
No.6ベストアンサー
- 回答日時:
えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。
ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。
砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。
お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。
お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%9 …
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。
カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。
プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_4 …
最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。
次は上手に作れますように。
No.8
- 職業:スイーツインストラクター
- 回答日時:
カラメルソースは冷めると固まる性質がありますので、固まってしまうのは間違っていません。
当然鍋に残ったもの固まります(鍋に水を貼って30分ほどたてば溶けてはがれます)。カラメルが固まったままでよいので、上からプリン液を注ぎ、焼くか蒸しかします。通常は時間が経つとカラメルはプリン液から出た水分で液状になるのですが、冷めてからも固まっているとのことですので、入れるカラメルの量が多すぎて厚みがあったために液状になり切れなかったのではないでしょうか。カラメルはプリンカップに大さじ1くらいの量を入れるのが適量です。No.7
- 職業:料理講師
- 回答日時:
鍋のカラメルが固まっているので、とても上手なカラメルができているようですね。
蒸して少したつと液体状態になります。たぶん出来立てだったのではないでしょうか。
専門家紹介
職業:料理講師
「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。
専門家
No.5
- 回答日時:
プリンは、蒸して冷やして、冷えたらすぐ食べるものではないです。
No.2さんも書かれているように、一晩冷蔵庫で置いてから食べるものなのです。一晩おくと、カラメルは完全に溶けた状態になります。
そういえば、そんなことたいていのレシピ本には書かれていないかもしれないですね。
私も、プリン型5つ分ぐらいのカラメルに対し、焦げ目がついてから水大さじ1を足してゆるめてから、型に流してます。(100mlだとは多すぎます。何個分でしょうね)このほうがあとで溶けやすいです。
固まった鍋のほうは、それにプリン液に使う牛乳を入れて、弱火にかけて煮溶かしてます。そのままそこへレシピどおりに砂糖を混ぜ、別のボウルにといておいた卵と混ぜてプリン液にします。
砂糖の使用量合計はレシピどおりなので、これで甘すぎたりするようなことにはなりません。
No.3
- 回答日時:
多分、水分が蒸発して飴になってるんではないかな?
その割合で3分煮てたら結構煮詰まっていそうです。
水50CC、砂糖200g
弱火で煮詰めて
丁度いい色になった所で
お湯100CCを加える。
もたついていると、焦げてしまう
当然、激しくジュワーッ!となるので火傷に注意
シンクの中でやったほうが間違いないかな?
予め、シンクの中を空にしておいて、お湯もカップに準備しといたほうがいい
ここぞのタイミングの一歩手前で、鍋をシンクの中へ移動し、一気にカップのお湯を加える
その後木ベラかシリコンべらでむらなく混ぜる
粘りが出る前にカップへ
鍋が大きかったり、作る量が多かったりすると砂糖が結晶化してうまく行かない事もあるので注意
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