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毎年このシーズンになると『イクラのしょう油漬け』を作っているのですが・・
出来上がって、皮が硬くなってしまうことがあります。
今年もそれで失敗してしまいました。
口の中に入れても皮が硬くて中々割れず、食べるのに一苦労なのです・・(^^;)

因みに、作り方は・・
ボールに50度くらいのお湯(塩水)を張って生筋子を投入し
とりやすくなった皮膜や血合いを取り除き
酒と水でよく洗い流して、水分を取り除いた後
酒、しょう油で味付けしました。

どうしてこのようなことが起こってしまうのでしょうか?

また、もし固くなったイクラ(しょう油漬け済み)を
柔らかくする方法がありましたら、教えて頂けると嬉しいです。

A 回答 (5件)

イクラ・筋子の皮の硬さは獲れた場所で変わります。


海で獲れた鮭の子なら柔らかくて美味しいですが産卵のために川に上ってきてから獲れた鮭の子は成長しすぎて皮が硬くなっています。
次回からはそれを確認して買ってくださいね^^
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この回答へのお礼

知り合いの漁師さんに注文して送ってもらうので、詳しくはわからないのですが・・
鮭は一応、海で採れたものを送っているそうです。

しかし、今年は注文するのが少し遅かったので
登り始めた鮭だったかも知れません。
次回は、採れた場所・時期も踏まえて買おうと思います。

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:58

産卵直前の筋子で作るイクラは、皮が固い「ピンポンイクラ」になります。

安売り筋子がこのようなものが出回るようです。またぬるま湯の温度が、熱いとタンパク質が固くなるので、人肌くらいでするといいです。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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味の好みにもよりますが、お酒は皮を硬くするようです。

お酒の代わりに味醂を使うとプンプンゴムいくらまでにはにはなりませんよ。選ぶいくらのはじけ具合にもよりますが。
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この回答へのお礼

味醂を入れると甘くなってしまうかな・・と思って、
入れるのを躊躇っていました。
次回は、お酒の代わりに味醂にしてみようと思います。

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:49

お湯の温度が高い気が・・・



『はらこめし』の作り方を教わった時に、
いくらのほぐし方、漬け方を聞いたのですが、
腹子は、ちょっとぬくい位のお湯(流水でも可)に当てながら、
ひっくり返したボールの網目に軽くこすり付けると教わりました。
かなり白くなりますが、
漬ければ綺麗な色に戻りますよ。

ちなみに、真水でやります。
ひょっとすると、ほぐす時の塩水の濃度が高いのでは?
洗う時に水分取られて硬くなっているのではないでしょうか?

なら、一度水に入れると柔らかくなりそうな気もしますが・・・
あくまで、予想ですけど。
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この回答へのお礼

塩は皮膜が取れやすくなるように多めに入れていたので、
なるほど塩水が濃くなっていたかもしれません。
次回はもう少し塩分を控えてみます。

もうしょう油漬けにしてしまったので、
今さら水に浸すのはちょっと無理な気がします・・

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:39

イクラのしょうゆ漬け、私も毎年作ります。

ただ、この時期はもう作りません。
売場には並んでいますが、そろそろ皮が硬いので。
鮭のおなかの中で卵は育つわけですが、当然、産卵のシーズンが始まってすぐの方が柔らかいのです。

あとはほぐす時のお湯の温度が少し高くないですか?
人肌くらいが硬くならないと聞いたので、うちでは40度でやってます。
塩水でなく、普通のお湯でほぐして洗ったあとに、塩を少量入れて発色させ、
それを煮切り醤油に漬け込んでいます。
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この回答へのお礼

確かに、今年は少し注文するのが遅かったかもしれません・・。
お湯の温度はもう少し低くしてみます。

煮切り醤油は初聞きです・・次回はトライしてみます^^

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:24

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参考URL:http://www.ajiwai.com/otoko/make/ikur_fr.htm

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鮭の卵は時期によって固さと適する漬け方違います。

■すじこ漬に向くもの→最もやわらかい卵(9月上旬~9月下旬※鮭の状態による)
 もっともよいのが、まだ沖におり、絶食期にも入っておらず、産卵日より3週間以上の銀鮭。
■醤油漬に向くもの→やわらかい卵(9月上旬~10月中旬)
 沖~河口付近のまだ婚姻色の出ていない鮭。
■塩漬に向くもの→10月中旬→11月中旬
 沖=河口付近の、Aブナ(婚姻色あり)※の卵径が6mm以上の卵が良い。
-------------------

鮭にはランクがあり、銀毛は沖であげられた産卵日より3週間以上の銀色の鮭、Aブナはうっすらと婚姻色(薄茶色~赤紫の斑点模様)、Bブナははっきりとした婚姻色、Cブナはもはや売り物にはならず産卵直前で真っ黒になった鮭(ホッチャレともいいます)。
ちなみにスーパーでよくみる皮の黒っぽい切身はBブナです。
河口付近で絶食に入った鮭を薄ブナ、河をのぼりはじめたものを本ブナともいいます。
-------------------

すでに10月末ですし、産卵間近ということで、卵膜はかなり固くなっていると思いますから、できれば醤油漬けではなく、塩漬けが良かったのではと思います。

また、いくらに熱湯をかけるのは、卵膜をさらに固くさせます。
これは、ほぐしにくい若い筋子を家庭向けに勧めている簡易レシピであって、売り物にするいくらは、かなり冷たい塩水を使います。
すでにばらけている筋子でしたら、熱湯や湯を使う必要は全くありません。

卵をほぐすときですが、真水は9月の柔らかい卵ならまだいいとしても、産卵直前の卵は塩水を使用しないととても固くなります。

●塩漬いくらの作り方(保存の目安が5日以内の場合)

(洗浄)
・分離卵の3倍量の食塩水(2~3%)で行う。
・食塩水は10℃以下になるようにする。
(漬け込み)
・洗浄卵の2倍量の飽和食塩水(21~30%)の場合、10分間※が適当。
 (卵が若いなら、7~8分で十分なこともあるので卵径をみて判断)
・食塩水は10℃以下になるようにする。
(水切り)
・表面が乾かないよう濡れ布巾をかぶせ、10℃以下の冷暗所で一晩。

※売り物にする場合、猟獲から12時間以内に作業が始まります。
※塩漬けを若すぎる卵で行うと、卵膜は破れることがあります。

上記レシピでも、あまりに育ちすぎている場合、卵の固さは残ると思います。

鮭の卵は時期によって固さと適する漬け方違います。

■すじこ漬に向くもの→最もやわらかい卵(9月上旬~9月下旬※鮭の状態による)
 もっともよいのが、まだ沖におり、絶食期にも入っておらず、産卵日より3週間以上の銀鮭。
■醤油漬に向くもの→やわらかい卵(9月上旬~10月中旬)
 沖~河口付近のまだ婚姻色の出ていない鮭。
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わかるかたいましたら、料理法を教えてください!

Aベストアンサー

質問者さんはまだこちらをチェックしてますでしょうか。

皮の厚い、弾力のあるイクラなら、以下の条件で作れます。
(1)漁獲時期の遅い卵を使うこと
(2)お湯を使ってほぐすこと(真水だとなお硬化がすすむ)
(3)漬け汁(出汁や酒の割合が多め)の時間を延ばすこと

特に、(1)の漁獲時期が最も重要です。
生すじこは、毎年9月~11月に獲れますが、遅ければ遅いほど皮は厚く硬くなります。
硬いものは人気がないため、遅い時期のすじこは価格もぐっと下がります。
質問者さんは硬いものがお好きということで、あと1ヶ月くらい待てば、希望のすじこが特価で入手できると思いますよ。特に、ブナ鮭と呼ばれる、河を上り始めた鮭の卵は本当に硬いので、叩き売りのように安くなってるかと思います(笑)

ちなみに、一般的な商品の場合、鮭のランクにもよりますが、
若い卵巣(9月に獲れる小粒)は、「すじこ(醤油・塩)」のまま漬けるのに適し、
9月中旬~10月上旬の卵巣は「醤油漬け」に、最も遅い時期は「塩イクラ」に適しています。
(塩イクラは皮に厚みがないと破れてしまうので)

また、(2)のほぐしでは、お湯を使わないとほぐしにくい(卵が壊れる)ので、
家庭向けのレシピでは大抵お湯でのほぐしを勧めています。
11月に入った卵を真水のお湯で洗うと、本当に硬くなりますヨ。

(3)は味の好みがあるのですが、弾力性を出すことだけを目的とした場合、だしや酒の割合が多い漬け汁に長時間(1~2日)ておくと、卵がパンパン・コロコロになります。保存期間には注意が必要ですが・・・。


当然ですが、市販されているトロリとしたイクラ(上級品)を作りたいのでしたら、上記(1)~(3)どのやり方もしない方がいいです。

質問者さんはまだこちらをチェックしてますでしょうか。

皮の厚い、弾力のあるイクラなら、以下の条件で作れます。
(1)漁獲時期の遅い卵を使うこと
(2)お湯を使ってほぐすこと(真水だとなお硬化がすすむ)
(3)漬け汁(出汁や酒の割合が多め)の時間を延ばすこと

特に、(1)の漁獲時期が最も重要です。
生すじこは、毎年9月~11月に獲れますが、遅ければ遅いほど皮は厚く硬くなります。
硬いものは人気がないため、遅い時期のすじこは価格もぐっと下がります。
質問者さんは硬いものがお好きと...続きを読む

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Aベストアンサー

タレをしぼって取り除いて、煮出して冷ましたダシ汁に漬けて一晩、で、少しは味が薄くなるだろうけど、皮が硬くなったり、破けてしまう可能性が高く「失敗作」が「酷い失敗作」になる可能性が高いので、そのまま食すのが一番だと思います。

次回は、冷ましたダシ4:醤油2:酒1:みりん1で試してみて下さい。

アルコール臭がキツいと感じる場合は、煮切ってアルコールを飛ばしましょう。

子供が食べる場合は、酒1みりん1を、みりん2に変えても良いです。

あと、そのままでも、一晩寝かせてからタレを搾って取り除けば「そこそこ食える」と思います。

イクラの醤油漬けが食べ頃になるのは、一晩寝かせた後ですよ。漬けて小一時間では塩辛いのは当然です。

うちでは、漬けてから7~8時間くらいでタレを全部搾って捨ててから、ラップでフタして密閉し直してから、翌朝まで冷蔵庫で寝かせます。タレを捨てる際には、ちょっと味見して濃い薄いを確かめてから、必要なら、濃くする、薄くする為に、新しいタレを少し足します。

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ご回答、よろしくお願いします。

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 正解は・・・
 1.濃いめの塩水をつくっておきます。
 2.ざるの中にすじこを置き,ここにやかんで沸かした熱湯を,ざっとかけます。(熱湯に沈めるのではありません)これで不思議と煮えることはありません。指でさわると,すじこは一粒一粒簡単に分離します。分離した粒は塩水に入れておきます。分離せずに残っているすじこには,また熱湯をかけます。
 3.まずいいくら(ハラコ)の生臭さの原因は,血の臭いです。だからこれを完全に取り除きます。どうやって?血管は,すじこの粒を覆ってすじこ(卵)に栄養を供給していた皮膜にあります。それで,ざるに塩水からイクラ(ハラコ)の粒を移し,ざるを何度も,何度も左右にゆすります。摩擦で卵に付着していた皮膜がはがれ落ちます。こうすると,ぴかぴかのイクラになります。
 4.ざるのイクラ(ハラコ)を新しい塩水に移し,洗い,粒と皮膜を分けます。つまり,皮膜はゴミなので,荒い流します。皮膜が流れ落ちたら,ハラコの粒をガラスかプラスチックの容器に移し,ここに醤油,酒,みりんなどの調味料を加えて,冷蔵庫で適当な時間置きます。醤油の分量が極端に多くなければ,食べきるまで(2~4日は)このままで構いません。私は色は気にならないのですが,色にこだわるなら薄口醤油の利用も良いでしょう。

 正解は・・・
 1.濃いめの塩水をつくっておきます。
 2.ざるの中にすじこを置き,ここにやかんで沸かした熱湯を,ざっとかけます。(熱湯に沈めるのではありません)これで不思議と煮えることはありません。指でさわると,すじこは一粒一粒簡単に分離します。分離した粒は塩水に入れておきます。分離せずに残っているすじこには,また熱湯をかけます。
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こんにちは。

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デパ地下で買い求めています。
そこで質問ですが、生筋子の旬はいつごろなのでしょうか。
昨日新宿のデパ地下で売っているのを見ましたが、薄皮がはがれた状態で
売っており、あまり鮮度がよさそうに見えませんでした。
また、お勧めの店などありましたらお教えください。
ちなみに東京在住です。

よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

私も昨日、スーパーで見かけました。
筋子として売られているものは、小ぶりの未熟なものが多いですね。

産卵の時期を考えると、10月ぐらいが旬ではないでしょうか?

http://www.kaneshime.co.jp/backnumber/2001/10/syun.htm

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Aベストアンサー

度々です。

コマンドプロンプトの操作で直りましたか・・・。
ネットワークが正常に動いてない可能性があります。


次回同じ現象が出た時はネットーワークをみてください。

http://www.akakagemaru.info/port/network-vista.html

一番最後の画面で「ローカルエリア接続」があるはずです。
このアイコンを右クリックすると「無効にする」という項目が出るはずです。
一旦、無効にしその後、もう一度アイコンを右クリックし「有効にする」で有効にしてください。
これでも直るはずです。

これでなおる場合もVISTA側のネットワークが正常に動いていない可能性があります。


もしくはですが、一時的にセキュリティをOFFにした状態でネットを試してください。
恐らくフレッツウイルスクリアが入ってると思います。画面右下に小さなアイコンがあるのでこれを右クリック→無効か終了で停止できます。

これで現象がなくなるようでしたらセキュリティが原因です。
変わらなければやはりPC本体のネットワークの問題の可能性があります。
が、修理や初期化となると面倒と思いますので先にルータ機器の交換を依頼してもいいと思います。
NTTの方がおそらく直接伺い診断すると思います。問題ないと言われた場合はPCメーカーです。

度々です。

コマンドプロンプトの操作で直りましたか・・・。
ネットワークが正常に動いてない可能性があります。


次回同じ現象が出た時はネットーワークをみてください。

http://www.akakagemaru.info/port/network-vista.html

一番最後の画面で「ローカルエリア接続」があるはずです。
このアイコンを右クリックすると「無効にする」という項目が出るはずです。
一旦、無効にしその後、もう一度アイコンを右クリックし「有効にする」で有効にしてください。
これでも直るはずです。

これでなおる場合もVIS...続きを読む


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