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手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが、
すごくいいダシが出ると聞きました。
ラーメン屋さんや焼き鳥屋さんもスープのダシとして使っているとか。

いいダシが出るというのは、手羽元(?)の部分と比べて何が違うからなのでしょうか。

宜しくお願いします。

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A 回答 (6件)

ANo.4です。


大変です、仰るように風来坊HP見たら手羽先の先Bが付いてないですね。
最近行ってないですが7年くらい前はちゃんと付いていました。
当時は山ちゃんと風来坊をハシゴして両方楽しんでいました。
味の違いだけで「部品が付いて無い」なんてことは無かったです。
いつの間にやら風来坊が変っている様です。
現在名古屋を離れており、普段行けるのは山ちゃんしかないので風来坊の件は失礼しました。アーッ、ビックリ。

さて、ダシ(スープ)の栄養学的なことになるとわからないことが多すぎます。
手羽先AとBはつながった隣同士ですからアミノ酸構成は全く同じと考えますね。

スープの旨味は鳥から出てくるアミノ酸が主体ですが香り・味・色も混ざり合って、さらに他に加える材料や作り方で美味しい不味いに分かれるでしょうね。
科学的根拠よりも作る方の経験と腕前が美味しいスープへの道だと思います。

言える事は、素人でも骨なし皮付き鶏肉を水から煮出すと濃厚な美味しいスープが出来ますね。
入れる量を多くすればするほど濃厚となります。
そして余り煮すぎると突然臭みが出てきます。
この辺の温度管理や時間管理などが素人には無理で、各お店の技・腕前なんでしょうね。

それにしても風来坊にはビックリしました!本当に大変失礼しました。
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この回答へのお礼

私は3日前が初風来坊だったもので。

皆様の意見も総合すると手羽先の先に特別な違いはないということですね。

なんだかちょっと残念ですが、いろいろご意見ありがとうございました!!

お礼日時:2008/04/28 15:51

NO3です


おら職人だから科学的根拠なんてわからねぇだwww

おしゃる通りがらを使えばいいんですよ
手羽先だけで出汁を取っている店の話は聞いた事が御座いません
捨てるには勿体無いので出しの鍋に入れるのが普通じゃないですかね

あとは鳥出汁が無い時などにガラから出汁を取るのは時間がかかるので代用として使うとか 経験上からいえば 骨髄は確かに旨味も多いのですが血なまぐささも出やすいので ガラより手羽や皮でとった出しのほうが さらっとした出汁が取れるように思います。
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この回答へのお礼

職人さんでしたか。

お話を聞くとやはり他の部位より秀でたところがあるわけではないのですね。
あっさりスープが好きなら手羽を使ったほうがいいと…。
骨髄は素人には難しいと聞きますし。

ありがとうございました。

お礼日時:2008/04/28 15:36

ANo.1です。


回答へのお礼に書かれている、
>「足」と私が思っている手羽先の先の部分。

この「手羽先」は文字通り「手」の部分で「足」は足です。
そこが大きく違っていると思います。

一般的に言う「手羽先」を再確認すると大きく2つに分けられます。
1.身体に近いところを「手羽元」。
2.その先を「手羽先」。

「手羽先」は更に2つに分けられます。
A.手羽元につながっていた部分を「手羽中」。
  (ここはチューリップに使われる部分です)
B.その先の尖がった端っこ部分を「手指」
  (この名称は一般的に言われていないです。単純に「手羽先の先」と言う方が多いです)

nattyomeさんご質問の「手羽先の先の部分」はB部分のことでしょうか?
これは私の書いた「足・もみじ」では無いです。

風来坊も世界の山ちゃんも「手羽先唐揚げ」はAとBの繋がった部分で、一般的に言う「手羽先」です。
手指は捨てていません。
「手羽先料理」と言った料理は、普通はAB繋がったものを指しているはずです。

なお、両店の煮物は食べたことが無いので「手指の無い手羽中A」だけを使っているのかは知りません。
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この回答へのお礼

詳しい解説、ありがとうございます。

私がお聞きしたかったのはBです。

私がつい3日前に食べた風来坊の手羽先は手指の部分がなかった気がしましたので…。
HPを見ると山ちゃんのほうにはあるようですね。

やはり科学的な(?)根拠を見つけるのは難しそうですね。
他の部位と比べてアミノ酸が多いみたいなことで良いのですが…。

お礼日時:2008/04/28 12:23

手羽先の先 チューリップなどの時は確かに捨てますねww


手羽先と何が違うかって・・・・

肉が少ないんですよwだしをとるとき重要なのは骨 皮からも出しは取れますんで肉が少ないから良い出汁が出るって事です

まぁ一番の理由は捨てるのが勿体無いから使ってるんだと思いますけどww
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

m41様は、専門家と言うことは、お店をやられていたりするのでしょうか。または調理師免許を持っているとか・・・。

やはり手羽先の先は肉がないから使うんですね。
でもそれだとただ単にガラを使えばいいような気がしますね…。

お礼日時:2008/04/28 00:46

手羽先の先の部分は確かに、お店などでは捨ててしまう所が多いかもしっれません。


もちろんガラスープなどとる時に入れてもダシが出ないとは言いませんが、旨みと言うよりも、脂ばかり出てしまうので捨ててしまう所が多いようですね(^^) いいダシが出ると言うのは、あまり聞きません。鶏皮の脂には旨みも含んでおりますが、同時に鶏臭さも含んでいるので、その兼ね合いも大事でしょう。

美味しいガラスープをとるには、やはり鳥の足の部分や骨(ガラ)を使うと旨みが強く出ます。あと、鶏の銘柄によってもダシの出方が変わりますよ(^^) なかなかガラスープも奥が深いです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

sconehead様は経験者ということですが、実際やってみていいダシはでないと感じたということでしょうか。
それとも、お店をやられているとか…。

すみません。手羽先の先からいいダシのがでるということの根拠を探しておりまして…。

お礼日時:2008/04/28 00:43

貴方が書かれている→「手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが」、は聞いた事が有りません。


「足」の間違いでしょう。別名「もみじ」と言われます。

美味しいダシをつくるには鳥に限らず、柔らかい肉部分よりも骨・皮・硬い筋肉筋などからの方が良いダシが作れます。
しかし日本の食文化では肉は食べるが足は一般的には捨てられるゴミ扱いでした。
しかし中国料理ではそれ自体を食べますし、美味しいダシの材料としても使っています。
鳥足はダシに必要な骨と皮だけですからね。

ダシ材料として手羽元や手羽先との味・香りの違いは特に無いと言うか、手羽先や手羽元でダシを作る事はほとんど無いでしょう。
一般的には鳥ガラ(肉を取り去ったあとの骨)を使う、部位に分けない鳥を丸ごと使うですね。

鳥足は価格が安いので大量に使え、結果として美味しいダシが作れることでしょう。

そして足は食べても美味しい美味しいです。
煮込まれた足の周りの皮はプリプリ・プルンプルンです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

>貴方が書かれている→「手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが」、は聞いた事が有りません。
例えば手羽先で有名な店「風来坊」には手羽先の先の部分は使ってなくて、
手羽先の煮物のレシピを見ると、手羽先と手羽先の先の部分を分けると書いてあったので。

japjiji様のおっしゃる「足」と私が思っている手羽先の先の部分は違うんでしょうか。
あの骨と皮だけの部分のことですよね。

つまり、その部分はダシが出る骨と皮だけなので、ダシをとるにはちょうどいいと言うことでよいのでしょうか。

お礼日時:2008/04/28 00:38

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