バターロールが硬い

Question

バターロールを作りましたが、いつも皮がすごくカチコチになるのです。中身はもっちりとしていて、食べられる堅さですがバターロールではありません。。。

作り方は、コネと発酵までホームベーカリーを使い、その後
手で形成して焼いています。
発酵は発酵機能のついたオーブンがないので
ぬれぶきんをかぶせ、低温であたためて、膨らんだら焼いています
180度で15分くらいです。
材料の分量は毎回、適当なWebを参考にしています。
今回は以下。
なにか間違っているところが有れば教えてください


強力粉 ３００グラム  
バター（無塩） ４５グラム  
砂糖 ３５グラム  
塩 ６グラム  
☆水 １２０cc  
☆牛乳 ４０cc  
ドライイースト ４グラム  
卵 １個

KONNRATTO · Accepted Answer

もしかして・・・『コネと発酵までホームベーカリーを使い、その後
手で形成して焼いています』とありますが、
このホームベーカリーでこねた後、
上記の配合ですと生地が『柔らかくありませんか？』
柔らかいので、成形される時に打ち粉を多くしていませんでしょうか？

打ち粉が多いと最終的な焼き上がりは、硬くなってしまいます。
もしも、柔らかいようであればバターの量を４０ｇにして、
お水を１００ｃｃにしてみると良いと思います。
バターは、粉の１３％以上入っていれば、バターロールと呼べるので
バターを減らしてもバターロールと呼べます。

ちなみに私のバターロールのレシピを参考に入れました。
ご参考まで！！
・強力粉２８０ｇ（カメリア又はカナダ産又は一等級外国産）
（国産では水分量が多いため、水分量が変わってきます）
・バター無塩５０ｇ
・砂糖２５．５ｇ
・スキムミルク１２ｇ
・塩（天然塩）５ｇ
・卵（全卵）２５ｇ
・水（３℃氷水）
・ドライイースト２．８ｇ
以上の配合です。
この配合で、失敗したことはありませんがあくまでも参考です。

marinn5 · Answer

分量をかえてもなかなか上手くいかないのであれば焼き方かも、、、

うちはオーブンレンジ（25年もの）ですが、本などのレシピ通りの温度では絶対上手くいきません。
大抵書いてある温度プラス20～30度にしなければなりません。
（180度で15分とあれば200度で20分弱か、210度で15分前後。大抵後半はオーブン前でつきっきりです）
慣れないうちは失敗の連続。30度上げるのは勇気が要りまして、、、

バターロール以外のパンやお菓子でオーブンを使った時、様子はいかがですか？
思い切って温度を上げてみて、それでダメならコネか醗酵ですね。
ひとつひとつ試して可能性をつぶしていってはどうでしょうか。

Chemical-S · Answer

配合はさほど悪いとは思いません。
前回答者様の通り、焼成時間が長いです。
８分から１１分程度で焼きあがる温度に設定されて下さい。
また、砂糖を増やすと、焼き色がつき易くなりますので、見かけ上焼き上がりは早くなります。

ホイロ条件も考えられますが、それは仕方がないという事ですね。
ただ、表面が濡れすぎないようにしないと、ベーグル状態になる可能性がありますのでご注意下さい。

kishn_an · Answer

若いころ働いていた店ではロールパンは２１０度設定でした。温度が低いと皮が硬くなるようです。たしか、皮のかたいフランスパンは１７０度くらいだったと記憶しています。

業務用と家庭用オーブンでは使い勝手が違うと思いますがご参考に。

Hamida · Answer

牛乳を増やすと全体に柔らかくなります。それよりも強力粉はどこのを使っていますか、できれば日清 パン専用小麦粉 強力小麦粉 のような専用のものを使った方ができが良いです。

バターロールが硬い

もしかして・・・『コネと発酵までホームベーカリーを使い、その後

分量をかえてもなかなか上手くいかないのであれば焼き方かも、、、

配合はさほど悪いとは思いません。

若いころ働いていた店ではロールパンは２１０度設定でした。

牛乳を増やすと全体に柔らかくなります。

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