こんにちは。
最近ホームベーカリーを買ったので、2,3日に1度食パンを焼きます。
いろいろレシピも探して、おいしそうなものをまねして作るのですが、
バター とだけ書いている場合、無塩なのか有塩なのか迷います。
後、有塩の方が安いので、うちにあるのは、有塩のみです。
無塩バターと書いているのに、有塩を使う場合、塩を減らせばいいかとも思うのですが、
どれくらいの割合で減らしていいのか分かりません。
例えば、有塩バターを10グラム使うなら、塩は何g減らせばいいですか?
後、塩って入れなくても大丈夫なんですか?
アドバイスお願いします!

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A 回答 (5件)

バターの成分表に、ナトリウム100mgと書いてあったら、塩250mg入ってると考えてください。

そのぶん塩を減らせばOKです。北海道バターをみてみましたが、ナトリウム630mg/100gなので一箱3gの計算になります。(どこのメーカーもそんなに違わないかもしれません)
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食パンを作ってます。



バターは有塩でまったく差し支えありません。

規定の量を過ぎないで気持ち少なめぐらい?

食パンの場合、塩を入れないと、パンの出来上がりの断面の
種の引き具合?が縦に伸びていないような気がします。
スポンジのように、割合、丸い穴ばかり。
どうも、縦方向の粘り具合に関係するようです。

意外に配合する塩が多いので、我が家は2斤の型で山型パンは塩5Gぐらいです。
バターは有塩バターを20Gグライという目分量。
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この回答へのお礼

意外と塩分は含んでないのですね!
ありがとうございました。
参考になりました。
勝手ながら、まとめてお礼させていただきます。

お礼日時:2006/10/19 23:25

確かに有塩バターのほうが安いですよね!


有塩バターに含まれる塩分は3%が一般的です。
だから、10gの有塩バターには0.3gの塩が入っていることになります。

0.3gなんて少なすぎて軽量できないし、微々たるものなので、普通に無塩バターを使ったときと同じ塩の分量でいいのではないでしょうか。
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入れる理由かな?


参考程度に~

参考URL:http://national.jp/studio/bakeryclub/basic/mater …
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パンのレシピでバターとだけ書かれている場合は確か有塩でよかったと思います。


パンを作る場合、塩分は必要です。
なぜ必要だったかは忘れてしまいましたが、パンつくりの先生がおっしゃっていたので間違いはありません。

バターのかわりにショートニングを使うと、軽くてコクがあって、また違った食感になりおいしいです。
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Qパン作りに、バター(食塩不使用)を使う理由

以前にも、似たような質問をされた方がいるのですが、何故、有塩バターより食塩不使用バターの方が良いのかわかりません。
理由が分かれば、パン作りが楽しくなると思うので、是非教えてください(^0^)。

Aベストアンサー

パンを作る時の工程を思い出してください。
先ず、手に付かなくなるまで練りますね、、
食塩を入れるのは、イースト菌の過醗酵を抑える役目と、
小麦粉のグレテンを効率的に出す為の役目です。
その後、バターを加えて練り込み醗酵の段階に進みます。
と言うことは・・
最初に加えた食塩とバターの食塩は重複し塩分はかなり高くなります。
塩辛くなるだけでなく、醗酵が進みにくく硬いパンになります。

裏技として、有塩バターの塩を抜く?方法があるようです。
容器にバターを入れ、電子レンジで加熱し溶かし、
塩分は下の方に溜まるので、上部の溶けたバターを使用するとか、、本当でしょうかね・・

Qパンを作る時の無塩バター

パンを作る時、レシピに「無塩バター」となっていたりしますよね。ここで、もし、塩の入っているバターを使用したらどうなるのでしょう。通常の塩の分量を少々減らせば、無塩バターでなくても、なんら問題ないのでしょうか。
それとも、練り具合がおかしくなる等、あるのでしょうか。
ご存知の方、教えてください。

Aベストアンサー

加塩バターに含まれる食塩(塩化ナトリウム)の量は製品によって差がありますが、日本食品標準成分表では以下のようになっています。
(バター100gあたり)
 ・有塩バター  ナトリウム: 750mg (食塩相当量:1.9g)
 ・無塩バター  ナトリウム: 11mg (食塩相当量:0g)…0.028g
無塩バターに含まれているナトリウム量は、原料牛乳由来のものです。食品表示の法令上、100gあたりナトリウム5mg以上のものを「無塩」と表示することは禁じられているので、商品の表示は「食塩不使用」となっているはずです。

バターの栄養成分表示にナトリウム量が書かれていれば、その数字から食塩相当量を計算できます。
  ナトリウム(mg)× 2.54 ÷1,000 = 食塩相当量(g)

パンの生地に加える食塩は塩味をつけるだけではなく、グルテンの形成やイーストの醗酵に関係があります(下記URL参照)。ただし、グルテンの形成は小麦粉の性質(グリジアニンとグルテニンの含有量)や水分にもよるので、食塩の量だけでは決まりません。家庭での少量のパン作りでは、バターの食塩量の差は数字的にもあまり大きな影響はないでしょう。
--------
http://www.yamazakipan.co.jp/special/library/index1.html
Q.塩が入っているのはなぜ?
A.塩は、パンの原材料として欠かせないものの一つ。ペストリーのような甘いパンにも、かならず塩は入っています。塩には、塩味をつけるだけでなく、隠し味として小麦本来の風味を引き出したり、甘みや風味を際立たせたりする役割があるのです。また、グルテンを強くしてダレやすい生地を引き締め、形の整った弾力のあるパンにしたり、雑菌の繁殖を防いだり、生地中のイースト発酵を適切に調節するといった効果もあります。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-00-07.html
パン
 パンにもグルテンを形成させるために塩が加えられます。パンの生地をよく捏ね、グルテンを形成させると同時に生地の中に細かい気泡が取り込まれるように練り込むと、酵母菌の発酵で発生する炭酸ガスとともにグルテンの網膜組織に保持されて柔らかくふっくらとしたパンができます。加える塩の量によって酵母菌の繁殖をコントロールし、発酵状態を制御します。
--------

塩の種類(商品)によっても塩化ナトリウムの量は異なります。塩化ナトリウム99.5%以上のものから70~80%程度のものまで色々です。成分表示にナトリウム量が書かれていれば、先に示した式で食塩相当量を計算できますので確認してみてください。塩化ナトリウム以外の成分は、カリウムやマグネシウムなどです。

加塩バターに含まれる食塩(塩化ナトリウム)の量は製品によって差がありますが、日本食品標準成分表では以下のようになっています。
(バター100gあたり)
 ・有塩バター  ナトリウム: 750mg (食塩相当量:1.9g)
 ・無塩バター  ナトリウム: 11mg (食塩相当量:0g)…0.028g
無塩バターに含まれているナトリウム量は、原料牛乳由来のものです。食品表示の法令上、100gあたりナトリウム5mg以上のものを「無塩」と表示することは禁じられているので、商品の表示は「食塩不使用」となっているはずで...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

Qホームベーカリーのパン作りでお薦めの強力粉は?

いつもお世話になっています。
最近憧れのホームベーカリーを購入し、嬉しくてほぼ毎日パンを焼いています。
でも味がいまいちなんです・・・・。基本の食パンです。
使っている粉のせいかなと思い、色々調べました。
私の使っているHBの取説には「日清製粉のカメリヤがお薦めです」と書いてあるのでそれを使っているのですが、このgooでは、あまり評判が良くないみたいですね。
私が使ってるカメリヤは黄色い袋に入ってるものです。
1キロ280円の物です。

個人の好みはあると思いますが、皆さんはどんな強力粉を使っていますか?
参考までに教えてください。
また、通販で買うと送料など含めると割高になりますよね。
それは仕方がないんでしょうか。

Aベストアンサー

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
焼きたてだからすごくおいしいだろう!と思っていたのに
「え?これなら市販の食パンと変わらない?」と思ったんですよ。
それで、粉やイースト菌をいろいろ試してみて、今のものに
落ち着きました。

私が試算したところ、材料費は100円弱くらいでした。
パンやさんで買う食パンよりもずっと安くおいしいものが
できます。
ぜひ、粉を変えて作ってみることをお勧めします。
(もし、通販で粉を買うなら一緒に外国産のイースト菌も
購入すると良いと思います。パンの匂いが全然違いますよ)。

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
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おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
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Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
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Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。


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