先日お菓子教室でシフォン生地を使ったロールケーキを作りました。

これまでシフォン生地と言えば、卵黄に砂糖を加え白っぽくモッタリなるまですり混ぜサラダ油と牛乳などの水分を加えてから薄力粉を加え、
メレンゲを合わせる

ポイントは卵黄がモッタリなるまでしっかり混ぜること!
と思っていましたがお菓子教室では卵黄にはじめからサラダ油と牛乳を加えてホイッパーでシャカシャカと10回くらい馴染む程度に混ぜるくらいでした(決して白っぽくもモッタリでもないです)

その後薄力粉を加えて粉の粒粒が完全になくなるまで切り混ぜて
メレンゲとあわせていました。

結果=先生がデモで作った生地はフワッとして最高でした。

卵黄を白っぽくなるでがんばって混ぜなくても美味しい生地ができるのならば、こっちの方がいいのになあと思うのですが・・

一体卵黄の混ぜ方でどんな違いがあるのでしょう?

ちなみに今回はロール生地なので天板に流してシート状で焼きましたがシフォン型に流しても普通にシフォンケーキとして使えるということでした。

A 回答 (1件)

こんにちは。

パティシィエです。
パソコンが壊れてしまいお返事が遅くなり失礼しました。

卵黄をどれほど泡立てるかは、パティシィエによって
意見は、分かれるところですが
ボクは、あまり泡立てなくてもいいと考えています。

卵黄を泡立てる意味は、メレンゲの中で分散しやすくするのが
一番の目的だと思っています。

ですから軽く卵黄がほぐれる程度でいいと思います。
それに卵黄は、卵白と違い多くの空気を抱き込みません。
したがっていくら頑張って泡立てても それが出来上がりの
食感が軽くなることは、あり得ないと思います。

しばしば「白っぽくなるまで混ぜる」という表記をみかけますが
これは、昔の配合では、現代では、考えられないほど大量の
グラニュー糖が入ったので「均一になった状態」で
もう白っぽくなり、それが現在まで表現だけが続いているのだと
ボクは、感じています。

ですから「白っぽくなるまで混ぜる=ホイップする」ではなく
「白っぽくなるまで混ぜる=均一になるまで混ぜる」だと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
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この回答へのお礼

なるほど~
プロの方のご意見大変参考になります!

お菓子の本なんか見ても、どうしてこの工程が必要なのかなんてこと
あまり書いてませんものね~

再度チャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 14:38

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はじめまして!
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ご相談いたしました。
卵黄が6個分くらいは出ます。
私は、全卵を足して、
オムレツ・親子丼くらいしか思いつかなくて・・・。

お菓子や、この料理に卵黄を追加すれば美味しくなる!
という経験談等ありましたら、ぜひ教えてください。
レシピが手軽だとなお嬉しいです。
スポンジケーキとか成功した例がないので、
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

カスタードクリームはどうでしょうか?
卵黄・牛乳・砂糖・コーンスターチ(なければ小麦粉でもOK)で作れます。
卵黄の味噌漬けもおいしいです。
卵黄をガーゼに包み(ガーゼがなければそのまま)好みの味噌に1日から2日つけこむだけ。私は、いつもの麹味噌にみりんとめんつゆを混ぜたものに漬け込みました。 
とっても簡単なのにグッドなお味です。是非お試しをヽ(^。^)ノ

Qシフォンケーキ(メレンゲ&卵黄生地の混ぜ方)

こんばんは。
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今まではテフロン加工されている18cmの型を使って、16,5cm用のレシピで作っていたのですが、「これが原因かぁ」と勝手に解釈し、17cmのアルミの新しい型を購入してみました。が、しかしまたしても背の低いものになってしまいました。

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こんな初心者ですが、メレンゲと卵黄生地の混ぜ方を教えてください。
よろしくお願いします。

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Aベストアンサー

#4です。

#5さん、作りましたよ今日(笑)
ならってBPは無しで作ってみました。
わたしの場合...あまり違いはありませんでした。
ちょうどオーブンに入れて10分くらい経過したところでもくもくと盛り上がってきて、ちゃんとふくらみましたよ。
じっくりみたことなかったのでおもしろくて見ていたら、ものの2分ほどの間に真ん中の筒が隠れるくらい膨れてきました。
でも、若干焼き足らなかったようで残念ながら底がちゃんとくっついてなかったんですね(^_^;)
こんなこと初めてでしたが失敗してしまいました。
くやしかったので再度チャレンジして今日は2個も作ってしまいました(笑)

toileさん、メレンゲの泡立て方ですけど、
きのうの回答では硬く泡立ててくださいと言いましたが、
気持ちソフトに仕上げると、卵黄生地となじみやすくなるのでその分気泡をつぶさずに混ぜ込めるって書いてありました。
今日1回目は焼きを失敗したので2個作ったんですが、確かにそうでした。
2回目のときメレンゲをちょっと泡立てすぎたかなと思ったら、
ぼそっとした感じで1回目のときより確かに卵黄生地と混ざりにくかったです。
メレンゲの状態によって卵黄生地とのなじみ方がぜんぜん違うんですよ。
最初はメレンゲの感じがつかみにくいと思うので加減が難しいかもしれませんが、
(まったく泡立て足りないと失敗してしまいますので...)
慣れてきたら顔が洗いたくなるくらいきめ細かくそしてクリーミーな感じを目指してみてください(^_^;)

ではそろそろ熱がとれたころなので今から2個目を型から外しにいってきまーす。

おっ!今度は焼き加減もよかったみたいでグーでした♪
ではtoileさんもがんばってくださいね☆

#4です。

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知っていました。
 お菓子類で、初めて商品名に「サラダ」という名称を使用したのは、「とよすあられ」の「ハイサラダ」だったと記憶しています。
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 とよす「ハイサラダ」のページ
http://toyosu-shop.jp/SHOP/87372/87373/list.html

 また、米菓には、しょうゆをまぶしたものと、塩をまぶしたものとがありますが、サラダの語源が「塩」を意味することから、しょうゆでない、塩味の米菓を「サラダ味」「◯◯サラダ」と呼ぶことが多いようです。

 「サラダ」の語源のページ
http://gogen-allguide.com/sa/salad.html

Qカスタードクリームのお菓子

卵黄がたくさん余るのでカスタードクリームを作ります。シュークリーム以外で利用できるお菓子を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんわ。

カスタードクリームがたくさんあるようでしたら、
ロールケーキを作って、カスタードクリームで巻いてみては
いかがでしょうか?

後は、カスタードクリームのタルトもおいしいです。
タルト生地は、1から作ると大変なので、市販のクッキーを
砕いて、熱したバターと混ぜ合わせて、タルト台を作り
その上にカスタードクリームを乗せて、冷やしたら完成です。

それから、クッキーを焼くときに、クッキーの生地を餃子の皮の
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それでも、たくさん余ったときは、冷凍してみて
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Qシフォンケーキに合う薄力粉について

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調べてみたらたんぱく質が多い薄力粉の方がシフォンケーキに向いているとのこと。どの種類の薄力粉がいいのでしょうか?
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詳しい方教えてください。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

シフォンに使うなら、バイオレットよりスーパーバイオレットの方が気泡が細かくなり口当たりも良くなります。
但し、スーパーバイオレットは非常に難しい薄力粉で失敗しやすいかと思いますが慣れれば大丈夫でしょう。
上手に焼けた時は、スーパーバイオレットの口当たりはバイオレットの比ではないでしょう。
シフォン生地には、少々グレードの高い薄力粉の方が良いと思います。
(後粉法の生地など・グレードの高い薄力粉とは、グルテンの出方が遅い)
日清ならバイオレットよりはスーパーバイオレット
日粉ならハートよりウルトラハート
(自分は、ウルトラハートの方が扱いやすいのでこちらにしています)
特宝笠でも、良いですね。
(宝笠には、洋菓子用の粉もあるようです)
バイオレットは、シュー生地やクッキー生地、パイ生地の方が向いていますよ。

Q卵を使った簡単お菓子、教えてください!

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質問させていただきます。

週末の買い物で買うスナック菓子の数を減らそうと、手作りで
お菓子作りをはじめました。
しかし、クッキーやプリン、寒天と毎回同じようなものばかりで・・・。
そこで、皆さんのお知恵を拝借したいのです。

・卵はまるっと1個以上(卵白・卵黄とも使います)
・なるべく簡単にできるもの
・オーブンは持っていません(クッキーは魚焼きグリル使ってます:苦笑)
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以上の条件で、よろしくお願いします!

Aベストアンサー

プリンになってしまって申し訳ないのですが、杏仁のきみがおいしそうでした。
http://www.moira-net.com/magic_recipe04.html

あとは、カスタードクリームです。
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淡雪かんみたいなのは卵白が卵黄の数倍ですから、これはちょっと当てはまりませんね。

Qスポンジケーキの薄力粉の混ぜ方

何度チャレンジしてみても焼き上がってから切ってみるとダマができています。

生地に薄力粉を混ぜているときに 上手く混ざってないな とは感じるのですが、混ぜ方が分からず解決されません。

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Aベストアンサー

こんにちは。ジルです。

まず卵3個 つまり180グラムに対して50%の砂糖 90グラムでも
薄力粉のダマが出来やすいなら110とか120グラムまで上げてやれば
ダマができにくくなると思います。

砂糖は、全卵や卵白に溶けて水飴のような粘りを出し
それが泡の補強材となり小麦粉や溶かしバターを混ぜる衝撃に耐えられるように
泡全体を保護する役目を果たします。

また家庭でよくある失敗で薄力粉を冷蔵庫に入れていて冷たい状態だと
とてもダマができやすく また強い力で卵の泡を潰してしまいます。
ふるった小麦粉は、常温であるのが絶対条件です。

あと考えられるのは、湯煎のかけ過ぎです。

日本の卵は、温められると泡が弱くなる特徴があるので
40℃以上の熱を加えないほうがいいと思っています。
フランスで勉強された方がフランス流に50℃や55℃と言った高温まで
温める記述をするお菓子作りの本を見かけますが日本の卵には合わないと思います。

これは、特に砂糖が少ないレシピだと注意が必要で
卵に対して50%くらいのレシピなら35℃くらいにしておいた方が失敗しにくいと思います。

こんな所ですがもしお役に立てたなら幸せです。

こんにちは。ジルです。

まず卵3個 つまり180グラムに対して50%の砂糖 90グラムでも
薄力粉のダマが出来やすいなら110とか120グラムまで上げてやれば
ダマができにくくなると思います。

砂糖は、全卵や卵白に溶けて水飴のような粘りを出し
それが泡の補強材となり小麦粉や溶かしバターを混ぜる衝撃に耐えられるように
泡全体を保護する役目を果たします。

また家庭でよくある失敗で薄力粉を冷蔵庫に入れていて冷たい状態だと
とてもダマができやすく また強い力で卵の泡を潰してしまいます。
ふるった小麦粉は...続きを読む

Q保育園の行事でのお菓子について

もうすぐ保育園の七夕祭りがあり、保育園と父母会共催で準備をしています。
父母会の委員をしており、その企画の中で、子供たちにチケットをわたし、アトラクションを通過したら小袋に入ったせんべいを渡すというものがあります。(単価20円のもの)
スーパーやコンビニでもよくみかけるお菓子で、昨年もそれを使用しました。
が、どうやら卵黄パウダーが入っているようで、その指摘があったみたいなのです。
こうした企画モノでのお菓子ってどうされます?
アレルギーの子も含めてすべてOKのものを揃えるのはかなり割高になります。(専門のお店で購入となるのでしょうか?)
できれば別のお菓子を用意して・・としたいのですが、なんせお祭りで混雑している中で選別して渡すのは難しいような気がしますが、それでもそうした方がいいのでしょうか?

ちなみにこのほかの食べ物ではパンと100%りんごジュースを配るのですが、これに関してはパンはアレルギーの子用のものは用意し、事前にその園児に渡されるようです。

こういった保育園でのイベントでの食べ物の提供の仕方・・・どうされているのか教えてください。(普段の給食のように予め保育士さんがきっちりと把握され管理された環境とはちがう場合)

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Aベストアンサー

卵アレルギーの子がいます。

うちはある程度はあきらめていますが、できることなら食べられるものならやはり嬉しいです。
子供によっては食べられないことをあきらめられない子もいるでしょうし、いったん渡したものをダメだというのはつらいでしょうね。

たとえばアレルギーの子のは別に用意しておいて、その子はメダルとか名札とかなんでもいいので目印になるものを身につけさせておいてそれを確認したら渡すとかはだめでしょうか。

もしくはアレルギーがあまり関係ない(5大アレ+小麦をのぞいたもの)に変更されてはいかがでしょうか。
たとえば、小さなゼリーとかはそうですね。

Qスポンジ生地作り。薄力粉投入後はゴムベラですか?

こんにちは。
いつもお世話になっております。

共立て法でスポンジ生地を作る場合
1.湯煎で卵と砂糖をハンドミキサーで泡立てる。
2.湯煎終了。
3.ふるった薄力粉を入れてゴムベラでまぜる。
4.溶かしたバター類を入れてゴムベラでまぜる。
このような手順でやってますが、量が多い場合(一般的な家庭レシピの2倍)、
十分に薄力粉が混ざらず、薄力粉がダマになってるんでしょうか?
焼き上がったスポンジの中に固い粒の生地があります。
そんなにたくさん発生するわけではないですが。
(これがひび割れやすくする原因にも思えます。)

ところで、薄力粉投入後に引き続きハンドミキサーで混ぜても問題ないのでしょうか?
投入して、最初は薄力粉が飛び散りそうなのでハンドミキサーのスイッチをオフにしたままビーターである程度薄力粉と卵を混ぜてから、低速で混ぜてみようと思います。

薄力粉投入後からオーブンに入れるまではなるべく短時間の方が良いんですよね?

薄力粉を入れてからはゴムベラで混ぜてるレシピが多いので気になりました。
引き続きハンドミキサーでも問題ないでしょうか?

よろしくお願いします。
自分でも試してみますが、事前に色々知っておきたく質問させていただきました。

こんにちは。
いつもお世話になっております。

共立て法でスポンジ生地を作る場合
1.湯煎で卵と砂糖をハンドミキサーで泡立てる。
2.湯煎終了。
3.ふるった薄力粉を入れてゴムベラでまぜる。
4.溶かしたバター類を入れてゴムベラでまぜる。
このような手順でやってますが、量が多い場合(一般的な家庭レシピの2倍)、
十分に薄力粉が混ざらず、薄力粉がダマになってるんでしょうか?
焼き上がったスポンジの中に固い粒の生地があります。
そんなにたくさん発生するわけではないですが。
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Aベストアンサー

粉を入れてからはハンドミキサーを使うと練りすぎになってしまうので、ゴムベラなどでさっくり混ぜるレシピが多いです。
ゴムベラでもしゃもじでもいいですが、ある程度硬さのあるへらでさっくり手早く、がコツだと思います。
やわらかいへらだとクニャンとなり、分量の多いレシピだとやりにくいです。

生地の入ったボールのほうも動かしながら行うと手早くできます。

(まあ、うまい人は、どんな道具でも、道具のせいにはしません、スプーン一個で作れる人もいますから)

どうしてもハンドミキサーがいいなら質問者さんがおっしゃるように、オフのままある程度粉と卵を混ぜてから、最後は低速で、でしょうか。

分量が多いのなら、別立てが一番失敗はしないですけどもね。

また、洋菓子店などで大量のロールケーキ生地やスポンジを作るときは、機械を使っています。

ケーキをよく作っている方でしたら、「これは練りすぎだ」というのが感覚でわかっていると思うので、ビーターで最後までおしきることもできるでしょう。

業務用のオーヴンをお持ちなのですか?
家庭用のレシピは失敗の少ない配合で紹介されているので、いきなり2倍は難しいかもしれません。
2個分入る型があって、それで挑戦されているのかしら?

若しくは2個いっぺんに焼けるオーヴンでしたら、同時進行で、2つのボールで分けて作るほうがダマにならずにきれいに混ぜられると思います。

型ではなくて、天板に平たいジェノベーゼ生地を焼くのでしたら、2倍でも特に分量的に難しくはないので、問題はないでしょう(2段、3段で焼けるオーヴンなら)

粉を入れてからはハンドミキサーを使うと練りすぎになってしまうので、ゴムベラなどでさっくり混ぜるレシピが多いです。
ゴムベラでもしゃもじでもいいですが、ある程度硬さのあるへらでさっくり手早く、がコツだと思います。
やわらかいへらだとクニャンとなり、分量の多いレシピだとやりにくいです。

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