出産前後の痔にはご注意!

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

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A 回答 (3件)

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。


後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡
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この回答へのお礼

教えて下さったような計算、以前、見かけた事があったのですが
なんだか難しくて、流し読みしてました。


わかりやすくご説明ありがとうございました。



ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/10/08 15:10

配合が書かれていないので何とも言えないのですが、


焼いているパンはロールパンとかコッペパンでしょうか?
焼けた時のパンの皮の部分をクラストと言います。
硬くなる原因は色々あるのですが、
同じ条件で作っていて夏から変わったことから想像すると、
温度と湿度だと思います。
パン生地の温度管理も季節に合わせて微調整が必要です。
大切なのは条件ではなく生地の温度です。
夏と冬、生地の温度や発酵状態が同じになるように条件を変えます。


温度が高くなりホイロで生地が乾燥している。
表面が乾いたまま焼くと、生地表面の温度上昇も早く、
クラストもα化しないのでカサカサになります。

ホイロで生地表面が濡れすぎている。
生地のデンプン質が溶け出し糊になります。
これを焼くと硬くなります。

焼く前に生地表面を触ってみて、ベタつかずしっとりした感じが良い状態です。
ベタついていたら焼く前に少し乾かし、かさついていたら少し霧吹きをします。

分かるのはここまでです。
参考にしてみて下さい。
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この回答へのお礼

焼いているのは、4、50グラムの小型のパンです。


ホイロは電子オーブンレンジのスチーム発酵を使用していまして
冬場は意図的に途中でスチームを入れてましたが、
夏場はオートにしたままで、途中でスチームを入れる事が
なかったので、次回作る時は途中でスチームをいれてみようと思います。
触ってみるというより、大きさでホイロ終了の判断をしてました。


表面が濡れすぎず、乾かしすぎず。
気を付けたいと思います。



ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/10/08 15:05

 湿気というか水分の問題かなと・・・・。



 以前に自家製パンが固くなるのは水分が多いためだと聞いたことがありました。

 発酵するときの室内の湿度が問題かもしれませんね。

 それから、これは自分の経験からなのですが、慣れてくるといじりまわしすぎる傾向がある人もいるので、外の皮がうまくまとまらない場合も出てくるんですよね。

 反対によく切れないナイフで切り分けをした場合など・・・・。

 生地が伸びすぎてしまい失敗の原因になることもあるかも・・・と思っています。

 夏場はクロワッサンなんか作るの大変ですものね。

 よって、ちょっとした室温と湿度を注意するのが良いかと・・・・思います。
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    • 1
この回答へのお礼

水分が多いと自家製パンが固くなることがあるんですね。
逆かと思ってました。

おっしゃるとおり、成形時、色々と形をかえてアレンジしていたので、いじり過ぎも原因にあるかもしれません。


ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/10/08 14:53

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タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
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どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
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捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

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なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
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 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
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 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
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ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
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手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
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そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
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Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

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Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Qホームべーカリーで食パンを焼くと固くなります。

Panasonicのホームべーカリーを購入しましたが、
いつも食パンの耳が固く焼きあがります。

状態はフランスパン以上の固さで、スプーンで叩くと
コンコンと音がし、手でちぎる時など勢いあまって
肘を椅子の背もたれに打ちつけてしまう程です。
口の中を切ることもあり、高齢の父は嫌がります。
パンの内側のほうは多少は柔らかいのですが、
店で購入するものと比較すると固くパサついています。

強力粉はPanasonic指定の「日清製粉カメリヤ」を使用し、
分量はすべてデジタル計量器で正確に測り、
水の温度も5度に調整しています。
ホシノの生種でもドライイーストでも状況は同じです。
また、出来上がったらすぐに取り出しています。

メーカーに修理を依頼したところ、「試しにこの機械で焼いてみたが
何の問題もなかった。一応IC基盤を変えておきました」
とのことでした。修理後に焼いてみましたが状況は同じでした。

私の作り方がおかしいのかもしれません。
パンの耳が固く焼きあがるのは何故でしょうか?
ご存じの方がいらっしゃいましたらアドバイスをお願い致します。

Panasonicのホームべーカリーを購入しましたが、
いつも食パンの耳が固く焼きあがります。

状態はフランスパン以上の固さで、スプーンで叩くと
コンコンと音がし、手でちぎる時など勢いあまって
肘を椅子の背もたれに打ちつけてしまう程です。
口の中を切ることもあり、高齢の父は嫌がります。
パンの内側のほうは多少は柔らかいのですが、
店で購入するものと比較すると固くパサついています。

強力粉はPanasonic指定の「日清製粉カメリヤ」を使用し、
分量はすべてデジタル計量器で正確に測り、
...続きを読む

Aベストアンサー

Panasonic製は元々、ホームベーカリー各社の製品のなかでは、耳が硬く焼きあがりやすいメーカーです。
パンケースが厚くに蓄熱性を持たせてある為、熱が逃げず、結果加熱されすぎて耳が硬くなります。

ですので、水分の多いやわらかめの仕上がりになるレシピで作る、焼き色(淡)に設定するなど工夫してみてください。
どう工夫してもお好みの柔らかさのパンが作れない。お父様に是非やわらかいパンを召し上がっていただきたい。という強い要望があるのでしたら、
もったいないですが、パナ製品は新しいうちにリサイクル等にだされて、耳が柔らかく焼きあがりやすいメーカー品への変更も考慮されたほうがいいかもしれません。

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

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二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む

Q手作りパンが固い

趣味でパンを作っています(ニュージーランド在住)。
週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。

昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。
が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー(歯ごたえがある)」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせたらちょっと堅そうでした。コルネなので中のチョコクリームでだいぶごまかせてますが、自分では全く納得がいっていないです。ぜひ上手にパンが焼けるようアドバイスを頂けたらと思います。

以下のレシピで作っています


バターロール生地バターロール
強力粉100%   300g
塩1.5%      4.5g
砂糖10%      15g(ちょっと配合を変えました)
ドライイースト2%  4g(ちょっと配合を変えました)
ぬるま湯50%   150g
卵10%        30g
バター10%     20g(米油にして量を減らしました)

水は人肌程度に温めていつも利用しています。(今で20度以下の天気で湿度は年間通して低い)
捏ねと一次発酵はHBに任せています。
温度管理が特に2次発酵のときが温度がだいたいでやってます。これが失敗の第一段階かもとは思ってますが、今怪しんでいるのは使っているイーストです。
ブレッドインプルーバーが一緒になったもので、確かに膨らむし、
失敗してもイースト臭くなるとか一切ありません。でもパンがカチカチになります。

参考リンク http://www.edmondscooking.co.nz/baking-ingredients/yeast-surebake-130g

でも、このメーカーのサイトに細かくどうつくるかなどとは載っておらず、
「カップ一杯にティースプーン一杯」と、
日本では考えらない超適当表記に正直頭に来ています。

近所のスーパーには上のリンクのものとイーストだけのものしか置いてなく、イーストだけのもので散々失敗したので同じものは買いたくなく、今は日本から金サフを送ってもらおうかどうか考え中です。

パンつくりの先輩方に質問ですが、
以上のレシピで、HB利用(捏ね30分、発酵1時間。グルテン膜の形成を確認)、まるくまとめてベンチタイム、成型、二次発酵(40度(たぶん)で30分くらい。二倍に膨らむまではたぶん待ってないです)、220度に電気オーブンを温め200度で10分以内で焼き上げ。

この工程で、怪しいのは2次発酵の温度と発酵の長さ。イーストの質かなと思ってます。
2次発酵で2倍に本当に膨らみますか?できれば写真で違いがわかるようだといいのですが。。

金サフでふわふわパンが焼けたと多くの方がウェブ上に書き込んでいて、本気であこがれてます。
どうぞアドバイスの程よろしくおねがいます。

趣味でパンを作っています(ニュージーランド在住)。
週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。

昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。
が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー(歯ごたえがある)」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせ...続きを読む

Aベストアンサー

お返事ありがとうございます。
参考になればうれしいです。

成形時に3つのポイントがあります。

一つは、生地の表面を切らさないことです。
この段階で生地の表面が切れてしまうと、もうリカバリー出来ないので、ガスが逃げてしまうから表面がデコボコしたり、焼き上がりが悪くなります。見た目の悪さは味の悪さにも直結します。
べたべたとくっつくことで表面がちぎれてしまわないようにするために、適切な量の打ち粉(手粉と言います)を使うことが必要になります。

二つ目は、生地に無理をさせないことです。
無理に引っ張って延ばしても、必ず、焼き上がりまでに元に戻ります。

3つ目は、生地を均一の状態に仕上げるために、きちんとガスを抜くことです。

上記を踏まえて、以下は一例として私のやり方です。
コロネのように細長い成形をする時は、一回では仕上げません。
まず、分割をした後に、10センチくらいの筒型にしておきます。軽く丸めた後に両手でコロコロっとやっておく程度で、ここで形を揃える必要はありません。それから5~10分くらい休ませます。ちょっと休ませると、生地が緩むので、目的の形に成形できるようになります。
分割から成形まで、柔らかい生地の場合はかなり手粉を使います。

筋になっちゃうのは、ちょっと生地が緩み過ぎでブカブカした感じなのかなぁと思うので、その場合は、生地を締めます(3つ目のポイントに関係してます)。
生地を休ませた後に、手のひらの付け根で軽く生地をつぶして横長の楕円形にして、それを巻き寿司みたいに巻いて筒型に戻してから、成形してみてください。締めすぎると伸びなくなるのでご注意を…。伸びなくなったら5分休ませてください。

確かに、柔らかい生地は扱いが難しいですが、慣れればなんとかなります。
文字だけでは伝わりきらない部分が多々あると思って書いてたら長くなってしまってすみません…。
失敗しないと本当の成功は得られないと思ってます、ぜひいろいろトライしてみてください。

お返事ありがとうございます。
参考になればうれしいです。

成形時に3つのポイントがあります。

一つは、生地の表面を切らさないことです。
この段階で生地の表面が切れてしまうと、もうリカバリー出来ないので、ガスが逃げてしまうから表面がデコボコしたり、焼き上がりが悪くなります。見た目の悪さは味の悪さにも直結します。
べたべたとくっつくことで表面がちぎれてしまわないようにするために、適切な量の打ち粉(手粉と言います)を使うことが必要になります。

二つ目は、生地に無理をさせないことです...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。


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