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ライ麦入りイギリスパンを、ここ2年ほど手ごねで毎週作っている者です。
今月からの小麦粉の値上げで大変困っています。強力粉の分量を少なくすると
必然的にパンのサイズも小さくなってしまいますよね?そこで何とかイーストや
他の材料、もしくは生地を作る際の工程を工夫して、今までのパンの大きさを
保てないかと思案中です。現在使っている材料と工程は以下の通りです:
【材料】 食パン型1.5斤×2分 型はクオカで購入しました
強力粉(コンチェルト):800g、細引ライ麦(水で戻したもの)130g、
ドライイースト20g、砂糖45g、塩10g、水(ぬるま湯)400cc、ショートニング50g
【作り方】
イーストに少量の砂糖と水を加えた物をを湯煎(25~30度)にかける
強力粉、戻してよく絞ったライ麦、砂糖をボールに入れ、泡立ったイーストを
ボールに入れ、残りのぬるま湯も入れて生地がまとまるまで良くこねる
まとまったら常温にしておいたショートニングを生地に練りこむ
そのあと塩を入れて台にこすり付けるように生地をこねる(計20分)
発泡スチロールの箱に2リットルのタッパーに生地を入れて蓋をし、お湯の入った
湯飲みも発泡スチロールの隅に入れ蓋をし、約1時間放置(1次醗酵)
生地が1.5倍以上膨らんだらパンチして、8等分に軽量し形成
個々を丸めて生地の底を閉じて、密閉容器に入れ20分ベンチタイム
パンチ後形成し、4個ずつ食パン型入れる(生地は片方に寄せ刺激させる)
空気が入らないよう型ごとポリ袋に入れレンジの醗酵機能(30度)で1時間放置(2次醗酵)
その後暖めたオーブンに入れ200度で15分、180度で30分焼いて完成
上記で作ると2次醗酵の段階で、生地の高さは型の上まで届くか届かないか
釜伸びは見た目で分からない位しかしません。生地はしっかりしています。
何とかして強力粉の量を減らしつつ、生地が少しスカスカ気味でも良いので
大きさ(サイズ)を変えずにパンを作る良い案はありませんか?
同じようにパンを手作りで工夫をされている方、パン作りが大好きな方
是非アドバイスやご意見を聞かせてください。宜しくお願い致します。
*もし私の方で情報不足・不明な点などありましたら、ご指摘下さい。
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No.4ベストアンサー
- 回答日時:
ご飯入りのパンですが、私はパン捏ね機でこねて1.5斤の型で焼いていますが、材料も単純に1.5倍で作って問題ありませんでした。
ちょっとべたつく生地なので手粉が必要だと思います。
一次発酵はレンジの発酵機能(40℃)で50~60分(2倍目安)、二次発酵は蓋をして焼いているので型の下2cmくらいまでさせています。
ライ麦が入ると発酵時間が多少違ってくるかもしれませんが、julie2004さんのいつもの作り方(見た目の判断)で大丈夫だと思います。
美味しいパンが焼けると良いですね。
yurineo様、回答が遅くなってすみませんでした。
早速レシピを試してみました。
結果は強力粉は通常より170g少なく、今回はライ麦なしにしてみたので
合計300gもの粉の減量に成功しました!! びっくりです!
ただ、1.5斤型を2つ一緒にオーブンで焼くのに、焼き時間をレシピのままに
してしまったので、オーブンから出したら山形の所がへこんでしまいました。
次回からは焼き時間を少し多めに取ろうと思います(苦笑)
醗酵で良く膨らみ、通常よりも大きく焼きあがったので、これからは
ライ麦を入れたり、色々アレンジして作っていこうと思います。
それから特筆すべきはクラムの柔らかさ!!カットするとイナバウアーのように
綺麗に倒れ、中身もふんわりモッチリしていて、家族からも大好評でした (^^)
減量大成功です。役立つレシピ、どうもありがとうございました!!
No.3
- 回答日時:
お菓子作りの基本は、分量を正確に計ることだと思います。
正確に計らないと、膨らみが悪かったり、食感が違ったりと・・・因みに。強力粉の所を小麦粉で代用すると、パサパサ感が出ます・・弾力がないと言うか・・・。
アドバイスにはなってないかもしれませんが・・・
kyts様
小麦粉は食パン向きではありませんね。むしろお菓子作りの主役かと。
計量は大事です。今は1g単位のデジタル計量機があるので重宝しています。
投稿ありがとうございました。
![](http://oshiete.xgoo.jp/images/v2/common/profile/M/noimageicon_setting_01.png?e8efa67)
No.2
- 回答日時:
最近、私がハマっているご飯入りのパンはいかがでしょうか?
このレシピだと1斤で強力粉を210gしか使いませんので、単純計算だと3斤分で630gですがライ麦が入る分も減らせますので、もっと少なくて済むと思います。
強力粉だけで作るよりもふわふわで美味しいですよ。
以下のレシピで按分して作ってみたらいかがでしょう。
参考URL:http://cookpad.com/mykitchen/recipe/461122/
この回答への補足
yurineo様、投稿ありがとうございます。
先日回答者No1さんのスタイルを試したので、今週末に「ご飯入りパン」に
挑戦してみるつもりです。
レシピを拝見しましたがHB用なんですね(苦笑)ホイロ1次と2次の
温度と時間は、どれくらい取ったら良いでしょうか?
1斤用の分量なので1.5斤で作る場合には単純に材料×1.5倍に
すれば良いですよね?
![](http://oshiete.xgoo.jp/images/v2/common/profile/M/noimageicon_setting_04.png?e8efa67)
No.1
- 回答日時:
ライ麦粉に加水した水の量が不明ですが、水はもっと入るはずです。
現在は生地が一般より硬いはずなのではないでしょうか。
この配合だと480~550までは給水可能と思われます。
また、余計かもしれませんが、食塩の量が少なめですね。
16gくらいが普通の味だという感じです。
生地重量ですが、ありきたりはケースで焼くイギリスパンだと、1斤440、3斤で1320gまで十分落とせます。
あとはホイロ(38度でいいと思います)を長くとって、膨らませてください。
Chemical-S様のアドバイス通りに先日パンを作ってみました。
>480~550までは給水可能
*400CCを550CCにしました。生地がかなり粘りましたが何とか捏ねました
>食塩の量が少なめですね。16gくらいが普通の味だという感じです。
*10gを16gにしました。塩は生地の醗酵を抑制すると聞いていたので量を
増やすのには抵抗がありました。パンも塩味が強く感じました。
>ホイロ(38度でいいと思います)を長くとって
*本で読むと30度くらいが適温とあったので・・・今回は1次を70分
2次をオーブンで40度にし1時間半取りました。長時間だと醗酵し過ぎ
ないか心配でしたが、生地がしぼむ事なく良く膨らみました。
上記での仕上がりは上々でした。水分を多目に、ホイロの時間も長めに取った
のが良かったのでしょうか?強力粉を120g減らして通常以上の
大きさに焼きあがりました。
もう少し試行錯誤してみます。有益なアドバイス有難うございました。
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