消費期限

洋菓子のお店で働いてますが、本店で製造したフィナンシェやカップケーキは冷凍された状態でうちの店に入ってきます。そのまま冷凍し、ある程度の数を解凍してその中からその日売れそうな数だけ２週間後の賞味期限シールをはり店頭に並べます。そして店頭ののこりが少なくなった数日後に先日解凍したものにシールをはり足しますが同じ日に解凍して同じ状態で保存されているにもかかわらず消費期限が違うのがきになります。生ケーキも売れ残りは次の日また店頭にならべます。本日中にお召し上がりくださいと伝えているのにどうして残りものを次の日売るのでしょうか？？日持ちが２日間の品物も厨房の冷蔵庫には二日以上残っていたりしてそれを売ってます。意味がわからないことがたくさんです。

No.5 回答者： yura-yura- 回答日時： 2007/10/27 03:20

こんにちは。

私も以前洋菓子店で製造業をしていました。
洋菓子店では、「消費期限」よりも「賞味期限」がほとんどですよね。
違いについては、他の回答者様が書いてくださっているので割愛します。
そして「賞味期限」は、かなり規制が緩くて販売元に自主規制に一任されているところが大きいです。
私の勤めていたお店では、新商品ができたときなどは2～3個冷蔵庫に何日か保存し、日にちを変えて試食します。食感や風味、安全値などを考えて販売できる期間を決めます。夏と冬でも若干の違いはありますが、お店に出せるのは2日というのが多いです。いいお店であればシュークリームやミルフィユ、カスタードクリームを使ったものは当日売りにします。なので、売れ残りを次の日も売るのはありえます。
ただ、お客様に販売するときは「生ものですので本日中にお召し上がりください。お帰りの際はできるだけ早く冷蔵庫にお入れください。」と言います。これにはちゃんと理由があります。お客様って買ってすぐその日のうちに食べずに何日か冷蔵庫に入れておくことがありますよね？お持ち帰りに時間のかかる方には保冷剤も入れていると思いますが、へたをすると何時間も冷蔵庫に入れられなかったりします。そうした安全値を含め、さらに「保障できませんよ」と釘を刺す意味合いを込めて言っているのです。
なので、これは納得していただけると思うのですが、冷蔵庫に2日以上残っているものを売っているのは気になりますね。例えば、器に入っているムース物やゼリーなら、大丈夫なものもあります。でも、それがショートケーキなどだとしたら売って欲しくありません。生クリームやスポンジは冷蔵庫の臭いを吸いやすく、3～4日置いていたら冷蔵庫臭くてまずいはずです。
もしそうだとして、質問者様は立場上、試食をしてみたりとか「食べてみてください。おいしくなくなってるんですけど、売って大丈夫ですか?」などと上司やオーナーに言うことは難しいですか？言えるような環境でしたらいいんですけどね。気になることがあれば気軽に質問できて、質問にちゃんと答えてくれる上司やオーナーなら、いいお店にお勤めですよ。
冷凍商品についても少し抵抗があるようですが、使っている冷凍庫によって違ってきます。お菓子の製造過程上、特にムース物を仕込むときなどは必要不可欠なので、少し大きなお店なら「ショックフリーザー」という急速冷凍庫を使っているはずです。これは、急速に－30℃まで冷やすことで食品の劣化を抑えることができます。ただ、冷凍・解凍を繰り返すと品質は著しく悪化します。
焼き菓子については、作り立てよりも時間を置いたほうが美味しくなるものがあるのは事実です。品物や焼き方などにもよるのであくまで参考ですが、焼き菓子は1～2ヶ月ほど日持ちするものが多いです。この期間の間で、上記した安全値などを含め2週間で販売しているのだと思われます。
よくクリスマスに売られるシュトーレンにいたっては、なんと半年寝かせるほうがおいしくなるというシェフもいるくらいです。（これは極端な例ですが。）
規制が緩いというのと（もうおわかりのように規制がかけにくいのですが）、儲け主義が絡まって乱れやすい現場ではありますよね。
あとは、スタッフの『いいものを売ろう』という気持ちに支えられているところが大きいです。
ちなみに、そんなに頻繁ではないですが保健所の細菌検査も行われているはずです。
質問者様も気になるところは、納得するまできいて、おいしいお菓子を提供してください。
一度携わったものとして、もう不二家や赤福の様な問題で世間を騒がせないで欲しいと思います。
がんばってくださいね。

No.4 回答者： noname#45642 回答日時： 2007/10/25 14:37

貴方の言うように、冷凍食品の消費期限は、あいまいです。

クリスマスケーキは夏に製造します。上のトッピングは売れる間近にすることが多いです。（消費期限はいつになるのでしょうか？）
製造日なのか、解凍後なのか分かりません。
但し、製造日から数えて、消費期限を決めると、日本が崩壊の道をたどることになります。（外国からの野菜や果物、肉、魚、加工食品は皆無になります。）
基本的に、冷凍方法によりますが、冷凍は、劣化を少し遅らせることが出来ます。（但し、解凍後は、冷凍する前の味ではありません。）
冷蔵は、劣化するのが早いです。（消費期限を設定しなければなりません）

保存は、冷凍の場合ー１８度以下で保存。冷蔵は摂氏１０度以下で保存。（食品により異なる場合もあります。）

昔に比べて、味覚や味おんちが増えているので、だまされる人が多いのも事実です。（その商品の本当の味を知らない人が増えています。）
貴方は、きゅうりの本当の味を知っていますか？（シャリッとして、みずみずしくて、甘みがシュワッと口の中に広がる新鮮なきゅうりを）

この回答へのお礼

冷凍食品よくわかりません・・・。
でも野菜はおとうさんが畑で育ててるので採れたての最高の触感や味はわかりますよ。馬鹿にしてる？？
しかもうちの店の生菓子やバター菓子がおいしくないなと感じていましたし・・・喫茶店のケーキなんてケーキじゃないですよね・・。

お礼日時：2007/10/26 09:19

No.3 回答者： dontracy 回答日時： 2007/10/24 21:41

No.2です。

保存温度とか保存日数に決まりはありません。
例えば、卸売市場の仲買業者の冷凍庫などは、－５０～６０℃で、半永久的に保存できますが、普通の店舗の冷凍庫だと－１８℃からせいぜい－３０℃でしょうから２週間も入れて置くと美味しくなくなる物もあります。
まぐろなら確実に美味しくなくなります。
一般的な冷凍庫であれば１週間以上入れておくのは避けた方がいいでよ。

No.2 回答者： dontracy 回答日時： 2007/10/24 19:07

元・魚屋です。

販売現場にありがちな混乱ですね。
まず問題と思うのは最終的に販売する時に表示すべき「消費期限」の基準が「解凍後」何日間なのか、ということが曖昧になっている事でしょう。

まず食品衛生法並びにJAS法上での表示の定義を転記します。

「消費期限」定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限を示す年月日をいう。

「賞味期限」定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が充分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を越えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。

「消費期限」は製造日を含めて概ね５日以内に急速な品質の低下が認められる食料品について使用します。

ですから、生ケーキも解凍日から実際に劣化を起こさない充分な限度内で「消費期限」が表示される限りにおいては違法ではありません。

仮に生ケーキが間違いなく解凍後４日間劣化を起こさないのであれば、解凍後２日経った商品にＤ+１の日付をつけて販売する分には問題はありません。

ただ実際にお客さんが食べてみて「美味しくない」とか「変な味がする」ようなケーキを売っていたのでは、お客さんに見限られてしまいます。

現場では「ロスを出すな」という締め付けがあるだろうと思います。
しかし実際に商品事故が起きてしまうと「何でそんなもの売ったんだ」と詰められるのでしょう。

そんな風潮が日本中ではびこっていて、結局「赤福」のようにちょっとのロスを恐れたがために、取り返しのつかない損失を招いています。

この回答への補足

冷凍期間は決まってないのでしょか？？

補足日時：2007/10/24 19:26

No.1 回答者： hnon 回答日時： 2007/10/24 19:01

＞同じ日に解凍して同じ状態で保存されているにもかかわらず消費期限＞が違うのがきになります。

＞日持ちが２日間の品物も厨房の冷蔵庫には二日以上残っていたりして＞それを売ってます。意味がわからないことがたくさんです。

これはいわゆる、不二家や赤福などと同じたぐいのものです。
要するに、消費期限の偽造になってきます。
こんなことをしている業者やお店は世の中、たくさんあります。
企業側は利益のみを考えます。（中には徹底しているところもあります
）そのため、ばれなければいいやという考えで隠ぺい、賞味期限、消費期限の偽造などをします。
商品のロスが出ると、大変な金額になります。ロスを何とかしよう、利益を増やそうと、そういう行動に出るのです。

自分だったら、どう思いますか??2日以上経ったケーキを買うお客の立場になれば分かりますよね??そういう人たちが、内部告発をしているのです。

わたしが以前働いてた会社もそんな感じのことをしていました。
当然、クレームはざらにありました。

質問者様も納得がいかないのは当然と思います。