日本の食文化の歴史について

Question

日本ではどうして魚を生で食べるようになったのでしょうか？
ご存知の方回答おねがいします。

dulatour · Accepted Answer

＃１です。
お礼有難う御座います。

まず、怪しげな回答が多い中で、ちょっと根本的な指摘をしておきますね。
おそらく、ご質問者の意図は、なぜ日本の「刺身」に代表されるような食文化ができたのかということだと思います。なぜ、日本では魚を生で食べる文化が出来たのかということではなく、生に近い素材を活かした食文化が出来たのかというご質問でしょう。

江戸時代に「刺身」という料理が出来たことは確かですが、これは「なます」であって、現在の刺身とはやや意味合いが違います。
また、元禄時代に「はなやよへい」という人が、寿司を考案したということが書物には載っていますが、これは生の魚を削いだ「刺身」を載せたわけではありません。酢〆や醤油につけた魚の切り身を載せたもので全くの生食ではありません。
前にも書きましたが、冬はともかく生の魚を数時間放置することは、腐敗を招くことは誰の目にも鮮やかです。
また、江戸前といわれる東京湾の中で採れる魚は「小魚」です。こうした魚が寿司のネタになるとは考えられませんし、刺身になるとは思われません。
因みに、江戸っ子の心意気とされる「初鰹」は、房総沖で取れたものが三浦半島の先から烽火で連絡され、江戸城に５匹、残り数匹が一尾１０両以上で大きな料亭に分配されたという記録があるように、ひどく手間のかかったもので、とても庶民の口にはいるようなものではありません。

で・・・
なぜ「日本が生で魚を常食としていた」かというやや誤った考えの根拠ですが、フランス料理が一辺倒の中で、日本の生に近いシンプルな料理法が１９６０年代以降見直されたと言うことによります。これをヌーベルキュジンーヌなどといいますね。かの「クイーンアリス」のシェフオーナ川鍋さんなどの尽力です。
フランス料理は、当然パリが発祥ですが、パリは海から１００キロ以上離れています。そのため、フランス料理での魚は腐敗寸前のよたよたの状態でしか手に入りません。そこで腐敗臭を消すために様々なソースを考案したのが、まさにフランス料理なのです。ただ、２０世紀も後半を過ぎると冷蔵技術が高まり、よたよたでない新鮮な魚介類が手にはいるとなると、数百年の伝統を持つフランス料理も改良を加えなくてはいけなくなりました。そこで注目されたので、日本の「生に近い」料理の伝統と言うことです。

因みにフランス料理の原型はイタリア料理です。実はフランスはカトリーヌ・ディチというお姫様をイタリアから迎え入れるまでは、料理らしい料理とはなかったのです。みんな手づかみで、ナイフフォークを伝えたのもカトリーヌだそうです。それはともかく、ローマは海に近いので新鮮な魚を料理に使うことがありました。カルパッチョなどはそうですが、パリでは無理でした。
フランス料理発祥から、３００年近い年月を経て冷蔵技術の発達によって初めて、本来の源流たるイタリア料理に近づけたというのが、日本料理をきっかけとしたというのは非常に不思議です。フランスとイタリアは仲が悪ですからね。何も生に近い形で食べるのは日本だけの特技ではありません。余計なソース類を使わず、素材の味を活かすというコンセプトが気に入られたようです。
余計なことですが、イタリアでは日本の醤油と同じ感覚で何にでもオリーブオイルをかけるようです。カルパッチョにオイルと鯛の刺身に醤油というのは何か、日伊同盟の絆を思い出せます（関係ない失礼）
そうしたことがあるので、日本は「魚の生食」と思われがちですが、実は「生食」ではなく、生食に近い形での食文化が近世以降あったという本当のことを知って置いた方がよいと思います。

nemosan · Answer

日本の首都が京都だった時代は無理でした
　「鯖街道」→海の魚を塩漬けにし急いで運んだ
　　http://www.tamuracho.co.jp/sabakaidou.html

ただ、魚に限らず火を使わない調理法はあった（他国にも在るよ）
　「膾 （なます）」→生の魚介類や鳥獣類を細切りにしただけのもの
　　http://www.hum.ibaraki.ac.jp/mayanagi/LecRep/01/IntroHum/yukke.htm

首都が海に近い東京に移ったことで、刺身等の料理法が発達。
これが参勤交代で江戸と往復する藩士達によって地方に伝播した。

余談ですが・・・
　「踊り喰い」→日本人が「生魚」をそのまま丸かじりするイメージ！　そのまんま（笑）
　　http://www.maruuo.co.jp/odorigui.htm
　　http://www.tss-tv.co.jp/shimane/syoukai50.html

konokonoko · Answer

「日本ではどうして魚を生で食べるようになったのでしょうか？」
質問の言い回しが外国人的ですね。すごく気になります。たしかに刺身や寿司は火をいれてない生の魚ですが、日本人に「お前はなんで魚を生で食うのか」と訊いても意外な顔をするのではないでしょうか。少なくとも私は「ナマでは食ってない、火は入ってないが、さばかれ調理された魚を食っている」と答えます。
刺身はいわゆる「ナマ」ではありません。いくら日本人でも魚を釣って、猫のようにそのまま丸かじりをすることはありません。鯵やマグロを丸ごとかぶりつく人を見たことはありません。
最近では寿司は外国に知られていますが、かつては外国人は日本人が「生魚」をそのまま丸かじりするイメージがあったようです。ですから「なぜ食うか」と「問い」を発しているようですが、答はどうでもよく、日本人は野蛮人だと言いたいだけなのです。
刺身や寿司は立派に調理されているのです。魚のさばき方を知らなければ日本人でも「ナマ」で魚を食べることはできません。ヘタなさばき方の刺身はまずいです。
「日本人は魚をナマで食う」という言い方は日本人を軽蔑的に扱う、差別観に基づいた言い方だと思います。
外国人にそういう人種差別的な言い方をされたら「刺身は魚を調理したものだ、ナマで食うわけではない」とお答えいただきたいと思います。

adasw-12 · Answer

＞日本ではどうして魚を生で食べるようになったのでしょうか？

江戸前で鮮度の良い魚が容易に入手出来たのが大きな理由です。

その他、
醤油が庶民の口に出来るようになるとたちまち広がったのだ
とも言われています。

江戸時代初期の醤油は酒の価格と同等の高級調味料の一種で
「天皇が醤油を借りに来た。」
は全く恥ずかしく無い行為と存じます。

江戸時代後期になると醤油作りが盛んになり農村では自家製醤油を作るようになり、庶民の口に入るようになります。

寿司も１８００年代以降に江戸前で流行しています。

庶民が好んで口にするようになるのは＃１様同様です。

関西や地方ではあまり食されていなかったようで、
冷蔵庫（氷で冷やす箱式）が普及してからだと思って良いと思います。

dulatour · Answer

刺身が普通に食べられるようになったのは、冷蔵技術が進歩したつい最近のことです。
生で食べていたのは、海に近い漁師さんか大変なお金持ちだけです。
殆どの人は、酢じめか干物か塩漬けの魚を食べていました。

日本の食文化の歴史について

＃１です。

日本の首都が京都だった時代は無理でした

「日本ではどうして魚を生で食べるようになったのでしょうか？」

＞日本ではどうして魚を生で食べるようになったのでしょうか？

刺身が普通に食べられるようになったのは、冷蔵技術が進歩したつい最近のことです。

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