ミセルと乳化のちがいを教えてくださいm(__)m

A 回答 (1件)

水成分と油成分に乳化剤を加えて、ミキサーなどで安定な乳液を作る操作が「乳化」、乳化の操作でできた乳液の中にある油滴、水滴が「ミセル」、ですよね。


 乳化は操作の名前、ミセルはモノ、あるいは状態の名前ですから、全然違う、と言えます。
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定義や自己乳化を応用するメリットなどについて、ご存知の方、いらっしゃいましたら是非、教えてください。

Aベストアンサー

こちらに要領よくまとめてありますよ。「自己乳化」でググッてみましょう。
通常、乳化には分散相と連続相と剪断力が必要ですが、剪断力の不要な乳化ですね。

Qもう一度質問します 界面活性剤の濃度を上げていくと臨界ミセル濃度以前ではモル伝導率が緩やかに減少す

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界面活性剤の濃度を上げていくと臨界ミセル濃度以前ではモル伝導率が緩やかに減少するのに対し、臨界ミセル濃度以降ではモル伝導率は急激に減少します

この理由について教えてくださればありがたいです

Aベストアンサー

電解質の濃度を高めていくとモル伝導率は減少していきます。
伝導率は電解質の濃度とともに高くなりますが、それをモル濃度で
割ったモル伝導率は低下するのです。
これは、電解質の濃度を高めると伝導率は上昇するが、
その上昇性は、濃度の上昇性よりも低い・・・
伝導性向上の効率が濃度が高いほどだんだん悪くなるということです。
なぜか?
一般的に考えられているのは、イオン同士が混み合ったり、
イオン同士の相互作用によって、イオンの動きが妨げられるからという
理由です。
界面活性剤の場合、臨界ミセル濃度以下では均一に溶解しているのですから、
界面活性剤の極性基の挙動が電解質と同じであると考えることができると思います。
一方、さらに濃度が高まり臨界ミセル濃度を超えてしまうと、
追加して添加した界面活性剤は、ミセルを形成してしまいます。
均一に溶解している界面活性剤に比べ、たくさんの界面活性剤分子が
集合したミセルは動きにくいなることから、添加量を増やしても
それに見合った伝導性の向上が得られないため、モル濃度で割った
モル伝導率は、急激に低下するのだと考えることができると思いますよ。

電解質の濃度を高めていくとモル伝導率は減少していきます。
伝導率は電解質の濃度とともに高くなりますが、それをモル濃度で
割ったモル伝導率は低下するのです。
これは、電解質の濃度を高めると伝導率は上昇するが、
その上昇性は、濃度の上昇性よりも低い・・・
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イオン同士の相互作用によって、イオンの動きが妨げられるからという
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Qオリーブオイルと茹でたお湯を乳化することに関して

ペペロンチーニをよく作るのですが、仕上げでオリーブオイルとパスタを茹でたお湯を乳化させますよね?
一般にオリーブオイルは100℃以上に温度をあげるとその風味が失われるそうですが、一定以上の温度に上げないと乳化できませんよね?

少しずつ茹でたお湯を入れてかき混ぜることで乳化しやすくなるそうですが、温度もある程度高くないとうまい具合に乳化しないと思うのですが、どうすればよいでしょうか?

後、乳化させた後、オリーブオイルを少量垂らすのは何故ですか?

Aベストアンサー

よくパスタを作ります。乳化はおいしく作るポイントではありますが、そんなに神経を使う必要はないと思います。プロでも乳化させないでパスタを混ぜる人もいるぐらいですから(料理本にも乳化に言及していないものが多々あります)。

その上で申し上げますと、温度はあまり関係ないです。うまく乳化させるコツは、適度に混ぜ(攪拌)、振る(振動)こと。乳化の目的は、茹で汁とオイルを合わせて「ソースを作る」ことですから、簡単に言えば、十分に混ざり合えばいいわけです。正確に何度とということは気にせずに、茹で汁を加えたらスプーンでよく混ぜ、パスタを加えたら中火で熱しながら、フライパンを揺する。これでうまくいくと思います。茹で汁をあまり加えすぎると、水っぽくなってとろみがでませんから気をつけてください。

オリーブオイルを垂らすのは、香りづけです。中華で言う化粧油と一緒ですね。良質なオイルほど香りがたちますので、できればエクストラバージン・オイルを使いたいところです。

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最近、会社でクリーム系リキュールの開発を任されサンプルを製造しているのですが、乳化材の添加、均質化をおこなってもどうしてもクリームとアルコールが分離してしまいます…
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問題が漠然としていて申し訳ございません。

Aベストアンサー

一般的な話で恐縮ですが、化粧品などに用いる他成分系のエマルジョンに関しては、有機概念図を用い、最適なHLBを有するノニオン系界面活性剤(乳化剤)を計算科学的に探索するという手法が用いられているみたいです。

 日本エマルジョンという会社で、有機概念図等に関する技術資料を無料で入手可能です。化粧品の具体的な処方例に関する内容も入手できますので、素材が違っても参考になるかと思います。

参考URL:http://www.nihon-emulsion.co.jp/

Q乳化と圧力鍋

普通にパイタントンコツスープを作るべく乳化させると、多大な時間とガス代金がかかるので、圧力ナベを使って、スープを短時間で乳化させたいと思ってます。
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Aベストアンサー

圧力鍋で乳化するまでやったことが無いので回答の自信は全くないのですが・・・

確かに乳化にはゼラチンと脂が必要ですが、通常は豚骨を鍋でスープが踊るようにじわじわと煮立てていくことによって、ゼラチンやカルシウムの溶け込んだ粘りのあるスープに脂が細かくコロイド状に分散した状態を作りあげるのです。
圧力鍋の場合、温度は120度以上まで上がるので、ゼラチンと脂の抽出には十分な温度だと思いますが、逆に沸点が上がるために中でスープが踊る状態が出来ないかもしれません(覗き見ることはできません)。あとは時間が短い分、十分にコラーゲンが分解してゼラチンがスープに溶け出すのかも不明です。タンパク質が溶け出す要因は温度だけでなく、時間も関係するからです。

ものは験しですが、上記の問題を解決するための方法を考えてみました。
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(2)スープと脂をフードプロセッサーやミキサーにかけて乳化させる。動物性脂肪なので融点が高いので熱い状態でないと脂肪の粒子が細かくならずに分離するかもしれません。

省エネ目的であれば、(2)は圧力をかけずにコトコト煮ることでも解決できるかも。ゼラチンと脂の抽出時間の分は節約できますよね。ただ、市販の豚骨スープのように少しずつ煮出して徐々に乳化することはできませんので、どれだけ再現できるかは不明です。

うまくいかなかったらゴメンなさい。

圧力鍋で乳化するまでやったことが無いので回答の自信は全くないのですが・・・

確かに乳化にはゼラチンと脂が必要ですが、通常は豚骨を鍋でスープが踊るようにじわじわと煮立てていくことによって、ゼラチンやカルシウムの溶け込んだ粘りのあるスープに脂が細かくコロイド状に分散した状態を作りあげるのです。
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化学屋ですが、「モル伝導率」って何のモル伝導率ですか?水溶液?ミセル混合物?それともミセル?

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マヨネーズに使う卵黄に乳化作用があることは分かったのですが、ほかにも天然素材…普通に食べれるもので乳化作用のあるものはありますか?
もしくは、乳化させる方法にはどんなものがあるでしょうか。

油を乳化させる場合、油と乳化作用のあるものと水分の3種類が必要になるのでしょうか…?
それとも、例えば卵黄なら、油と卵黄だけで固形化するのでしょうか。

どうぞ、お知恵をお貸しください、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

レシチン

http://www.rikenvitamin.jp/ingredient/sozai/emulsifier.htm

マーガリンの原材料表示を読まれれば書かれているでしょう

レシチン(乳化剤)...とか

http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2005-15,GGLD:ja&q=%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%81%e3%83%b3

元々大豆などに多く含まれていますので安全です

Q脂質二重層とミセルについてなのですが、似ている点、異なる点はどういった

脂質二重層とミセルについてなのですが、似ている点、異なる点はどういった所なのでしょうか?
参考書を読んでみたのですが、非極性部が内側に来る程度しか分かりませんでした。
宜しくお願いします。

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ミセルと脂質二重層の最大の差は、脂質親和性(リポフィリック)な成分(脂質)がどの程度含まれるかにあります。
ミセルでは表面の両親媒性分子に対し極大量の脂質が含まれるため一つのミセルは球状になります。
脂質二重層ではほとんど、あるいは全く両親媒性分子間に脂質が含まれません。結果として膜になります。

Q乳化重合について

アクルル系等の乳化重合の場合の乳化剤は最近工業的にはどんな種類が多く使われてますか
又ポリマー粒子の粒子径は一般的にはどの位ですか

Aベストアンサー

ポリマー屋ではないのでざっと調べただけですが。
花王様のページ:
http://chemical.kao.co.jp/ProductInformation/catalog/paint/paint2.htm
ちょっと違うがJSR株式会社様のページ:
http://www.jsr.co.jp/pd/spe_006.html
さらにとんでもない、特許庁の特許分類のページ:
http://www.ipdl.ncipi.go.jp/FI-HB/C08F/C08F2.html
大成ファインケミカル様のページ:
http://www.taisei-fc.co.jp/introduction/techno.html

乳化重合で無いので済みませんが共重合体の粒子の大きさの文献:
http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/organicpolymer/1-2-7.pdf
なんか…が素人の探せる範囲かな。^^

Q乳化剤を探しています。

末端がカルボキシル基で、長い炭素鎖のなかに、二重結合を持った乳化剤を探しています。
できれば、COOMe などではなく、COOKや COONa COOHのほうがいいです。
試薬リストなどでも探しにくくて困っています。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

単純に石鹸のことだと思うんですが。不飽和脂肪酸のリストを見ながらカタログで探してみてください。~酸ナトリウムや~酸カリウムで探せばよいのです。代表的なのはオレイン酸ナトリウムやオレイン酸カリウムで、これはどの試薬屋さんにもあると思います。今メンテナンス中でオンラインカタログが使えないみたいですが、関東化学のURLを挙げておきます。

参考URL:http://www.kanto.co.jp/


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