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お雑煮を作るために水にほんだしを入れて火にかけ、
煮立ってきたところで鶏肉を入れました。
すると茶色いモサモサしたものがいっぱい浮きあがってきたのですが、
これはアクなのでしょうか??
ほんだしが固形になって浮いてきたのかなとも思ったんですが。。。
料理中いつも思うのですがどれがアクなのかいまいちわかりません。

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A 回答 (7件)

>>ほんだしをよーく溶かしてから


メーカーのレシピとは異なりますが、ちゃんとしただしを取るためには
鶏肉を水から入れてしっかりだしを取ります。
ほんだしを入れるタイミングは最後でかまいません。

一般的に「ほんだし」のような、うま味調味料は素材の美味さを引き出すために、最後に入れます。よく溶かす必用はありません。
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この回答へのお礼

灰汁を取ってからほんだしを入れれば、
ほんだしと灰汁がからむこともありませんね!
ありがとうございました!

お礼日時:2009/01/02 14:50

調理師です。


鶏肉を、煮立った出し汁(白湯でも同じですけどね)に入れると、もわもわが出ますね。
これは、動物系のアクです。
成分は、食肉の体液中に含まれる蛋白成分が、お湯の熱のために固形化して、出し汁に出てきたものです。(玉子の白身に熱を加えると、固形化するのと同じ原理です)
見た目と食感が悪くなりますので、取り除いたほうがいいでしょう。(ただし、毒ではありません)
鶏肉の脂は、旨味とコクがありますので、脂は残したいですね。
穴あきお玉や、お玉状のざる?かご?(お玉の半円部分が網になっている調理器具、名称を忘れました)を使ってアクを取りますと、アクだけが残り、脂はボタボタと落ちてくると思いますよ。

ほんだしもアクが出ますが、鶏のアクがほんだしのアクを、包み込んでくれるので、鶏のアクを取ったときに、一緒に取れると思いますよ。

蛇足ながら、植物系のアクについて一言。
植物系のアクは、こういう分類ができます。
エグミ成分と、身体に害がある成分があります。
粒子を含んだ泡状で、目に見える形状になるもの、茹で汁に溶け込んでしまい、目で確認できないものがあります。
エグミ成分は:山菜のワラビやゼンマイの、独特の苦さや味(ただし、アクも味のうちですので、完全にアクを取ってしまうと、「らしさ」が失われてしまいます)
身体に害のある成分:ホウレン草のシュウ酸など
目に見える形状になるもの:葉物野菜の葉の表面についている細毛など(泡と一緒に表面に浮いてきます)
目で確認できないもの:ホウレン草のシュウ酸など(茹で汁に溶け込んでいます)
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>> 料理中いつも思うのですがどれがアクなのかいまいちわかりません。



アクとは泡みたいなものです。泡はすぐ消えるのに対し,アクはいつまでも消えません。

>> アクって白いものだと思ってたんですが、そういうわけではないのでしょうか??

白とは限りません。具材によって茶色っぽくなったりもします。
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この回答へのお礼

消えない泡がアクなのですね、ありがとうございました!

お礼日時:2009/01/02 12:41

鶏肉のアクにほんだしの一部が付着して茶色になった物と思われます。


鶏肉のアクは取るのが基本です。

「ほんだし」のメーカもアク取りを勧めています。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu …
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この回答へのお礼

この場合ほんだしをよーく溶かしてから
鶏肉を入れた方がいいってことですかね??
ありがとうございました!

お礼日時:2009/01/02 12:43

No2です


食品にはすべて灰汁が出ると言ってよいでしょう
試しにお湯に本だしを入れて出し汁を作るとアクは出ますよ(^^)
野菜も少ないですけど、灰汁が出ます≪お話の様な灰汁ではなく泡のように出ます≫
実は鶏肉など肉類は油が良く出ますが、あそこに旨味も有るので取るのが難しいですね(^^)
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この回答へのお礼

ほんだしだけでもアクが出るんですね。
今日作るとき見てみます!

お礼日時:2009/01/02 12:45

元調理師です


灰汁です
本だしは意外と悪が多いいですよ(^^)
綺麗に取るのが美味しい雑煮になります
作り方として出来れば、
野菜を下ゆでして一回鶏肉を霜降りしてからやると、灰汁が少ないですよ(^^)
水が沸騰して本だしを入れたらあくが出てきますので、その時点でシッカリ取って霜降りした鶏肉と野菜を入れて味を調えてください持ちを入れる時は焼いた餅を味付けの後に入れてください、餅を入れる前の味は塩を控えておくのがコツです
お椀に盛ってから三つ葉を乗せてください
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この回答へのお礼

ほんだしにも灰汁なんてあるんですね!!
でもこれって鶏肉の灰汁じゃないのでしょうか??
いつも野菜でお味噌汁を作るときはこんなモサモサは出てきません。
今回鶏肉を入れたら茶色いモサモサがいっぱい浮き上がってきました。

お礼日時:2009/01/01 20:17

アクだと思いますが、どっちか判らないならダシの素が溶けているのを確認してから肉を入れてはどうでしょう。

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この回答へのお礼

だしの素が溶けてから鶏肉を入れました。
やっぱりアクなんですかね。
アクって白いものだと思ってたんですが、そういうわけではないのでしょうか??

お礼日時:2009/01/01 16:12

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Q親子丼を作る時に、鶏肉のアクをとる必要がありますか

 日本語を勉強中の中国人です。親子丼を作るときに、鶏肉のアクをとる必要がございますか。いつとるのでしょうか。まず鶏肉を水で煮てとるのか、それとも出汁で煮たときにとるのでしょうか。

 また、質問文に不自然な表現がございましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

取る必要が無いというか、取ることができません。

親子丼の鶏肉は中まで火が通ったか通っていないかというところで、
卵をかけて火を止めます。
ですから、あくが出るほど煮込むわけではありません。

見えるほどのあくが出るのならば、加熱が長すぎるか鶏肉の品質が
悪いかのどちらかです。

鶏肉の品質が良い場合は、出汁が冷たいときに鶏肉を入れてから
火にかけることをお勧めします。
鶏肉の品質があまりよくないとくは、出汁が煮立ってから
鶏肉を入れてください。

家庭料理は素材がいつも良い物があるとは限りませんので、素材に
合わせた調理法をとるというのも大事な技術です。

Q鶏肉からは灰汁は出ないのでしょうか?

出ないような気がしますが、気のせいでしょうか?

Aベストアンサー

出ますよ。
私はよくゆで鶏を作ります。水と酒と塩しか入ってない透明のゆで汁なので、白っぽい泡のアクが出るのがわかります。
今度、煮ている途中でフタをとって見てみてください。


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