カラメルソースがべっこうあめになってしまった

家でプリン用のカラメルソースを作ったんですが、プリンに乗せてしばらくしたらべっこうあめのように固まってしまいました。
グラニュー糖大さじ２、水小さじ１を雪平鍋でコンロにかけて熱したものです。
自分でこれが原因かなと思ったのは、一度完全に固まってしまったのを、再加熱して溶かしたことです。
原因がわかる方がいたら教えてください。
また、色は茶色かったのですがだいぶ甘かったので、お店のようにほろ苦くするにはどうしたらいいのでしょう？
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： tantantan323 回答日時： 2008/02/17 18:50

＃２です。

引用したサイトのレシピは、最初の水がかなり多いですね。
これだといったん水分が全部蒸発するまで（つまり色づき始めるまで）にかなり時間がかかると思いますので、質問者様が使われた小さじ１で十分だと思います。

ほろ苦さの件ですが、どのお店を参考にされているかわからないのですが、カラメルソースは砂糖そのものなのですご～く甘いのは当たり前で避けられません。
甘さより苦さを強く感じるバランスまで焦がしているかの違いかと思います。（そのお店がカラメルソースにいろいろ加えている可能性もありますが、一般的にはおいしいお店ほどあまり手を加えないカラメルソースを使っている気がします。）
苦さを強く感じるバランスにするということは、単純に焦げ色を強くつけるということです。
刻一刻と色が変わるので、決して油断はできませんが、私の好みとしては結構焦げた。ってところまで行ったほうが、おいしくできる気がします。（濃い目のウーロン茶色くらいかなあ）
そうそう、焦がすとき鍋をよくゆすったほうがいいと思います。
部分的に濃い焦げ色がついても、全体が混ざるとまだまだというレベルのことがよくあります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
全ておっしゃるとおりだと思います。
私もクックパッドでプリンのレシピを見て作ったんですが、そのレシピでは後で水を足すって書いてなかったんで、これでいいのかな？と思って作ってしまいました。（そのレシピはカラメルを先にカップに入れて固めてからプリン液を入れて加熱するものだったのに、私は後からかけてしまったのです）
砂糖水がどうしてほろ苦くなるのかと思ったんですが焦がしが足りなかったんですね…。
苦いカラメルが好きなので次はよく焦がすようにします。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2008/02/18 11:14

No.4 回答者： morino-kon 回答日時： 2008/02/18 11:09

昨日作った方法です。

質問者様の分量の砂糖と水を電子レンジにかけます。
なるべく耐熱ガラスで、よく見える、深いものに入れます。

じっと見ながら2分くらいかけて、再度、様子を見ながら、１分くらいかけます。
沸騰して、濃い茶色に焦げ色がついたところで、すばやく止めます。

気をつけて取り出し、熱湯大さじ１程度を加え、素早くかき回します。

とっても、簡単!

No.2 回答者： tantantan323 回答日時： 2008/02/17 18:33

こんにちは。

専門家さんのあとで出る幕ではありませんが、やはりカラメルソースの作り方に問題があると思います。

プリンに使うカラメルソースはゆるくないといけないので、焦がした後水（または湯）でゆるめます。
フルーツのカラメル掛けなどに使う場合はかたまって飴状になっても構わなければ必ずしもゆるめなくてもいいと思いますが、ひょっとしてそのような飴状で使うためのレシピを参考にされたのでは？

書かれているレシピの水は量がとても少ないので、その水は初めに砂糖が部分的に焦げ付いたりすることなくまんべんなく液体化することを助けるための水だと思います。
熱しているうちにぶくぶく大きな泡が出てこの水が完全に蒸発し、その後焦げ色がつきます。
好みの色になったところで、水（湯）を入れて色止め兼ゆるめをします。

ゆるめなければべっこう飴そのものですので冷めれば硬くなるのは当然です。
再加熱されたとのことですが、再加熱すればその度にゆるくなりますが、それは水分が加わったのではなく加熱による状態の変化に過ぎないので、冷めればまたべっこう飴に戻るので硬くなります。

以下のレシピがわかりやすいと思います。
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/125228/

参考URL：http://cookpad.com/mykitchen/recipe/125228/

No.1 回答者： ystraid 回答日時： 2008/02/17 10:38

水分が飛びすぎたと思います。

それで固まったのではないでしょうか？

ほろにがいカラメルとの事ですが、加熱順序に問題があるのではないでしょうか？ひょっとしてグラニュと水を一緒に入れていません？
素人用のお菓子レシピページではよくグラニュと水を入れて作るのを見かけますが、この方法では固まるし、ほろ苦い美味しいものにはならないと思います。

カラメルは、砂糖水を煮詰めて作るのではなく、砂糖を熱して溶かし焦がしたものを、水や熱湯でのばして作るものです。

加熱した砂糖は当然高温になり、火にかけたまま水等を加えると、水ハネして飛び散り、火傷を負ったり危険な目にあったりして大騒ぎになります。

われわれ仕事にしているプロでも、カラメルを作る時は火から鍋を下ろして水を加えます。その際には鍋に手つきザルをかけたり、鍋蓋を盾にして水を入れた容器はオーブン手袋で持ったりします。
目の細かい専用のものもありますが手持ちの目の細かいこし器や笊で充分です。飛んだカラメルで目が詰まりますがネ。
火から降ろしてやればそんなに騒ぐこともないですが、、。
あわ立ちは一瞬です。音がしなくなったらカラメルが出来ていますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
おっしゃるとおりグラニュー糖と水を一緒に入れて火をつけました。
焦がしたものに水を加えてのばすとカラメルができるんですね；；
次は火からおろして水を加えるようにします。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2008/02/18 11:05