作っているのですが・・・。

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A 回答 (4件)

はじめまして。


シフォンの経験はありませんが普通のスポンジに関しては
こだわってます。(^^;

過去15年間、スポンジ台の製作には時間が経つと硬くなりすぎるなど
失敗の連続でしたが、最近いろんな情報番組を見ていくうちに
たどり着いたコツをお教えします。

まず「卵の泡立ては、もはや手だけでは無理」です。
ハンドミキサー系が、絶対に必要です。ただし、安物は騒音が
半端ではありません。掃除機よりうるさいかも。

「卵は60度程度の湯煎が必需」。

この二つが大原則。
製作開始から焼き上がりまでは1時間~1時間半を見てください。

まず、全卵は冷蔵庫から出したての場合、一度割って電子レンジの
対応容器に入れてください。普通の陶器の皿でもいいです。

卵は電子レンジで500Wなら10~15秒加熱します。これは
もっとも泡立ちやすい温度に早く持っていくための裏ワザです。

次は60度湯煎(ぬる-いお茶くらいの温度。かなり熱いお風呂くらいの
温度でも良い)で、ハンドミキサー最速で40分程度の攪拌が必要です。
耐熱ガラスのボウルの場合はやや熱を通しにくいかも知れないので
温度が下がりすぎないようにしたほうがいいかも(温度が低すぎると
攪拌の時間が10分単位で増えます)

これがかなり長いので、ハンドミキサーは固定できる台を用意したほうがいいです。
私は安物のキッチン収納網ラックなど使って工夫して固定しました。

頃合いまで泡立ってくると、もはやケーキ本にあるような「つのがたった状態」
「うずがすぐには消えない状態」という泡立ち加減はすでに通過していて、
泡立てすぎた生クリームのごとき「ゴロッ」とした状態にまでなります。
でもここまでくればもう安心。

良く振るった薄力粉、パター、レシピによっては牛乳などもあるかもしれない。
それは本のとおりに混ぜてください。
粉の混ぜ方のコツは「へらは中央から入れ、下からすくいあげて上にかぶせる」
です。混ぜすぎず、きれいに混ぜるためです。

バターなどは熱い状態で、へらに落としながら入れます。
直接落とすと温度がありすぎて部分的に固まってしまうかもしれないから、
ワンクッションは必要です。

あとは指定どおりの温度と時間で焼き上げます。
表面がこんがりきつね色になってきたら、竹串で中まで
焼けたか確認する事をお忘れなく。

ただし、オーブンは機種や熱源によってムラがあるケースが
あり、また「渇きもの(クッキーなど。つまり温度が高くなりやすいので正確な庫内温度計が必要)」と
「湿りもの(ケーキなど。)」に向いた性質があるそうなので、気をつけて。

私はここまでやってなんとかフワフワスポンジが作れるようになってきましたが、
まだまだお店には遠く及びません。残念ですが、昔にくらべりゃ大進歩なので
一応満足しています。

おいしいケーキ、お互い作れるといいですね(*^。^*)

ではでは
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この回答へのお礼

今までにない作り方ですね。
参考にさせていただきます。ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/10 14:32

お菓子作りは初心者なのですが、最近覚えた事をお教えしますね。


参考になれば幸いです。

1.焼き時間が長い(火力が強いからかも)ある程度焼き色がついたら竹くしで
  確かめた方がいいかも。

2.焼く前に15センチくらいのところから落として空気を抜くのは知っていると
  思いますが、焼きあがりにも何回か上から落としておくと、縮まないそうで
  す。

試してみて結果を教えて下さい。
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この回答へのお礼

》1.焼き時間が長い(火力が強いからかも)ある程度焼き色がついたら竹くしで
  確かめた方がいいかも。

やはり、オーブンの火力や時間がポイントになりそうですね。
家のオーブンはガラスが茶色で中の色がわからないのです。

》2.焼く前に15センチくらいのところから落として空気を抜くのは知っていると
  思いますが、焼きあがりにも何回か上から落としておくと、縮まないそうで
  す。

これは私もやっているのですが・・・。

作るたびに失敗するので、作ろうと思うまでに時間がかかります。
でもまた、がんばって作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/03 16:54

焼いている時にすっごく膨らむのは次のうちのどれかに原因があると思われます。


・ケーキ型に比べて材料が多い。
・温度が高すぎる。
・泡立てた卵白のきめが粗い。
しぼんでしまう原因は・・・
・焼いてる途中でオーブンを空けてしまう。
・オーブンの焼き癖があって温度が偏っている。
だと思います。

 オーブンの焼き癖は焼いている間に何度か型を動かすとかがいいと思いますよ。
 逆にオーブンのドアを何度も開け閉めしていると急激にオーブン内の温度が下がってしぼんでしまうので・・
何度か方法を変えてやってみるといいと思いますよ。
 本の通りに作っていてもオーブンにはそれぞれの癖があるので癖をつかめれば上手に焼けるのではないでしょうか?
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この回答へのお礼

》・温度が高すぎる。
》・泡立てた卵白のきめが粗い。

テレビなどを見てこれが原因かなと思っていましたが、自信がありませんでした。
やはり、そうですか。原因がわかればまたこれからいろんな対処を考えていこうと思います。

》しぼんでしまう原因は・・・
》・焼いてる途中でオーブンを空けてしまう。

これはありませんが、

》・オーブンの焼き癖があって温度が偏っている。

なんせオーブンが古いので、これが原因かもしれません。

また、挑戦してみます。ありがとうございました。

 

お礼日時:2002/03/18 13:05

はい、スポンジケーキはお菓子の基本なんですが、結構難しいんですよね。


材料の泡立てが不十分だと、膨らみが悪いのは当然ですが、生地の混ぜあわせが不十分でも結果に影響します。かといってあまり混ぜすぎると今度は泡が死んでしまいます。
焼いている途中は凄く膨らんでいるとのことですが、焼きすぎると返ってしぼんでしまいます。たとえ本の通りにやっていたとしても、オーブン(オーブンレンジ)の能力はどうなのでしょうか?。ガスなら熱量、電子レンジならワット数と、本通りに焼くと返って焼きすぎると言うことはありませんか?。
私の場合、電子レンジのオーブン機能で焼いています。余熱は本の通りですが、焼き時間は予定より少し短めにセットしています。それでも長すぎるときがあります。出来上がった生地の状態によっても変わるようです。時間近くになったら竹串を刺してチェックします。竹串に付いてこなければOKなので取り出します。時間が終了してなくても・・・。その後すぐに型から出してさまします。でないと型の余熱でやはりしぼんでしまうからです。なお、ベーキングパウダーはいっさい使っていません。

すいません、回答にはなってないようで・・・
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この回答へのお礼

ありがとうございます。オーブンは電子レンジのオーブンですが、なんせ古いのです。私が結婚するときに買ったもので16年くらいたっています。もしかしたら温度調節がおかしくなっているのかも・・・・。(あーーでも、昔から失敗してるか!!!!)焼いているときに以上に膨らむのは温度が高いのでしょうか、低いのでしょうか? ベーキングパウダーは私も使っていません。

お礼日時:2002/02/13 09:47

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Qスポンジケーキ21センチ型のレシピ教えて下さい。

明日、初めてスポンジケーキを焼こうと思っています。
張り切って、21センチ型を購入してきました。
けど、私が買った本はケーキ型18センチのレシピでした・・。
21センチ型のレシピ、教えて下さいm(_ _)m

Aベストアンサー

卵 4個
砂糖120グラム
小麦粉120グラム
バター40グラム
で、できると思います。
作り方は、18センチのものと同じです。
焼き時間もたいして変わらないと思いますよ。

Qスポンジケーキを作るとき、膨らみません。

 初めて質問させて頂きます。
 スポンジケーキを何度も本やプロのレシピ等を参考に作っているのですが一度も満足のいくスポンジケーキが出来なく困っています。自分で考えられる理由は、型 の不備。 テフロン加工された底の部分と周りが外せるタイプのものを使っていて、直接その型にバターを塗って生地を流し込んで焼いていますが膨らみません。色々なレシピを参考に作っていて、生地の状況に問題は無いと思うのですが紙を使っていないのではないかと思いました。生地は膨らもうとしているがテフロン加工の型の為、型の周りにつかまれなく(なんと表現して良いか解りませんが)膨らま無いのではないかと思いコピー用紙を使ったのですがダメでした。
 そこで、スポンジケーキを焼く際、紙が必ず必要なのでしょうか。必要という場合、それはなんという紙が適しているのでしょうか。クッキングシートにはシリコンが塗られているので膨張の妨げに成るのでしょうか。ご教授、宜しくお願い致します。 

Aベストアンサー

パティシエです。
スポンジケーキを含ませるコツは、まず卵と砂糖でしっかり起泡させてやるということ。
それから、小麦粉のグルテンを良く引き出してその気泡を逃げないようにすること。
あと、泡を細かく均一にしてやることです。

焼く要領としては、まず下火で生地を浮かせて、次に上火で引っ張り、後は余計な水分を飛ばす

レシピですが

卵 125g(正味2L玉2個)
上白糖 95g

これを湯銭に掛けながら、もうこれ以上泡立たないというくらいまでホイップします。
ホイッパーは、できるだけ細い線のものをお勧めします。

これ以上泡立たないというくらいまでホイップするわけですが、途中で

水飴30g

これを手で引きのばして柔らかくして加え、さらに泡立てていきます。

これ以上、泡立たないくらいまでホイップ出来たら、湯銭から下ろして粗熱が抜けるまでさらにホイップを続けます。

粗熱が抜けたら、薄力粉(新鮮なもの)70gを2~3回奮ったものを合わせて良くヘラで混ぜます。

ここで、グルテンを出すように良く混ぜることがポイントです。

グルテンをしっかり出さないと、折角抱き込んだ空気が焼いている最中に抜けてしまうからです。

グルテンが出てもったりしてきたら、バター25g 牛乳45g を湯銭に掛けて60度に温めたものを入れてよく混ぜます。

艶が出てきたら、完成です。

縁に溶かしバターを塗り、強力粉まぶして冷蔵庫に入れておき、底に紙を敷いておき、これに生地を流しいれます。

目安としては、型の2/3くらいまで生地を入れます。

オーブンは、160度に余熱しておき、生地を入れ 生地が浮き上がってきたら180度に温度を上げます。

上面が、完全に浮きあがり少し下がったら焼き上がりです。

上を軽く触ってみて、凹まず弾力があればOKです。心配なら竹串を刺してみて生地が付いてこなかったらOKです。

オーブンから、生地を出したら20cmくらい上からテーブルなどし落としてショックを与えます。

ショックを与えることで、生地が一瞬縮み中の空気が出て生地が戻るときに、外気を吸うので一瞬で粗熱を抜くことができます。

この粗熱を抜かないと、あとでしぼむ原因にもなります。

粗熱を抜いたら、型をひっくり返して生地を取りだし網などにおいて完全に冷まします。

完全に冷めたら、タッパウエアなどに入れて密閉して、翌日加工します。常温保存でOKです。

焼いた当日は、粘りがあり非常に扱いにくいので翌日加工します。.

以上です、参考になれば。。

パティシエです。
スポンジケーキを含ませるコツは、まず卵と砂糖でしっかり起泡させてやるということ。
それから、小麦粉のグルテンを良く引き出してその気泡を逃げないようにすること。
あと、泡を細かく均一にしてやることです。

焼く要領としては、まず下火で生地を浮かせて、次に上火で引っ張り、後は余計な水分を飛ばす

レシピですが

卵 125g(正味2L玉2個)
上白糖 95g

これを湯銭に掛けながら、もうこれ以上泡立たないというくらいまでホイップします。
ホイッパーは、できるだけ細い線のものをお勧...続きを読む

Qスポンジケーキ(共立て・18cm)のレシピ

ふわふわなスポンジケーキが作りたくて、いろいろなレシピを試しています。
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などのレシピを作って
みたのですが、いまいちふわふわさが足りません。

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よろしければ、ふわふわに作れるオススメのレシピを教えてください。

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比較的簡単にふわふわスポンジが作れると思います。

砂糖は、卵に溶けるとまるで水飴みたいな粘りが出ます。
この粘りで泡が頑丈になり小麦粉や溶かしバターを混ぜる際に
潰れにくくなり結果としてオーブンの中でよく膨らみます。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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チーズケーキは、フランス語ではガトーフロマージュ。

Qスポンジケーキのレシピ

スポンジケーキを21cmの型で作るときのレシピを教えてください。
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スポンジケーキの作り方って18cm型用ばっかりですよね。うちも21cm型を使っているので気持ちは良くわかります。
 
卵240g グラニュー糖140g 小麦粉120g バター50g バニラエッセンス少々

バタークリーム材料(バター225g 卵白2個分 グラニュー糖70g ラム酒20ml)
シロップ材料(水25ml グラニュー糖20g ラム酒15ml)

これはバタークリームケーキの作り方です。
やはり生クリームの方がいいので、私はいつも生クリーム200mlを2個買ってきてグラニュー糖を少し加えてホイップして塗っています。
試してみてください。

Q【スポンジケーキの切り方】 スポンジケーキを切る歳に冷蔵庫に入れて少し固くして、温めた温かいナイフ

【スポンジケーキの切り方】

スポンジケーキを切る歳に冷蔵庫に入れて少し固くして、温めた温かいナイフで切ると綺麗に切り分けることが出来る。

って、街中のケーキ屋さんも温めたナイフでホールケーキを切っているのでしょうか?

その温かいナイフというのは何度くらいのナイフのことを言うのでしょうか?

沸騰させたお湯をナイフにかけてから切るのか、

ナイフを火に炙ってナイフを入れるのか

火で炙ると黒いススが付くので前者のお湯で温めると思いますが、そのお湯は何度くらいのものを使うのか教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> って、街中のケーキ屋さんも温めたナイフでホールケーキを切っているのでしょうか?

ケーキを切り分けるなら必ず温めます。冷たいままだとカットした断面が汚くなり商品価値が下がりますから。
ただ仕込みの段階でスポンジそのものなら温めずに切り分けると思います。

> その温かいナイフというのは何度くらいのナイフのことを言うのでしょうか?

何度と言われると答えにくいですが指などで触って温かい程度です。

> ナイフを火に炙ってナイフを入れるのか

ガス火やバーナーでナイフをあぶる職人もいます。
やはりその時も手で触ってほんのり温まる程度にします。
お湯に浸す時も同様です。

あまり熱いと 切りやすいですがケーキは生クリームなどで出来ているので
生クリームが熱でだれて味わいが劣化するので ほんのり温かく生クリームやバターが
ほんのり溶ける程度にすると切りやすいのです。

こんな所ですがもしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

Q10センチのスポンジケーキのレシピ

直径18センチ×1つと、直径10センチ×2つのスポンジケーキを作りたいのですが、手元に18センチのレシピしかありません。
10センチのケーキを作るにはどれだけの分量にしたらいいのでしょうか?計算方法でもいいので教えてください。単純に容積の比でいいのでしょうか。
ケーキは3つとも同じ日に作る予定なので、まとめての分量でもいいです。3つの型の高さは同じです。
それとテフロン加工の型は敷紙不要と書いてあったのですが、本当になくてもきれいに取れるものでしょうか?今まで紙を敷かずに作ったことがないのでわかりません。

Aベストアンサー

多く見かけるものは、直径が12cm、15cm、18cm、21cm位だと思います。
12cmのもので卵1個、一段階大きくなる毎に1個追加という感じです。
18cmで卵3つ使用として、12cmは卵1つで3分の1、他の材料も3分の1で良いと思います。
10cmという事なので、おそらく生地が余ると思われますが、余りの生地はアルミカップに入れて一緒に焼けば良いと思います。
18cmのものと、10cmのもの1つずつなら、余った生地を18cmの方に入れれば良いと思いましたが、10cm2つなら別々の方が良いでしょうね。
テフロンの型についてですが、底には紙を敷き、側面はバターを塗っておくと良いですよ。
同じテフロンでも、底が立体的になっているものは(花形など)底にもバターを塗りますが、粉もはたいていた方が安心かもしれません。

Qふんわりスポンジケーキを作る方法を教えてください。

子供が明日クリスマス会に呼ばれました。
何を思ったのか「ママはケーキを作れるから持って行く」
と言ったらしく『作ってね』と懇願されました。
毎年誕生日には作ってますが、家族で食べるならともかく
他所様に持って行くほど上手くありません。
でも、約束した手前作らなくては・・・
家で作ると毎回スポンジがふんわりできません。
ちなみにハンドミキサーを使い本の通りに作っているつもりです。
粉も切るようにちゃんとしてるつもりです。
念のため市販の15cmスポンジは買ったのですが、
思ってたより(4人と思ってた)子供が多いようで(6・7人)
家の型は18cmなので上手く出来るならその方が良いかと思いました。
家でお店のようなスポンジを作る方法があるのでしょうか?

Aベストアンサー

私もずっと最後の1分してなかったのですが、
やったらキメがそろっておいしくなりました。
ヘラを使って入れる=気泡を壊すなので出来るだけ真ん中にはキメがそろったものを入れるときれいになるようです。
   <材料>

15cm丸型1台分
卵 M玉2個
砂糖 70g
薄力粉 70g
牛乳 大さじ1
バニラエッセンス 少々

   <下準備>

☆小麦粉はあらかじめふるっておく。
☆オーブンは180℃で25分に設定。
☆ケーキ型の底と側面にオーブンシートをセットしておく。

   <作り方>

1. ボウルに卵を割り、ハンドミキサーOFFのままかき混ぜなじませる。

2. なじんだらハンドミキサーON、<低速>にて少し混ぜ砂糖を加える。

3. 生地がもったりしたら一度ハンドミキサーをOFFにして軽く混ぜ持ち上げてみる。※OFFにしてから軽く混ぜるのは均等に混ざってから点検するため。

4. 生地で上から下へ波線を書いてみる。下まで書いても上の波線が消えないようならOK!

5. 低速に変え1分混ぜる。これでキメを整えるため必ず行うこと!

6. 小麦粉をふるい入れ、ゴムベラで切り混ぜる。(Jの字を書くように下からすくう)

7. 8割程度混ざったら(粉がまだ残っている状態)牛乳とバニラエッセンスを加えて更に切り混ぜる。
*牛乳はヘラを伝わせて・・・。

8. 粉っぽくなくなったら一気に下から上へ救い上げ生地がリボン上に綺麗に落ちるようならOK!プチプチ落ちるようならもう少し混ぜる。※混ぜすぎるとサラサラになってしまうので注意!

9. 型に一気に流し込み空気抜きをする。
※ヘラは使わすに自分で流れ落ちるものだけを使用!落ちなくなってからはじめてヘラの登場。
ヘラでかき集めたものは型の周りに流しこむ。(真ん中はできるだけ避ける)

10. オーブンに入れスイッチON。こげるようならアルミホイルを途中で乗せる。

11. 焼きあがったら串を斜めに刺し何も付いてこなかったらOK。

12. 型から外してラップをかけてさます。

13. デコレーションは完全に冷めてからスポンジの真ん中にナイフを入れる。

こんな感じです・・・(汗)

私もずっと最後の1分してなかったのですが、
やったらキメがそろっておいしくなりました。
ヘラを使って入れる=気泡を壊すなので出来るだけ真ん中にはキメがそろったものを入れるときれいになるようです。
   <材料>

15cm丸型1台分
卵 M玉2個
砂糖 70g
薄力粉 70g
牛乳 大さじ1
バニラエッセンス 少々

   <下準備>

☆小麦粉はあらかじめふるっておく。
☆オーブンは180℃で25分に設定。
☆ケーキ型の底と側面にオーブンシートをセットしておく。

   <作り方>

1. ボ...続きを読む

Qスポンジケーキ丸型18cmのレシピを丸型12cmに

スポンジケーキを作りたいのですが、
基本の分量は18cm丸型です。
これを12cm丸型と、小さいサイズ5.5cm~6cmの丸型(プリンカップ位)で
作りたいのですが、小さいサイズはだいたい何個できますでしょうか。
どうぞよろしくお願いいたします。

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12センチの型が1個+6センチの型が5個=18センチ型1個
だと思う・・・

型の高さが同じなら、面積比で考えればいいのではないだろうか?

円の面積は「半径×半径×3.14」・・・

18センチの型は9×9×3.14
12センチは6×6×3.14
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割合で考えるわけだから、3.14は無視しちゃって

18センチ→81
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Q炊飯ジャーをつかってスポンジケーキを作る方法

オーブンがなくても、炊飯ジャーをつかってスポンジケーキを作れるというはなしを聞いたことがあるのですが、ご存知のかたおられましたら、教えてください!作り方、材料など。。。

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こんにちは♪
炊飯器でケーキはできます。
いろんなHPがあって、何度か私も試してみました。
いちばん簡単なのは、ホットケーキミックスを利用するといいですよ。
私はかぼちゃのケーキを作ってみました。

***材料は***
かぼちゃ…300g程度、ホットケーキミックス…200g、サツマイモ…1本
卵…1個、牛乳…100cc~150cc、砂糖…お好みで♪
***作り方***
1.かぼちゃを蒸かす(冷凍をレンジでチンでもok)
2.ミキサーに牛乳とかぼちゃをいれスイッチOn。
3.ホットケーキミックスに2.と卵を混ぜる。
4.サツマイモを食べやすように一口大に切る。
5.炊飯器の内鍋に3.4.をいれ、炊飯のスイッチをポン!
で完了です。
材料を変えて、いろんな応用がききます。
ただ、、、炊飯器にかなり負担を掛けてしまっている気がします。
なので、最近はもっぱらオーブンでオーソドックスなケーキを作ってます。


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