ケーキのモンブランは、黄色っぽいものと灰色っぽいものがありますが、それは何が違うのでしょうか?よく見かけるのは黄色っぽいほうなんですが、作り方が違うのか栗の種類によるものなのか、ご存知の方は教えてください。

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A 回答 (4件)

こないだテレビでやってたのをチラ見しただけなんで正解かどうかわかりませんが、


茶色のモンブランはマロングラッセを裏ごししたもので
黄色のモンブランは栗の甘露煮(よく瓶詰めになって売ってますよね)を裏ごししたものだそうです。
本来のモンブランは茶色なのですが(そりゃそーだ。マロングラッセの製法は元々は日本にありませんしね)、モンブランの作り方が確定されていなかった昔の日本で、見様見真似で甘露煮を使い作った結果黄色のモンブランができたそうです。
そう言われて見れば有名な外国のケーキ屋さんのモンブランは茶色いかも。。。

こちらのページの方は同様の質問でケーキ屋さんに直接聞いたそうですよ!(^-^)
http://www.infosnow.ne.jp/~pinefield/Back_number …

私はモンブランは茶色派ですが、モンブラン自体は結構甘いのであまり食べません。。(^-^;

参考URL:http://www.infosnow.ne.jp/~pinefield/Back_number …
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この回答へのお礼

ちょっと疑問に思ったことだったのにこんなにすばらしい回答が返ってくるとは思いませんでした。黄色いモンブランが見様見真似で作られたものだったなんて驚きです。ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/28 12:16

茶色のクリームは、フランスやイタリア産の栗(日本のより少々小さめ)を


渋皮ごと煮て、砂糖・バニラで味付けしてペーストにし、生クリームと混ぜたものです。

日本の黄色い栗の甘露煮は渋皮をむき、煮るときにクチナシの実を入れて
色づけしています。
この栗と、白あんを混ぜたモンブラン・ペーストなんていうのもあります。

クチナシの実はスーパーなどの調味料売場にも売っていて、
家庭で栗やサツマイモを煮るときにひとかけ入れると、鮮やかな黄色になりますよ。
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この回答へのお礼

黄色い色は本来の栗の色じゃなかったんですね。どうもありがとうございました。

お礼日時:2002/03/28 12:19

近くのケーキ屋さんでは、栗の種類によってモンブランの色が違っていました。



灰色と薄茶色の間ぐらいの色ではなかったでしょうか?
それは、ヨーロッパ産の栗(フランス産など)を使ったものだと思います。
渋皮ごと、ペースト状にするところもあるようです。

日本の栗を使ったものは、黄色っぽかったと思います。(安いケーキ屋さんでは、さつまいもを混ぜているところもあるそうです)
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この回答へのお礼

さつまいもと栗って確かに似てますよね。回答ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/28 12:23

こんにちは。


安いモンブランだと栗でなくさつまいもを使っている時があります。それだと「黄色い」モンブランになります。
最近の高級なモンブランでは、全てがそうかは知りませんが「栗の渋皮」(硬い皮と実の間にある皮)も入っているものもあるようです。
渋皮入りや栗のみのは後者(灰色)の可能性が高いと思います。
もっと詳しい方の回答を参考にして下さいね。ごめんなさい!!
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この回答へのお礼

言われてみれば黄色いモンブランってサツマイモに似た味がするような気がします。本来の栗は灰色っぽいんですね。すっきりしました。ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/28 12:27

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使っている栗の種類が違います。とは言っても、栗の品種ではなく、ケーキの材料となる栗の加工の仕方の違いです。
ざっくり言うと、作り方の違い、ということです。

ちなみに、モンブランは一般的に「栗」のペーストをクリームに使う原則があるのですが、今は「サツマイモ」を使った「モンブラン」もあったり、もはや原則が原則ではなくなっていますね。


さて、モンブランはフランスとイタリアの国境あたりの地域が発祥のお菓子で、「モンブラン」という山のと形を見立てたお菓子です。
これは「白い山」という意味で、フランス語が「モンブラン」、イタリア語では「モンテビアンコ」というお菓子の名称となります。
フランスやイタリアでは、栗を砂糖で煮たマロングラッセをすりつぶして使い、薄茶色のクリームになります。白っぽいのは粉砂糖をまぶしたか、または栗の渋皮や煮詰めた際に参加して黒くなった外側の部分を丁寧に取り除いて、中の白さが強いところだけを使用しているからです。
では、黄色いモンブランはと言えば、そのフランス・イタリアの菓子を見た日本人の職人が作ったものが始まりで、栗のペーストをつくる際に、日本で手に入りやすい栗の甘露煮を代用したからです。
栗の甘露煮は、一般的に鮮やかな色味をつけるために「くちなし」の色素を使うことが多く、その「くちなし」の黄色が出ているから、日本版モンブランは「白い山」ではなく「黄色い山」になってしまっているのです。
本来のケーキとしての名称から見た目はだいぶ離れてしまっているのですが、一応、栗を使うという原則に則っているのでまあいいのでしょう。

まとめると、栗はどんな品種でも、本来、生の状態では白~薄茶色くらいの色なのですが、日本版は栗を煮る際に「くちなし」を使うのが一般的であったので、下準備の際の加工の仕方が欧州とは違い、そのまま色の違いになってしまった、というわけです。
甘露煮も「くちなし」を使わずにつくると、黄色ではなく白~薄茶色の中間のような色味になるのですが、栗は数日間置くとどうしても色が黒ずんで、見た目に美味しくなさそうになってしまうので、保存を前提とした甘露煮では、色鮮やかに仕立て、いつでも美味しそうに見えるようにしておく和食の知恵です。
欧州流の、栗を砂糖で煮たマロングラッセでも、長時間煮詰めることで酸化が促進するのか、外側はかなり黒々とした色味になります。煮詰めすぎると内側までだいぶ黒くなってしまいますが、欧州の職人は、その黒ずみを丁寧に取る手間をかけて、わざわざモンブラン(「白い山」)をつくっているのですね。
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Q栗の渋皮煮にオススメの栗の産地

こんにちわ。

今年、栗の渋皮煮に初チャレンジしようと思っています。
せっかく手間をかけるので、良い栗でおいしく(できるかは疑問ですが^^;)作りたいと思ってます。

知人から「栗は利平栗が一番おいしい」と聞いて、9月始め頃、近所の果物屋さんに注文したところ、お店の方から「渋皮煮を作るなら、九州の栗より10月初旬~中旬に出回る奥の方の地方(多分岐阜とか長野?)の栗のほうが良い」といわれました。

何が違うのかを聞きそびれたのですが、九州の栗と岐阜や長野の栗ではどう違うのでしょうか。堅さでしょうか? 甘味でしょうか?(もしかしたら皮の厚さかな?) 渋皮煮に向く栗の品種や産地などがありましたら教えてください。

合わせて、以下の点もご存知であれば教えていただけると嬉しいです。
○利平栗で渋皮煮を作ったことがある方がいらっしゃいますか?
 おいしくできましたか?煮崩れしやすかったですか? 
○利休栗という品種もあるみたいですが、産地などご存知であれば教えてください。

今年初チャレンジですが、作れる時期が限られているので、お砂糖の量や味付け、栗の品種などでいろいろ作り比べてみたいなと思っています。
どうぞよろしくお願いいたします。

こんにちわ。

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