いつも100均包丁を使っています。
たまに電動砥石で砥いでいますが、それで十分切れ味が戻ります。
高級な包丁もあるのですが切れ味の違いがよくわりません。

高級な包丁を使いこなすほどの腕前じゃないと言われればそのままです。
高級な包丁は孫子の代まで使えるそうですが、今のところ孫子がどうのなんて話はありません。

質問
切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。
どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

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A 回答 (3件)

Q. 切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。



A. 鋼の材質と使いやすいデザイン。鋼の材質の違いで切れ味が長持ちします。プロは長時間使用しますから、切れ味が長持ちすることと、疲れないよう使いやすいデザインを重視します。

Q. どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

A. たぶん家庭料理では違いを実感できないとおもいます。
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この回答へのお礼

ありがというございます。

お礼日時:2009/05/12 14:51

100均包丁は薄いです。


切れ味には刃先の鋭さだけでなく刃厚もも影響することが多いです。
極論するとトマトぐらいならカッターナイフでも良く切れるということです。
しかし刃厚が薄いと、身の厚いものや硬いものが切れません。
カッターナイフでキャベツの葉の部分の千切りならできると思いますが、葉脈の根っこにつづく太くて硬い部分を切り分けるのはむずかしいです。
そこである程度の硬さが必要になります。

高級包丁は硬いです。刃の部分は。
硬さを出すために、素材の鉄を鍛えて焼き入れをして、鋼に変性させます。
しかし硬いものはモロいです。
原子同士の結びつきが強く簡単に離れたり伸びたりしないというのが硬いということですが、逆に、いったんこの結びつきが切れると修復しないのです。ぐにゃりと曲がらず、パリンと割れてしまう。
欠けやすいわけです。

刃の部分は硬度が高い方がいいのですが、包丁全体が硬いと、落としたら真っ二つにパキンと折れたりしかねません。

そこで物を切るわけではない背の部分には柔らかくても粘りのある軟鉄を使い、刃の部分には鋼を使い、二種類の素材を接着して一本の包丁にするといった作業が行われています。合わせ包丁といいます。
より高級な包丁では、一枚の素材の刃の部分だけに焼入れをするという技術で作られています。本焼き包丁といいます。

値段が高いのは、けっきょく、そういった作業がすべて手作業で行われているためです。本焼きは作業が難しく歩留まりが悪いと聞きます。
もし機械化できれば安くなるでしょう。

ちなみに100均で売っている包丁は、素材のステンレス板を機械で型抜きして、刃の部分を薄く砥いであるだけです。

高価な包丁でありさえすればどんな包丁でも、切る物が何であってもすばらしく良く切れるというものではありません。
刺身包丁なんて長いから、材料鋼も大きいのが要るし鍛える手間もかかるから、値段も高くなり勝ちですが、刺身以外にはほとんど使えません。

高くても意味が無いことはあります。だから結局のところ、必要があれば高い包丁を買うべきだ。ということになると思うのです。

高い包丁というと、まず間違いなく鋼の包丁になると思います。
そして使ってみれば、素材が何であっても切れ味が非常に良いことを実感できるでしょう。腕は関係ありません。小学生が使っても良く切れる方がわかるはずです。
しかし手入れが大変なのです。
電動砥石なんかでは刃道が歪むから砥げません。鋼の包丁を使うひとは、1~2ヶ月にいっぺん(人によってはもっと頻繁に)砥ぎ屋さん出すか、自分で砥ぐなら最低でも中砥と面直しを買ってきて、砥ぎ方の練習をする必要があります。
またおそらく、今ごろの気温だと3~4時間も水がついたまま放置すると錆びます。暖かくて湿度が高いほど錆びるのが早いから、お風呂場に持って入って濡らしておくと、20~30分もあれば錆が進行する様子を観察できると思います。
そのため、熱湯処理するなど後始末に少し手間がかかります。

私は安いステンレス包丁のほかに、鋼の包丁を4本持っていますが、主に使うのは、ステンレス包丁と牛刀という鋼の洋包丁の2本です。
後の手入れが楽なので、ステンレス包丁で済むものはステンレス包丁を使います。

もし試しに一本買ってみたいなら、少し砥ぎにくいですが、牛刀、三得包丁、文化包丁などといわれる両刃の洋包丁が、いろんなものに使えて良いと思います。
ほかの3本も必要に応じて使うことがありますが、普段はめったに使いません。

私が包丁を買うようになったのは、魚釣りをするからです。
ある程度の大きさの魚を自分で捌くようになると、必ず良い包丁が欲しくなります。また、買うだけの価値はあります。
しかしスーパーで切り身を買ってくる程度の方であれば、そんなに立派な包丁は要りません。
野菜を切るにしても、良く砥いだ鋼の良い包丁を使う別次元な切れ味を実感できますが、しょせんは食材を切り分けるだけですから、費用対効果はどうかと言われると、個々人の価値観の問題にもなりますから何とも言えません。

ありきたりの家庭料理でも違いは実感できますが、手間や費用対効果を考えたとき、必ずしも誰にでもお勧めできるというものではないというのが私の結論です。
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この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます。

回答の内容を理解して高級な包丁を使いこなすのは私にはムリな用感じです。
やはり手軽でサクサク切れる100均包丁で十分な感じです。

高級な包丁はメンテもしないとその切れ味が発揮できませんが、普段の生活や料理のスタイルではむしろそれは弊害に近いです。

お礼日時:2009/05/12 14:49

刃物の切れ味は、素材もさることながら、熱処理などの製作過程により変わります。

高級包丁は、技術力と手間暇を製作過程に注ぐので、どうしても値段が高くなります(ブランドなどにより、切れ味差以上に価格差が開くこともあるが)。しかしいかに製作過程が優れていても、最終的に最適な研ぎをしてやらないとその性能を発揮しません。
お持ちの「高級包丁」がどの程度のものか判りませんが、本当に高級に値するものならば、最適の研ぎを双方に施し、較べてみれば切れ味の差、それの長持ち仕方など、差は歴然でしょう。
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この回答へのお礼

ありがというございます。

お礼日時:2009/05/12 14:50

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Q100円ダイソーの包丁って切れるの?。

 100円ダイソーで包丁を買ったんですが、これは切れる部類なんですか?。
 これまで、家事の経験が少なくて切れるのか切れないのかが解りません。
 

Aベストアンサー

トマトのついでに たくあんも切って見てください...

うちの包丁,刃もだいぶ欠け,たくあんがつながるようになったので,近所の専門店で,5000円のを買いました.

あてるだけで すとん,と切れる感じです.

かったその日に,指をさっくり切りました.本と,
「あっ」と思ったときは,爪ごと、指先が 
なくなってました.ほんとうです。力を入れていなかったので,いたっ、と おもうまもなかったですし,切れるだけあって 治りも早かったです.重さも,使いやすさも,とてもいいです(5000円より高い物を使ったことがないので何とも言えませんが)

ただ,使った後拭かずにしまったら,うっすら さびが...徐々に,いい包丁にして行く方がいいのかも知れません。。。

Q包丁 価格帯いくらぐらいのがいい?

長年使っています、包丁の切れ味がいまいちです。
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切れ味が悪いのは包丁とぎのほうなのかな?
包丁とぎは100金ショップで買ったもので、包丁は
倉庫市みたいなところで 特価700円ぐらいだったと思います。
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のですが。

主婦のみなさん、包丁はおいくらぐらいのを使っていますか?

おすすめの包丁はありますか?素材は?
(ステンレスや白いやつなどいろいろありそう。)

おすすめの包丁の価格帯は?

イケアの包丁は いかがですか?

包丁とぎは 100金のでいいでしょうか?

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以上です。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

時々は台所に立つ既婚男性です。

夫が刃物フェチ気味なので、妻に内緒で隠している包丁を含めると、われながら呆れることに、20丁前後の在庫を抱えております。
値段も、780円から2万円ほどまでいろいろあります。

が、妻が日々愛用しているのは、980円のSK材というハガネ材をステンレスで挟み込んだ安物の包丁です。
このハガネ材割り込み包丁、刃先が錆びやすいことを除けば、切れ味、刃持ちのいずれをとっても、5000円以上のステン包丁をはるかに上回ります。
もちろん、愚夫が定期的にスネ毛が剃れる程度には研いでいますので、トマトの皮も難なく剥けます。

ところで、ステンレス包丁の利点と言えば、錆びにくいこと以外にはほとんどありませんから、その切れ味を保つには、とにかく錆びやすいハガネ包丁以上に頻繁に研いでやるしかないのです。
でないと、ちゃんと刻んだつもりのネギが長く繋がっていたということになりかねません。

で、どうしてもステンレス包丁をご希望なら、かなり高くはなりますが、No.2さんもお書きになっているように、「柄までオールステンレスの一体型」であるかどうかが、良質な鋼材を使っているかどうかの一つの目安となります。
ただ、「一体型」までいかなくても、刃の付け根の部分(口金)が柄をカバーするようになっている包丁も、まず信用して構いません。
こちらだと「一体型」よりはお安く、5000円未満で買えます。

とにかく、ステンレス包丁で優れた切れ味、刃持ちを出すには、マニア向けのカスタムナイフ用鋼材を使わざるをえなくなり、そうなると最低でも一万円以上になってしまうのだとご理解ください。

ということで、私としては、できれば千円台から買えるハガネ材割り込みの包丁を選び、余裕が出た分で砥石を購入なさるようにお勧めいたしたいところです。

なお、トマトの皮をストレスなく剥けるような切れ味を求めるなら、ステン包丁・ハガネ材包丁のいずれにせよ、やはり中砥(♯800)と仕上砥(♯2000以上)の二つの砥石が欲しいところです。
が、そこまで望まないなら、中砥で研ぐだけでも、野菜やお肉を切る分には、切れ味に関しては全く不満を感じないはずです。

時々は台所に立つ既婚男性です。

夫が刃物フェチ気味なので、妻に内緒で隠している包丁を含めると、われながら呆れることに、20丁前後の在庫を抱えております。
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が、妻が日々愛用しているのは、980円のSK材というハガネ材をステンレスで挟み込んだ安物の包丁です。
このハガネ材割り込み包丁、刃先が錆びやすいことを除けば、切れ味、刃持ちのいずれをとっても、5000円以上のステン包丁をはるかに上回ります。
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Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
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 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

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 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q切れる包丁と切れない包丁の違いは?

野菜包丁を砥石で研いだ後、包丁の刃先を倍率の高い拡大鏡で見ますと、所々いわゆる「刃こぼれ」状になっています.この刃こぼれ状はないほうが「切れ味」がいいのでしょうか。鋸の場合はギザギザがないと物は切れません。
包丁も「刃こぼれ状」のギザギザがなく、刃先がつるっとしていては物の上をただ滑ってしまい、切れない〔切れ味が悪い〕状態になりませんか。
切れ味のよい野菜包丁とは刃先がどうなっている包丁を言うのでしょう

Aベストアンサー

砥石で研いだ刃先は細かいギザギザが有ります。
このギザギザが切る対象物へきっかけとして食い込むことで、物はよく切れます。

参考URL
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/1103.html

参考URL:http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/1103.html

Qステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

20代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。
私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか? 鋼は素人には必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス(ハイス鋼等)
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材(ステン、ハイス、青紙など)からを選んで
みては、どうでしょうか?
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
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Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q穴あき包丁の良い点・悪い点

切ったキュウリがひっつかない穴あき包丁。
でも、キュウリなんか滅多に切りません。

今は穴のない包丁を使っています。
包丁にひっつくようなものを切っても、
ひっついたまま次々に切ります。
押し上げられて落ちて、時には再び切られて。
どうってことないです。^^;

キュウリがひっつかないというだけでは魅力を感じません。
穴を拒否する強い理由もこれといってないのですが、
強いてあげるなら汚れが溜まりやすいとかでしょうか。

今度、包丁を買い換えることにしました。(三徳です)
穴あきと穴なしでちょっと迷っています。
些細なことですが、アドバイスください。

穴なしから穴あきに変えて感じたこと。
良い点、悪い点などを教えてください。

Aベストアンサー

 以前穴あきの包丁を頂いたことから今でも使っていますが、たしかにキュウリや人参、大根などを切るとよく離れます。
 ですが、結論からいうと、おっしゃる通り、普通の包丁でも、キュウリなんかが刃にくっついてもそのまま押し上げられてやがては離れる....ということで、ことさら有難いご利益とまでは感じていません。
 また、あの沢山の穴もそれほど洗いにくいとも感じていません。つまり、どちらでもいいという程度かな。

 それよりも、どうもステンレスの包丁はすぐ切れなくなり、つい、使い慣れた上質の鋼の包丁の方に手が行ってしまうようです。

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。


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