手作りパンの外皮（薄い皮）が固い理由

Question

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、ＨＢで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、ＨＢ。ベンチ１５分、ホイロは３５度２０～２５分。焼き、ガス１８０度１０分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか？

宜しくお願いします。

hichimomo · Accepted Answer

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…

生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか？
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン　仕込み水　計算」　等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

３×（最適捏ね上げ温度－摩擦上昇温度）－（室内温度＋粉温度） 
３×（28度（パンによって多少違いますが）-6-7度（機会によって多少違いますが家は6で計算））-（室内温度＋粉の温度）

と難しく書きましたが、66（前半の計算）から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています（笑）

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。

後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

azd321 · Answer

配合が書かれていないので何とも言えないのですが、
焼いているパンはロールパンとかコッペパンでしょうか？
焼けた時のパンの皮の部分をクラストと言います。
硬くなる原因は色々あるのですが、
同じ条件で作っていて夏から変わったことから想像すると、
温度と湿度だと思います。
パン生地の温度管理も季節に合わせて微調整が必要です。
大切なのは条件ではなく生地の温度です。
夏と冬、生地の温度や発酵状態が同じになるように条件を変えます。

温度が高くなりホイロで生地が乾燥している。
表面が乾いたまま焼くと、生地表面の温度上昇も早く、
クラストもα化しないのでカサカサになります。

ホイロで生地表面が濡れすぎている。
生地のデンプン質が溶け出し糊になります。
これを焼くと硬くなります。

焼く前に生地表面を触ってみて、ベタつかずしっとりした感じが良い状態です。
ベタついていたら焼く前に少し乾かし、かさついていたら少し霧吹きをします。

分かるのはここまでです。
参考にしてみて下さい。

E-1077 · Answer

湿気というか水分の問題かなと・・・・。

以前に自家製パンが固くなるのは水分が多いためだと聞いたことがありました。

発酵するときの室内の湿度が問題かもしれませんね。

それから、これは自分の経験からなのですが、慣れてくるといじりまわしすぎる傾向がある人もいるので、外の皮がうまくまとまらない場合も出てくるんですよね。

反対によく切れないナイフで切り分けをした場合など・・・・。

生地が伸びすぎてしまい失敗の原因になることもあるかも・・・と思っています。

夏場はクロワッサンなんか作るの大変ですものね。

よって、ちょっとした室温と湿度を注意するのが良いかと・・・・思います。

手作りパンの外皮（薄い皮）が固い理由

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。

配合が書かれていないので何とも言えないのですが、

湿気というか水分の問題かなと・・・・。

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