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そろそろ大きなアジが回ってくる時期になってきました。

アジもこれからかなりの量が釣れてくると思うのですが、
釣れたら干物にして食べようと思っています。

まず干物の作り方ですが、魚を開いて内臓をとり、塩水につけて、風通しのよいところで、干すという作り方と思うのですが、
少し疑問がありまして、干す時に24時間くらいほしますよねー。
それで腐ったりすることはないのでしょうか?

魚を干して、いい感じに干せたというのは、どのくらいが目安になるのでしょうか?

安全で美味しい干物の作り方を教えてください。

教えて!goo グレード

A 回答 (5件)

元魚屋勤務です。



魚は確実に天日干しが一番です。
夏場は風通しの良い場所ってのは絶対ですね。
干す為には、空気が乾燥しているか風通しが良いこと。
冬がいいってのは空気が乾燥してるからです。
夏場はというと、風通しの良いところで短時間で干します。
余談ですが、干す時にキッチンペーパーで水気を軽く拭くと早く乾燥します。

もう1つ、天日が良い理由は旨み成分(アミノ酸)が豊富だからです。
一夜干しは天日干しに比べてアミノ酸が少ないです。

中型アジの目安は、真夏は日当たりの良い場所+風通しの良い場所で3時間。
その後は乾燥具合で調整します。
ただし、時々様子を見て下さいね。
魚が重なってたりしてたら、すぐ腐れますよ。
それと、魚干し用のネットは風通しが悪いので、夏場は止めたほうがいいです。
私は目の粗い金網(1cm間隔)に干してます。


余談ですが、こないだ鮎を開きにして天日に干しました。
朝準備して、9時に日当たり+風通しの良い場所に干してから、また鮎を釣りに行きました。
昼に帰ってきて、丁度良い具合だったので仕舞いました。
これを親戚にあげたら、ビールになって帰ってきました!(笑)
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こんな資料もあります。



参考URL:http://bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4528014262.h …
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>安全で美味しい干物の作り方を教えてください。



当方は主に「薫製用の干し物」ですが干す要領は同じ、本来は秋・冬
の気温が低い季節が最高・干物向きとされてます。

干し物は「天日干し」と言われる位ですから陰干しは不向き、寒い季節
の天気の良い日・風通しが良く・日向に干せると最高かも夏場で4~5時
間・冬場でも半日~1日程度で加減します。

巷の干物屋さん(伊豆方面)は道路っ端の日向で干してます、なるべく
短時間でムラ無く乾燥させるのが宜しいと思います。

(アジの干物の作り方・・・)
http://www.246.ne.jp/~yuichi-i/himono1.htm

>魚を干して、いい感じに干せたというのは、どのくらいが目安・・・

目安は表面がベタつかない程度になったらOK、後は保存期間又は食味を
考えてソフト(短期保存)に仕上げたり・カナリ水分抜く(長期保存)
場合も有ります。

夏場に気温が高くて手に余るようなら「脱水シートの超高吸収タイプ」
を使って「冷蔵庫で干す」のが衛生的・安全です。

(参考例、脱水シート・・・)
http://www.pichit.info/iroiro/slct_1.html
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夏場は、気温が高いので腐りやすくなります。


ですから夜に干すことを薦めます。電気が通っているところなら扇風機を回すと虫も寄らなくてベターです。
昼間なら3時間程度にして一夜干し風が良いです(良く、釣り船で直ぐ捌いて干します。)
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私は先週末にサビキで釣ったやつを1日半ほど陰干しして、3割くらい傷んで駄目になってしまいました。


腕前と経験にもよるんでしょうけど、出来具合もまちまちで大失敗です。
一夜干しくらいなら」冷蔵庫でも作れると聞いたことがありますから、腐ったり傷んだりが心配でしたらそちらを検討されてみては。
私は、懲りずにまた陰干しでやってみるつもりですが。
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この回答へのお礼

皆さん回答ありがとうございました。
お返事が大変遅くなり申し訳ありません、
皆様申し訳ありませんが、まとめてお礼申し上げます。
色々と大変参考になりました。やはり干物は難しいみたいですねー。
あと経験も必要みたいですねー。

夏場はやはり、熱い分腐りやすいんですねー。
ちょっと疑問に思ったのですが、魚が腐った場合、どういった状態になるのでしょうか?

見た目でも分かるんですか?匂いですか?食べてからわかるの?
教えてください。

魚が干物になったかわかる方法はあるのでしょうか?
見た目にどんな感じになるのでしょうか?

あと夕方釣りにいって、魚を干した場合はどのくらいの時間が目安になるんですか?

お礼日時:2007/08/24 20:22

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