パン作りの強力粉を減量したい！ 小麦粉値上げが原因

ライ麦入りイギリスパンを、ここ2年ほど手ごねで毎週作っている者です。

今月からの小麦粉の値上げで大変困っています。強力粉の分量を少なくすると
必然的にパンのサイズも小さくなってしまいますよね？そこで何とかイーストや
他の材料、もしくは生地を作る際の工程を工夫して、今までのパンの大きさを
保てないかと思案中です。現在使っている材料と工程は以下の通りです：

【材料】　食パン型1.5斤×2分　型はクオカで購入しました
強力粉（コンチェルト）：800g、細引ライ麦（水で戻したもの）130g、
ドライイースト20g、砂糖45g、塩10g、水（ぬるま湯）400cc、ショートニング50g

【作り方】
イーストに少量の砂糖と水を加えた物をを湯煎（25～30度）にかける
強力粉、戻してよく絞ったライ麦、砂糖をボールに入れ、泡立ったイーストを
ボールに入れ、残りのぬるま湯も入れて生地がまとまるまで良くこねる
まとまったら常温にしておいたショートニングを生地に練りこむ
そのあと塩を入れて台にこすり付けるように生地をこねる（計20分）
発泡スチロールの箱に2リットルのタッパーに生地を入れて蓋をし、お湯の入った
湯飲みも発泡スチロールの隅に入れ蓋をし、約1時間放置（1次醗酵）
生地が1.5倍以上膨らんだらパンチして、8等分に軽量し形成
個々を丸めて生地の底を閉じて、密閉容器に入れ20分ベンチタイム
パンチ後形成し、4個ずつ食パン型入れる（生地は片方に寄せ刺激させる）
空気が入らないよう型ごとポリ袋に入れレンジの醗酵機能（30度）で1時間放置（2次醗酵）
その後暖めたオーブンに入れ200度で15分、180度で30分焼いて完成

上記で作ると2次醗酵の段階で、生地の高さは型の上まで届くか届かないか
釜伸びは見た目で分からない位しかしません。生地はしっかりしています。

何とかして強力粉の量を減らしつつ、生地が少しスカスカ気味でも良いので
大きさ（サイズ）を変えずにパンを作る良い案はありませんか？
同じようにパンを手作りで工夫をされている方、パン作りが大好きな方
是非アドバイスやご意見を聞かせてください。宜しくお願い致します。

＊もし私の方で情報不足・不明な点などありましたら、ご指摘下さい。

No.4 ベストアンサー 回答者： yurineo 回答日時： 2008/04/09 17:32

ご飯入りのパンですが、私はパン捏ね機でこねて１．５斤の型で焼いていますが、材料も単純に１．５倍で作って問題ありませんでした。

ちょっとべたつく生地なので手粉が必要だと思います。
一次発酵はレンジの発酵機能（４０℃）で５０～６０分（２倍目安）、二次発酵は蓋をして焼いているので型の下２cmくらいまでさせています。
ライ麦が入ると発酵時間が多少違ってくるかもしれませんが、julie2004さんのいつもの作り方（見た目の判断）で大丈夫だと思います。
美味しいパンが焼けると良いですね。

この回答へのお礼

yurineo様、回答が遅くなってすみませんでした。

早速レシピを試してみました。

結果は強力粉は通常より１７０ｇ少なく、今回はライ麦なしにしてみたので
合計３００ｇもの粉の減量に成功しました！！　びっくりです！

ただ、１．５斤型を２つ一緒にオーブンで焼くのに、焼き時間をレシピのままに
してしまったので、オーブンから出したら山形の所がへこんでしまいました。
次回からは焼き時間を少し多めに取ろうと思います（苦笑）

醗酵で良く膨らみ、通常よりも大きく焼きあがったので、これからは
ライ麦を入れたり、色々アレンジして作っていこうと思います。
それから特筆すべきはクラムの柔らかさ！！カットするとイナバウアーのように
綺麗に倒れ、中身もふんわりモッチリしていて、家族からも大好評でした (^^)

減量大成功です。役立つレシピ、どうもありがとうございました！！

お礼日時：2008/04/22 09:27

No.3 回答者： kyts 回答日時： 2008/04/06 20:53

お菓子作りの基本は、分量を正確に計ることだと思います。

正確に計らないと、膨らみが悪かったり、食感が違ったりと・・・
因みに。強力粉の所を小麦粉で代用すると、パサパサ感が出ます・・弾力がないと言うか・・・。
アドバイスにはなってないかもしれませんが・・・

この回答へのお礼

kyts様

小麦粉は食パン向きではありませんね。むしろお菓子作りの主役かと。
計量は大事です。今は１ｇ単位のデジタル計量機があるので重宝しています。

投稿ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/22 09:31

No.2 回答者： yurineo 回答日時： 2008/04/06 08:39

最近、私がハマっているご飯入りのパンはいかがでしょうか？

このレシピだと１斤で強力粉を２１０gしか使いませんので、単純計算だと３斤分で６３０gですがライ麦が入る分も減らせますので、もっと少なくて済むと思います。
強力粉だけで作るよりもふわふわで美味しいですよ。
以下のレシピで按分して作ってみたらいかがでしょう。

参考URL：http://cookpad.com/mykitchen/recipe/461122/

この回答への補足

yurineo様、投稿ありがとうございます。

先日回答者No1さんのスタイルを試したので、今週末に「ご飯入りパン」に
挑戦してみるつもりです。

レシピを拝見しましたがHB用なんですね（苦笑）ホイロ１次と２次の
温度と時間は、どれくらい取ったら良いでしょうか？

１斤用の分量なので１．５斤で作る場合には単純に材料×１．５倍に
すれば良いですよね？

補足日時：2008/04/09 16:48

No.1 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/04/05 10:15

ライ麦粉に加水した水の量が不明ですが、水はもっと入るはずです。

現在は生地が一般より硬いはずなのではないでしょうか。
この配合だと４８０～５５０までは給水可能と思われます。
また、余計かもしれませんが、食塩の量が少なめですね。
１６ｇくらいが普通の味だという感じです。
生地重量ですが、ありきたりはケースで焼くイギリスパンだと、１斤４４０、３斤で１３２０ｇまで十分落とせます。
あとはホイロ（３８度でいいと思います）を長くとって、膨らませてください。

この回答へのお礼

Chemical-S様のアドバイス通りに先日パンを作ってみました。

＞４８０～５５０までは給水可能
＊４００CCを５５０CCにしました。生地がかなり粘りましたが何とか捏ねました

＞食塩の量が少なめですね。１６ｇくらいが普通の味だという感じです。
＊１０ｇを１６ｇにしました。塩は生地の醗酵を抑制すると聞いていたので量を
増やすのには抵抗がありました。パンも塩味が強く感じました。

＞ホイロ（３８度でいいと思います）を長くとって
＊本で読むと３０度くらいが適温とあったので・・・今回は１次を７０分
２次をオーブンで４０度にし１時間半取りました。長時間だと醗酵し過ぎ
ないか心配でしたが、生地がしぼむ事なく良く膨らみました。

上記での仕上がりは上々でした。水分を多目に、ホイロの時間も長めに取った
のが良かったのでしょうか？強力粉を１２０ｇ減らして通常以上の
大きさに焼きあがりました。

もう少し試行錯誤してみます。有益なアドバイス有難うございました。

お礼日時：2008/04/09 16:38