ケーキ作り：卵黄が泡立たないのですが・・・

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質問者：manineko
質問日時：2007/12/26 00:14
回答数：5件

スポンジケーキを、卵別立てで作りました。
卵は常温に戻し使用しました。
卵白はもう完璧に泡立ったのですが
卵黄はいくら時間をかけても、レシピにある「リボン状」になりません。泡立たないのです。。。

卵白が泡立たないのは油分が入ったから、とか理由があると思うのですが
卵黄が泡立たないのも何か原因があるのでしょうか？教えてください。
もう卵を無駄にしたくありません～！

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回答 (5件)

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No.5ベストアンサー

回答者： kasiya117
回答日時：2007/12/26 11:58

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか？

ただ、卵黄は約60度で炊けてしまいますので50度くらいに抑えること。

卵黄は、手でホイップすると中々ホイップ出来ません。
それだけ空気を抱き込みずらいのですが、電動泡立て機などを使って
ホイッパーを高速に回転させてホイップします。

レシピがわからないのですが、もしかしたら卵黄に入る砂糖が少ないのかもしれません。（この要因が一番大きいかも)

生地に入る砂糖の比率は、全体の砂糖の量の1/3を卵白へ 2/3を卵黄へとすれば、いいですよ。

玉子は、平たく言うと卵黄が油で卵白が水と考えれば良いのです。
ですので、器に油が付着していても卵黄をホイップする場合には、あまり問題ありません。

卵白ですが、常温に戻すよりも冷えていた方がホイップしやすいですよ。
ブレンダーなどあれば、それで卵白の腰を切って水性卵白にすれば、もっとホイップしやすくなります。

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この回答へのお礼

私の見ていたレシピには「砂糖は全て卵白へ」とあったので
全く卵黄には砂糖を入れずに泡立ててました！！
教えていただいた砂糖の比率、忘れずに覚えておきます！
あー、なんだかまたケーキが焼きたくなってきました。
どうもありがとうございました！！

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お礼日時：2007/12/27 22:35

No.4

回答者： marinn5
回答日時：2007/12/26 08:03

湯せんしないとこの季節つらいかも。

６０度くらいの湯にボールをつけながらあわ立てます。
しばらくあわ立ててから、卵液にちょいと指にさしてみて（もちろんキレイな指でね）、
人肌になったら湯せんからはずします。で、のの字を書いてしばらく消えないくらいを目安にあわ立て続けます。
あまり高い温度でやると卵が煮えてしまいますので、ご注意ください。

あとはぐるぐる水平にかき混ぜる、という感じだとふんわりなりません。
泡だて器なら叩きつけるように、ハンドミキサーなら斜めにして、空気を含ませるようにやります。
ステンレスならあまりガリガリやると金っけがでてグレーになってしまいますので、
ボールを傾けてなるべく直接ぶつからないようにやってください。