
No.7ベストアンサー
- 回答日時:
皆さんが言うようにこれはドリップと呼ばれています。
これには水溶性蛋白が溶け込んでいます。従ってドリップの多い魚は味覚が落ち、栄養価も落ちます。原因は凍結です。凍結すると細胞の水分は、細胞外に出て氷結晶を作ります。解凍時この水分が細胞内に充分吸収されない為です。この水分に水溶性の蛋白が混入する訳です。
又解凍硬直と言って、解凍時魚肉が縮んで更にドリップが増えるといった事もあります。死後硬直を起こす前に冷凍するとこうなります。この時は解凍時間を長くする訳です。
比較的高い温度帯でゆっくりと冷凍すると、氷結晶は大きくなり、ドリップ増大の原因ともなります。ドリップ量の少ない魚の方が、調理後美味しく頂けると思います。
>凍結すると細胞の水分は、細胞外に出て氷結晶を作ります。解凍時この水分が細胞内に充分吸収されない為です。
なんだかとても理論的で、思わず「なるほど~」なんて言ってしまいました。
そういえば、質問の内容とはぜんぜん違いますが、”冷凍人間の話”を思い出してしまいました。人間を冷凍保存して、遠い未来で蘇らせる夢の技術がなぜ難しいかって。。。
ご回答、ありがとうございました。
No.4
- 回答日時:
ドリップは、旨みも逃げていますが、臭みも逃げています。
例えば、燻製などを作る時に、塩漬けした後で、塩抜きをするのは、最初から適切な塩の量でつけ込むのと違って、臭みを抜く意味があるのです。
個体差は、どんな物にでもありますから、魚の部位が違ったり、保冷庫の中の位置が少し変わるだけで、温度も違っていたりしますから、ドリップの量に違いがあっても不思議ではありません。
どちらにしろ、ドリップが出ているような肉や魚は、新鮮さが失われて不味くなっていますから、避ける方が良いです。
そういえば普通の料理の下処理なんかでも、魚の切り身に塩を振ってしばらく置き、出てきた汁気をふき取るなんていうのもありましたっけ。。”臭みも逃げる”とは、どうやら悪い面ばかりでもなさそうですが、旨みも逃げてしまうというのはやっぱり複雑な気分ですね。(^^;
ご回答、ありがとうございました。
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