メンチカツ失敗しました・・。

今日はメンチカツに挑戦しました。

ひき肉４００グラム
卵１個
たまねぎ１個
牛乳に浸したパン粉
塩こしょう

以上の材料です。
今回は薄くではなく、丸く作ってみました。

油の温度は１７０度。

失敗した点
○何回か取り上げて切りましたが、回りがこげても中が生で、結局レンジで中に火を通しました。途中１６０度に下げましたがやはり焦げました。

○肉汁がさっぱりなく、すごくパサパサ・・。

上の２つに挙げた改善点は何かありますか？？

あと、中まで火が通った目安がさっぱりわからないのですが、（メンチカツに限らず、揚げ物全般）目安も知りたいです。

ちなみに、温度が下がらないように、メンチは少しずつ挙げました。

どなたかアドバイスください。

次失敗したらどうしようもないなぁと旦那に言われてしまい、落ち込んでます。

ひらべったい方が火が通りやすいとは思いますが、今回はお店で出てくるようなボールみたいなメンチのあげ方も知りたいです。

宜しくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： maya-bo 回答日時： 2007/05/12 00:39

揚げ物の揚がり具合について・・・

ちょっと硬い物・・・
箸で油の表面付近まで持ち上げたときに中のほうからブクブク？ぴちぴち？（まあ小さくはぜる様な）振動があると揚がってますよ。
メンチみたいな柔らかい物
No2にもありましたが、針金でなくても良いのであまり見てくれを悪化させない程度の細いもので挿して唇に当てるとホントに温度で大丈夫かどうかがわかります。初めてのときびっくりしました。冷たさに。

箸で持つのは硬い物程分かりやすいです。メンチみたいな生肉も分からないことはないのですが、分かりにくいです・・・

メンチは、余った白ごはんを軽く包丁で叩いたものを混ぜると美味しいです。
後、衣は厚めのほうが失敗がないので、私は
小麦粉→小麦液（※）→パン粉→卵→パン粉です。

※小麦液は、具によって変えますが、
マヨネーズ＋小麦粉＋水を基本に胡椒とか、粉チーズとか、青海苔とか入れたものです。（固さは、多少ドロッとしてる程度です。）

小麦粉飛ぶのが嫌な時や、卵一個分は要らないだろう！って小量な揚げ物の時には小麦液→パン粉で揚げちゃいます。
下味不要で便利ですよ。

No.3 回答者： ruchiru 回答日時： 2007/05/11 02:45

肉汁について

ミンチにマヨネーズを混ぜるとジューシーになります。
丸めたミンチをしっかり小麦粉でコーティングすると肉汁が外へ出にくくなります。

火が通ったかどうかの目安
揚げているモノが油の表面に浮いてきたら火が通っています。沢山の油で揚げると分かりやすいです。とは言っても家庭用の鍋ではメンチカツ等重いモノは浮いてこなかったりしますよね。
火が通りにくいモノや大きなものは2度揚げがいいですよ。
1度目は低めの温度（160～170ぐらい）で3分ほど。油から出したらそのままバットに5分ほど置いておきます。このとき、余熱でじっくり火が通るので柔らかくジューシーになります。
2度目は表面のカリっと感を仕上げる＆もう一度温めるためという感じ。なので180～190で1～2分ぐらい。

＞ちなみに、温度が下がらないように、メンチは少しずつ挙げました。
少しずつ過ぎると良くないです。
昔テレビでもやっていましたが、手ごわい揚げ物（大きなトンカツとか）を揚げるときに、ジャガイモを丸ごと1個、同時に揚げるとうまくいくとか。。
確かに、沢山いっぺんに揚げすぎて、温度が下がりすぎるとヤバいことになりますが、鍋の中にある程度の個数入ってる状態で揚げたほうがいいかも。
常にシュワ～～～みたいな音で揚がるように。細かめの泡が出る状態で。大きく気泡がでていたり、揚がる音が激しすぎるとよくないですよ。肉汁が出ていってしまってるときも、凄いバチバチ音がします。

たまねぎ、キャベツやジャガイモ等をみじん切りにして火を通してからミンチに混ぜ込むと、メンチカツにして揚げる時に火が早く通ります。それに、柔らかくて美味しくなります。
もしくは、丸いメンチカツの真ん中に、ゴロっと野菜やウズラ卵などを入れるとか。ブロッコリーとかジャガイモとか入ってると美味しいですよ。
今回なかなか火が通らなかったみたいなので、次回は少し小さめにしてみるとか。

No.2 回答者： buffet657 回答日時： 2007/05/10 23:03

私の経験値でお話しします。

お肉が少し多めです。一人分を１００gとしてみてください。
また、お肉を混ぜる時、空気が混じるように『さらさら』と捏ねましょう。
『ぎゅうぎゅう』捏ねますと肉の粒が壊れて空気が無くなり堅くなります。『ねとねと』させてはいけません。

丸め方も、コロコロで大丈夫です。
油も生地の半分が隠れるくらいでいいようです。

で、揚げる時ですが、１７０℃でＯＫです。
入れたとき『しゅわー』という温度がいいようです。
で、しばらく、いじらずそのまま。
その間にコロコロの生地がちょうどいい厚さになっていきます。
油の音が『ビシャビシャ』という音になって、
尚且つ、衣の周囲の色が変わってきましたら、ひっくり返して揚げます。
温度については、針金を指して確認します。火傷しないように唇に当てぬるいようであればもう少し揚げて確認してみましょう。

No.1 回答者： TheMountain 回答日時： 2007/05/10 22:55

「牛乳に浸けたパン粉」はミンチのつなぎ用ですよね？

もしやと思って失礼覚悟で聞いてみました。