黄色くなった煮干

味噌汁の出汁用に煮干を買いました。セールという事でほんの少し安くなっていましたが、はじめから腹のあたりは黄色くなっていました。
　日ごとに黄色の度合いがきつくなり香りも魚臭いのを通り越し、つんと来るようなにおいになっています。
購入先の高松市の水産乾物業者曰く「それでもだしは出ますから・・・。見た目は悪いが大丈夫。特価品なのでそんなものです。」
　そんなに安く買ったとは思っていませんが。見た目だけ悪いのであれば良いのですが、このまま出汁に使っていて問題ないものでしょうか？教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： myeyesonly 回答日時： 2006/07/24 03:07

こんにちは。

その黄色いのがカビでない事が条件ですが、全身が末期色・・・ん！？>(__)<彡☆　ばんばん！！
変換ミスです「真黄色」・・・でなきゃ大丈夫です。

その変色は、時間がたって含まれているタンパク質が分解してなったものです。
タンパク質は分解するとアミノ酸という美味しい成分になりますので、だしを取る分には全く影響ありません。

また、分解の過程でアンモニアが発生するのでつんと来る臭いがしますがカビでなければ腐敗臭にはなりません。

だしの場合、煮るわけですので、アンモニアは蒸発して、料理に影響する程の量が残る事はまずありません。

煮干の水分が多ければ多いほど、早く変色しますので、保存は出来るだけ乾燥させる事が重要です。

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2006/07/24 04:01

おそらく、脂肪分が酸化したものと思われます。

『煮干魚類等のＪＡＳ規格見直しに係る品質実態調査結果について』（独立行政法人 農林水産消費技術センター）
http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_informati …
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３．調査結果
　センターでは、平成16年７月から８月にかけて、煮干魚類（ＪＡＳ上級品10件、ＪＡＳ標準品７件、非ＪＡＳ品10件）の油の量（粗脂肪分）や形態（頭落ち、腹切れなど）などについて調査を行いました。
（1）粗脂肪分
　ＪＡＳ上級品は「極めて少ないこと」、ＪＡＳ標準品は「少ないこと」と規定しています。
　粗脂肪分が多いと、脂肪の酸化（油焼け）を原因とする臭いの悪化（油焼け臭）や渋味、黄変などの悪影響が起こりやすくなります。目安としては、粗脂肪分が５％を超えると黄変などが生じやすくなり、８％を超えると顕著な変色を起こしやすくなると言われています。また、だしの濁りも生じやすくなることが知られています。
　今回の結果では、非ＪＡＳ品、ＪＡＳ標準品、ＪＡＳ上級品の順で粗脂肪分が高い傾向がありました。
また、併せて実施した官能評価（香味、色沢、形態）との関係を見ると、粗脂肪分３％以下の製品は官能評価もおおむね良好でした。
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ということで、安物の煮干はすぐ黄色くなって、嫌な匂いや渋みが出ます。
出汁は出るとしても、嫌な匂いが付いた出汁はせっかくの料理が台無しになります。
出汁を取ってみて、耐えられないほどなら、あきらめるしかないでしょう。もったいないですけど。

あるいは味を付けて乾煎りしたものをミキサーで挽いて「ふりかけ」にすれば、食べられるかもしれません。