てんぷらの衣

てんぷらの惣菜屋さんや、お店ででてくるような、からっとして、厚い衣のつくりかたをおしえてください。
自分で、コンスターチやマヨネーズを入れたりして試しましたが、皮がうすくって、色もなんかおかしい感じでどうもうまくいかないのです。
惣菜屋さんのは何層にも揚げなおしたりすのですか？
くわしい方よろしくお願いします。

No.4 回答者： mikiwo 回答日時： 2009/01/20 00:34

衣を作るときに入れる水は、氷水を使用していますか？

油の温度は低すぎていませんか？
具材を一度にたくさん入れていませんか？
出来上がったものは油をきっていますか？

卵　１個
氷水　１カップ
小麦粉　約１５０ｇ
片栗粉　大さじ２
ベーキングパウダー　小さじ１
サラダ油　大さじ２

必ず氷水を使用し、衣はサックリと混ぜてください。
油の温度は基本１７０度、魚や魚介は約１８０度です。
（具材が鍋の底まで落ちてすぐに浮あがる程度）

揚げ油はたっぷりと使用し、具材は温度が下がらない
程度に少量ずつ揚げるようにしてください。
厚めの衣にするときは、浮いてきた具材の上から、箸
などで衣をたらしてください。（表裏）

出来上がったものは、網やペーパーでしっかりと余分
な油をきってください。

天ぷらに味付けが欲しいときは、塩・砂糖 各小さじ1
を衣を作る際に一緒に混ぜ込んでください。


あと「ＩＳＳハタ天ぷらのもと」も簡単でおいしいですよ。
黄色い小さな箱でベーキングパウダーやコーンスターチ
と並んで売ってるかと思います。

No.3 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/01/16 12:35

揚げ玉を巻き付けながら揚げる方法があります。

この揚げ方だと、細いイカゲソ１本でも丼からはみ出すくらいの特大デンプラが出来ます。ていうか、衣だけで中身のない天ぷらをつくることも可能です。


■ あげかた
・濃いめの衣と薄めの衣を用意します。
・薄めの衣を熱い油にたっぷり注ぎます。
・油の上に揚げ玉の層ができます。
・油の上にできた揚げ玉の層が硬くならないうちに
　ネタに濃いめの衣をつけ、揚げ玉の層の上に乗せます。
・ネタに揚げ玉の層をを巻き付けます。
・揚げ玉がしっかり付くように、薄めの衣を箸先からたらしながら揚げます。

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2009/01/16 11:50

> 何層にも揚げなおしたりすのですか？

バームクーヘンでもあるまいし、そんなことしてたら油でギドギドのまずい揚げ物になりますよ。

普通に衣作って、種に絡めて揚げるだけです。
天婦羅蕎の天婦羅ように衣厚くしたいなら、
種を油に入れたときに、衣もお玉等で種の周りに流し入れて（散らして）、素早く種に絡ませてみて下さい。

No.1 回答者： DIooggooID 回答日時： 2009/01/16 10:46

ご参考

http://www.itoham.co.jp/cook/kotsu/11.html


　衣を作る際に、まぜ過ぎないことと、温度をできるだけ低い状態にすることを心がけましょう。
　※グルテンの粘りが出てくると、ベタッとなってしまいます。