ケーキ作り：卵黄が泡立たないのですが・・・

Question

スポンジケーキを、卵別立てで作りました。
卵は常温に戻し使用しました。
卵白はもう完璧に泡立ったのですが
卵黄はいくら時間をかけても、レシピにある「リボン状」になりません。泡立たないのです。。。

卵白が泡立たないのは油分が入ったから、とか理由があると思うのですが
卵黄が泡立たないのも何か原因があるのでしょうか？教えてください。
もう卵を無駄にしたくありません～！

kasiya117 · Accepted Answer

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか？
ただ、卵黄は約60度で炊けてしまいますので50度くらいに抑えること。

卵黄は、手でホイップすると中々ホイップ出来ません。
それだけ空気を抱き込みずらいのですが、電動泡立て機などを使って
ホイッパーを高速に回転させてホイップします。

レシピがわからないのですが、もしかしたら卵黄に入る砂糖が少ないのかもしれません。（この要因が一番大きいかも)

生地に入る砂糖の比率は、全体の砂糖の量の1/3を卵白へ 2/3を卵黄へとすれば、いいですよ。

玉子は、平たく言うと卵黄が油で卵白が水と考えれば良いのです。
ですので、器に油が付着していても卵黄をホイップする場合には、あまり問題ありません。

卵白ですが、常温に戻すよりも冷えていた方がホイップしやすいですよ。
ブレンダーなどあれば、それで卵白の腰を切って水性卵白にすれば、もっとホイップしやすくなります。

marinn5 · Answer

湯せんしないとこの季節つらいかも。

６０度くらいの湯にボールをつけながらあわ立てます。
しばらくあわ立ててから、卵液にちょいと指にさしてみて（もちろんキレイな指でね）、
人肌になったら湯せんからはずします。で、のの字を書いてしばらく消えないくらいを目安にあわ立て続けます。
あまり高い温度でやると卵が煮えてしまいますので、ご注意ください。

あとはぐるぐる水平にかき混ぜる、という感じだとふんわりなりません。
泡だて器なら叩きつけるように、ハンドミキサーなら斜めにして、空気を含ませるようにやります。
ステンレスならあまりガリガリやると金っけがでてグレーになってしまいますので、
ボールを傾けてなるべく直接ぶつからないようにやってください。

kishn_an · Answer

私の手元のある「プロ調理の基本７洋菓子」（同朋舍出版）という本には、全卵に砂糖を入れて泡立てるパータ・ジュノワーズ（スポンジ）のレシピがのっています。
卵黄だけ分けて泡立てなくともなんとかなるんじゃないでしょうか。

momorin27 · Answer

湯せんはしましたか？
ボウルが汚れていたり、水分が入ったりしませんでしたか？
あとは、レシピどおりに作ればうまくいくはずです。

共立てのほうが簡単ですよ。
メレンゲも時間がたつと泡の状態が良くないです。

おいしいスポンジが作れるといいですね
がんばってください

noname#46268 · Answer

たたくようにして泡立てます。（底を泡だて器でどつく？ように）
卵黄はかなり力が必要です。
泡だて器でしょうか？
手でやってみて下さい。
１５分程度頑張れば（かなり疲れます）リボン状になります。
頑張って。

ケーキ作り：卵黄が泡立たないのですが・・・

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか？

湯せんしないとこの季節つらいかも。

私の手元のある「プロ調理の基本７洋菓子」（同朋舍出版）という本には、全卵に砂糖を入れて泡立てるパータ・ジュノワーズ（スポンジ）のレシピがのっています。

湯せんはしましたか？

たたくようにして泡立てます。

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