豆の煮方

　豆を煮るのって時間があるときのんびりやりますよね。
今朝金時豆を煮てて思ったんですけどね。袋の裏に煮方って書いてあるじゃないですか。その通りにいつもやるのですが、ふと疑問が。

　一晩水につける
　つけ水ごと強火にかけて２、３回差し水したらざるにあける。
　新たに水を豆にかぶるくらいに入れ、沸騰したら弱火にして２時間ゆでる。
途中、水がなくなったら足す
　↑ココ！！
最初からたっぷりのお水を入れてはいけないのでしょうか？
常にヒタヒタに価値があるのでしょうか？
お汁粉とか甘く煮る時以外は煮汁捨てるんですが、そういう時は豆が
顔を出すのを防ぐためたっぷしいれていいんでしょうか？それとも
差し水のビックリ効果が必要なんでしょうか。豆の種類によって
煮方が違うのでしょうか？素朴な疑問ですのでお時間のあるときで
結構です。よろしくご回答お願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： usa_chan 回答日時： 2001/02/28 13:22

いわゆる、「びっくり水」のことですね。

私は、短大時代、栄養士の勉強をしていたんですが、たしかに豆をゆでる時、途中で水を差して作るようにと教科書に書いてありました。

先生の話では、「一度沸騰をしずめ、再び加熱すると材料の表面が引き締まり、中はやわらかくなる。」とのことでした。

煮汁の温度にメリハリをつけることで、おいしく煮ることができるんでしょうね。

この回答へのお礼

おぉ！専門家さまですね？一般人だなんて御謙遜！
豆の皮が引き締まると言う事は、シワがよらないという
ことなのしら！
　ちなみに今日の煮豆はほぼ破裂してました（笑）。次は
がんばってみようと思います！

お礼日時：2001/03/01 00:16

No.3 回答者： suuzy-Q 回答日時： 2001/02/28 23:46

myauさんもおっしゃってるように、たくさんの水で煮ると、お豆さんが、踊って、皮がはじけちゃうんですね。

とろとろ煮こめば、皮のはじけない煮豆になります。
甘い煮豆なら、ひたひた加減の煮汁に一晩つけておくと、（煮てから）味がじんわり染み込む気がします。ところで
↑ココ！！　が気に入っちゃいました。で、もうお答えが出ているのに、出張ってしまいましたわ！！

この回答へのお礼

豆は壊れ物だったのですねー、今日のは皮もむけむけでした‥。
だけど冷凍して使い切ります。そして次回は完璧な煮豆にチャレンジ！
甘い染み染みにするためには一晩じんわりねかすのがいいんですね！！
　　　　　　　　　　　　　　　　↑ココ！！（好評のためアンコール）

お礼日時：2001/03/01 00:24

No.1 回答者： myau 回答日時： 2001/02/28 13:08

ひたひたでないと、

豆が浮いてしまい、
沸騰したときに豆同士がぶつかって
崩れてしまうのを防ぐためだと思います。
静かに煮たほうが崩れないと思います。

この回答へのお礼

　なるほど！！豆は浮くんですね！！なるほど～豆＝固いという
イメージは乾物の状態だからですよね。崩さないように
細心の注意を払おうと思います！

お礼日時：2001/03/01 00:13