ミセルと乳化のちがいを教えてくださいm(__)m

A 回答 (1件)

水成分と油成分に乳化剤を加えて、ミキサーなどで安定な乳液を作る操作が「乳化」、乳化の操作でできた乳液の中にある油滴、水滴が「ミセル」、ですよね。


 乳化は操作の名前、ミセルはモノ、あるいは状態の名前ですから、全然違う、と言えます。
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Q乳化と圧力鍋

普通にパイタントンコツスープを作るべく乳化させると、多大な時間とガス代金がかかるので、圧力ナベを使って、スープを短時間で乳化させたいと思ってます。
乳化スープの材料は豚頭の抽出コラーゲン(ゼラチン)とラードを考えてます。
圧力鍋で乳化させることは可能でしょうか?
教えてくださいませっ

PS:もしご存知なら・・でいいですが、ラードではなく、サラダ油でも乳化可能か否か教えてください。

Aベストアンサー

圧力鍋で乳化するまでやったことが無いので回答の自信は全くないのですが・・・

確かに乳化にはゼラチンと脂が必要ですが、通常は豚骨を鍋でスープが踊るようにじわじわと煮立てていくことによって、ゼラチンやカルシウムの溶け込んだ粘りのあるスープに脂が細かくコロイド状に分散した状態を作りあげるのです。
圧力鍋の場合、温度は120度以上まで上がるので、ゼラチンと脂の抽出には十分な温度だと思いますが、逆に沸点が上がるために中でスープが踊る状態が出来ないかもしれません(覗き見ることはできません)。あとは時間が短い分、十分にコラーゲンが分解してゼラチンがスープに溶け出すのかも不明です。タンパク質が溶け出す要因は温度だけでなく、時間も関係するからです。

ものは験しですが、上記の問題を解決するための方法を考えてみました。
(1)圧力をかけたあと、そのまま放置して冷まし、ゼラチンを十分煮出す。場合によっては複数回圧力をかける。骨端部分が煮崩れるくらいがいいかも。
(2)スープと脂をフードプロセッサーやミキサーにかけて乳化させる。動物性脂肪なので融点が高いので熱い状態でないと脂肪の粒子が細かくならずに分離するかもしれません。

省エネ目的であれば、(2)は圧力をかけずにコトコト煮ることでも解決できるかも。ゼラチンと脂の抽出時間の分は節約できますよね。ただ、市販の豚骨スープのように少しずつ煮出して徐々に乳化することはできませんので、どれだけ再現できるかは不明です。

うまくいかなかったらゴメンなさい。

圧力鍋で乳化するまでやったことが無いので回答の自信は全くないのですが・・・

確かに乳化にはゼラチンと脂が必要ですが、通常は豚骨を鍋でスープが踊るようにじわじわと煮立てていくことによって、ゼラチンやカルシウムの溶け込んだ粘りのあるスープに脂が細かくコロイド状に分散した状態を作りあげるのです。
圧力鍋の場合、温度は120度以上まで上がるので、ゼラチンと脂の抽出には十分な温度だと思いますが、逆に沸点が上がるために中でスープが踊る状態が出来ないかもしれません(覗き見ることはできませ...続きを読む

Qもう一度質問します 界面活性剤の濃度を上げていくと臨界ミセル濃度以前ではモル伝導率が緩やかに減少す

もう一度質問します

界面活性剤の濃度を上げていくと臨界ミセル濃度以前ではモル伝導率が緩やかに減少するのに対し、臨界ミセル濃度以降ではモル伝導率は急激に減少します

この理由について教えてくださればありがたいです

Aベストアンサー

電解質の濃度を高めていくとモル伝導率は減少していきます。
伝導率は電解質の濃度とともに高くなりますが、それをモル濃度で
割ったモル伝導率は低下するのです。
これは、電解質の濃度を高めると伝導率は上昇するが、
その上昇性は、濃度の上昇性よりも低い・・・
伝導性向上の効率が濃度が高いほどだんだん悪くなるということです。
なぜか?
一般的に考えられているのは、イオン同士が混み合ったり、
イオン同士の相互作用によって、イオンの動きが妨げられるからという
理由です。
界面活性剤の場合、臨界ミセル濃度以下では均一に溶解しているのですから、
界面活性剤の極性基の挙動が電解質と同じであると考えることができると思います。
一方、さらに濃度が高まり臨界ミセル濃度を超えてしまうと、
追加して添加した界面活性剤は、ミセルを形成してしまいます。
均一に溶解している界面活性剤に比べ、たくさんの界面活性剤分子が
集合したミセルは動きにくいなることから、添加量を増やしても
それに見合った伝導性の向上が得られないため、モル濃度で割った
モル伝導率は、急激に低下するのだと考えることができると思いますよ。

電解質の濃度を高めていくとモル伝導率は減少していきます。
伝導率は電解質の濃度とともに高くなりますが、それをモル濃度で
割ったモル伝導率は低下するのです。
これは、電解質の濃度を高めると伝導率は上昇するが、
その上昇性は、濃度の上昇性よりも低い・・・
伝導性向上の効率が濃度が高いほどだんだん悪くなるということです。
なぜか?
一般的に考えられているのは、イオン同士が混み合ったり、
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Q脂肪酸はなぜミセルを作れないのですか。

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脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩(せっけん)はミセルを作ります。では、脂肪酸はミセルを作れないのでしょうか。長い疎水基と親水基があるので作れる気がします。でも長鎖脂肪酸はまったく水に溶けないんですよね。

Aベストアンサー

アルキル基+親水基 の場合、アルキル基の炭素が1つ増える
ごとに溶解度は1/3~1/4になります。
従って パルミチン酸 C15H31COOH などは
COOHがあってもほとんど水に溶けません。
また、固体はほとんど分子間力だけで結晶をつくっていると
思われます。

しかし、これを「鹸化」すると C15H31COO-Na+
となり、イオン性をもちます。従って、クーロン力による
結合も加わり、沸点・融点は上昇します。
しかし、Na+は水和エネルギーが大きいので、水中では
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いっぱいいろんなカードを見せて、また再び最初のほうに見せた(数ヶ月前に見せたもの)物を再利用ではないけれどみせたりするのはあまりよくないんですかね?教えてくださいよろしくお願いします。

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脂質二重層とミセルについてなのですが、似ている点、異なる点はどういった所なのでしょうか?
参考書を読んでみたのですが、非極性部が内側に来る程度しか分かりませんでした。
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Q子供に見せる英語学習サイト

幼稚園児くらいの年齢の子への教育として良い英語学習サイトはないでしょうか?
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Aベストアンサー

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末端がカルボキシル基で、長い炭素鎖のなかに、二重結合を持った乳化剤を探しています。
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Aベストアンサー

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参考URL:http://www.kanto.co.jp/

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Aベストアンサー

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http://www.cov.co.jp/f_jiten.html?/glossary/boiler/1_boiler08.html
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