プロが教えるわが家の防犯対策術!

先日スーパーで買ったオーストラリアビーフのステーキ用肉のパックに

「筋切りしてあります
 中までよく火を通してお召し上がり下さい」

というシールが貼ってありました。
そばにいた店員さんにレアやミディアムではダメなのか聞いたところ、その人もよく分からないらしく
「筋切りしてあるので、火を通した方がいいかなあということで…」
と、全然説明になってないことを言われただけでした。

脂肪が無い肉が欲しかったので買ってきたのですが、後から「筋切りって、器具を使って柔らかくするのではなく薬品処理でもしてるのかな」と思いついて不安になりました。
スーパーで売ってる「筋切り肉」の正体をご存知の方はいらっしゃらないでしょうか。
やはり、よく火を通さないといけないような肉なのでしょうか。

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A 回答 (2件)

見ればわかりますが、機械でブスブスと切り目を入れています。


ちろん洗浄消毒した刃で処理しているはずですが、肉の表面がアレ
だった場合に中まで波及する可能性は避けられません。だから、無
処理の肉とは違って「中は多少レアでも安全」とはいえないという
わけです。O-157騒ぎの時に「ハンバーグはヤバい」と言ってたのと
同じ扱いです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり理由があるのですね。
すっきりしました。
とても参考になりました。

お礼日時:2008/02/19 12:26

Oー157 対策の為らしいです。

筋きり=テンダライズ 処理をされたお肉から、O-157による食中毒が発生した為、平成14年4月1日から表示されるようになったそうです。  ↓(高知市保険所HP)

よく火を通して食べることを前提にして、売っています。

参考URL:http://www.city.kochi.kochi.jp/deeps/11/1403/syo …
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
危なく生で食べる所でした。
大変勉強になりました。

お礼日時:2008/02/19 12:28

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Q値引き肉でレアステーキOK?

スーパーなどで、20-50%引きのステーキ肉(牛肉)を買ってきます。
場合によっては肉汁が出ています。
このような肉を、パーシャルに入れて2,3日入れておきます。

この状態から、ステーキをレアで作るのは危険でしょうか?
(中心はピンクというより赤、表面は、焼いている)

表面のみ焼けば、基本大丈夫というのは、肉汁が出ていない状態の場合でしょうか?
それとも肉汁が出ていても大丈夫でしょうか?

P.S.
ピンクの状態は、火が通っているので、大丈夫だと思っています。
肉を常温にしきれてないとき、いつもより分厚い肉の場合、
結構生な状態になってしまうことがあるので、そのままGoか、再加熱か迷っています。

Aベストアンサー

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。

スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
出来る事なら早めに食すのが最も正しい判断ですし、
その安全性を確保する為に賞味期限などが付けられているので、
それを基準に考えるようにしてみましょう。

※ただし、スーパーなどの肉は見た目の問題等を考慮し、熟成期間をやや短めにして早めに店頭に出します。
完全に熟成させると赤黒くなって見栄えが悪くなってしまうためです。
したがって、本来の旨みを堪能したい場合は、スーパーで購入後、
数日間経過させ、色が赤黒くなってから・・となるのですが、
その際の保管温度が高すぎたり、空気に触れ過ぎたり、雑菌が付着すれば、
安全性がどんどん失われてしまう事に繋がるので危険度も増してしまいます。

場合によっては、熟成ではなく腐敗が進行してしまう可能性があるので注意が必要です。
害がある細菌が繁殖していたら一発でアウトとなります。

本来、牛肉の熟成方法は、0℃~1℃という凍るか凍らないかの温度で20日~1ヶ月間熟成させます。
したがって、家で熟成を心得るならその温度での保管が最も相応しいと覚えておいてください。

自宅の冷蔵庫は何℃なのか、雑菌の繁殖は起こらないのか?
という部分も踏まえて考えれば、家での数日間の保管は危険も含む、という事が理解できるはずです。

「熟成というのは酵素の働きによるもの」で、
「腐敗は雑菌によるもの」として考えておきましょう。

雑菌の繁殖が無い・少ないと思われるのであれば生でもOKでしょうし、
雑菌の繁殖もあり得る、という状態なら生はNGとしといた方が良いでしょうね。

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。

スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
出来る事なら早めに食すのが最も正しい判断ですし、
その安全性を確保する為に賞味期限などが付けられているので、
それを基準に考えるようにしてみましょう。

※...続きを読む


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