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シフォンケーキを焼いています。しかし、お店で購入したのより、やや落ちます。
違う点は、表面の皮(型のサイドにくっついていた部分)が厚く、フォークで切りにくい点と、生地のきめ細かさです。型からはパレットナイフで外しています。また、そのパレットナイフで削った感じも綺麗ではありません。
材料は卵黄5個、卵白7個、薄力粉150G、ミルクか水100CC、オリーブオイル80CC、砂糖110G、バニラエッセンス少量で、21センチアルミ型です。
良い方法をいろいろ教えていただきたいです。

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A 回答 (3件)

遅くなりましたが。



余熱だけ少し高めの180~200度ぐらいにして、焼き時間を短めにしてみてはどうでしょうか。ざっと調べたところ21cmの型だと170度40分ぐらいのレシピもありました。5分~10分ぐらいずつ焼き時間を短くしながら、何回か試してみるといいと思います。
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皮が厚くなるのは温度不足かもしれません。

余熱を高めにして充分取る必要があります。ただし、オーブンの大きさや火力などである程度の折り合いも必要だと思います。

パレットナイフは専用の細身でよくしなるものがあるのでそれがいいと思います。
シフォンナイフ
http://www.rakuten.co.jp/majimaya/709887/927376/
抜き方については下記の記事が参考になると思います。中心の筒部分は竹串を使うと意外ときれいにはがせます。
「シフォンケーキの型抜き」
http://anies.net/menu/basis_14_3.html
「シフォンケーキを型から外す時ナイフが引っかかる?」
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3118506.html

きめの細かい生地ですが、メレンゲが重要です。まずは容器やホイッパーに汚れが無いこと。特に油分は大敵です。

メレンゲは砂糖を分けて入れて、角が立つまで泡立てるなどが基本となります。泡立ての最後にホイッパーをぐるぐると大きく回すときめの細かいメレンゲになります。ハンドミキサーの場合は泡立てすぎに気をつけます。

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8395_%E3%83%AC …

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
温度の件ですが、記載したレシピで、余熱ありで、170度60分焼いていますが、これはどうなのでしょうか?

補足日時:2009/05/25 18:32
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私のシフォンは店より美味しいと自負してますよ(笑)!!


まず、パレットナイフで切ってはいけません。ナイフで切ります。
私は、刺身包丁で切ってますよ!!すごく綺麗に切れます。パレットナイフは刃がないのでどうしても生地が破れてしまいますよ!!
レシピは、薄力粉120g・水80g・サラダ油50g・砂糖70g・バニラビーンズ・卵は5個(卵黄だけ残って面倒だから)ベーキングパウダー5gという感じかな・・・砂糖は、生クリーム添えなどにする時はもっと少ないですよ!紅茶を当たり鉢で粉にして入れるとすごく美味しいですよ!
(アールグレイね!)
グラニュー糖使ってますか?メレンゲ艶良くピンピンですか?

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
ナイフですか?具体的にどのように切られていますか?包丁とかだと、パレットより刃に幅があって、うまく切れるか不安です。

補足日時:2009/05/25 18:27
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Qシフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、7分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより10~20℃低めに設定して焼いてます。(以前焦げることあったので)

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください!

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気...続きを読む

Aベストアンサー

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。
その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…

Qきめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。

きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。
いろいろなサイトを見て、何度かスポンジを焼いていますが、ちっとも、店で買ってくるような、しっとりふわふわのスポンジになりません。
何かが決定的に違うのか、それとも各段階で少しずつやりかたが甘いのか、どなたか教えてください。

Aベストアンサー

スポンジケーキのキメ細やかさですが、生地を仕立てる時に、粉を入れる前のホイップで決まりますね。
私はエンジニアですけど、製菓製パン類を実験室的に試作した事はありました。卵、バター、砂糖などをまずホイップしますが、このホイップをきちんと充分にする事がポイントです。
業務用の縦型ミキサの場合にはホイッパを付けて最高速でホイップします。時間はあくまで目安で、終点は体積の膨張で決めてますね。イメージ的に言えば体積が3割から5割程度増えるまでだと思いました。体積が急に増え始めるので分ると思います。
ただ、家庭の器具でそこまでのホイップができるかですね。
ホイップが終わったら粉を入れて混ぜますが、この時には速度を落してサックりとです。撹拌し過ぎてグルテンを出してはだめです。これが2つ目のポイント。
以上で大体決まると思います。

粉については、灰分が少ない、言うならば上等の粉の方ができ上がりが良いです。同じメーカーの薄力でもフラワーではなくてバイオレットの方が適しています。

卵も卵黄を多くするのがコツです。卵黄を増やすには、Sサイズの卵を使います。但し、実際にはSサイズは消費者が喜ばないので流通される事なく、業務用に回されています。
一般の方はLサイズこそが高級と思っておられますが、Lサイズはほぼ同じ大きさの卵黄に卵白が多めについただけの話。多少は卵黄も大きいかも知れませんが、卵黄と卵白の比率で見ると、卵黄の比率が高いのはSサイズの方です。業務用はそのSサイズが使われます。実際には液卵を使っていますから、卵黄と卵白の比率は自由に変えられますけど。

スポンジケーキのキメ細やかさですが、生地を仕立てる時に、粉を入れる前のホイップで決まりますね。
私はエンジニアですけど、製菓製パン類を実験室的に試作した事はありました。卵、バター、砂糖などをまずホイップしますが、このホイップをきちんと充分にする事がポイントです。
業務用の縦型ミキサの場合にはホイッパを付けて最高速でホイップします。時間はあくまで目安で、終点は体積の膨張で決めてますね。イメージ的に言えば体積が3割から5割程度増えるまでだと思いました。体積が急に増え始めるので分...続きを読む

Qシフォンケーキの目詰まりの原因を教えてください!

家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。
それまでシフォンケーキは170度15分→160度で40分焼いて綺麗に目詰まりもなく、ふわふわでおいしく焼けていました。
ですが、ガスオーブンにしてから分量も
全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。
色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。
温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。
水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。
もはやどうしたらいいかわかりません。
ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか?
ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。

シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ 体積が同じで型の形が同じなら
中心まで火が通る時間は、同じなわけです。ガスでも電気でも違いはありません。

ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは
低く設定して焼いてください。とお教えしていました。

ですから 130度から140度くらいでもよいかと思います。
聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた
お菓子教室の講師がいました。

「目詰まりする」とのトラブルですが
これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。

シフォンケーキでもスポンジでも焼成の初期段階で温度の高い熱風に表面がサラされると
全体が膨張する前に表面が凝固してしまい膨らもうにも膨らめない→ゆえに目詰まりしたように焼ける。

もしこれが当たっているとすれば 温度を下げてやればおのずと解決します。

イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて
それから表面や内部を凝固させ そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。

こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。

長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。
うまく焼けるように祈っております。

ジルより

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎ...続きを読む

Qシフォンケーキの切り方

こんにちは。
シフォンケーキを買ってきて食べるのですが、どうもうまく切れません。よく、お店で8等分くらいのかたちで綺麗にきれているのが出てきますが、自宅で切ろうとすると潰れてしまいます。上から押すのがわるいのでしょうか。ナイフの扱いがわるのでしょうか。ちなみに普通の包丁を使っています。

Aベストアンサー

No.1の方の方法でもよいかもしれませんが
まずタオルをお湯でぬらして絞って4つ折りぐらいでテーブルの上に広げ
包丁は熱いお湯で温めます 先ほどのタオルの上で両面を軽くすばやくふき
ケーキの切りたい部分に包丁の先端のほうをあて持っている部分を上にあげ
斜め前に滑らすように切ります
上から押してはいけません 包丁の重みで切る感じです
がんばってみてください

Qシフォンケーキの水分について

シフォンケーキを作るとき、水やサラダ油の量はどのくらい入れるものなのでしょうか。

 小麦粉 90g
 卵黄・卵白 4個分
 砂糖 60g
 サラダ油 大さじ2
 水 大さじ2

で私は作っていますが、他のレシピを見るとサラダ油や水をもっと多く入れているようです。
あまり水分が多いとケーキの膨らみに影響すると思うのですが、どうなのでしょうか。

Aベストアンサー

guy24さんこんばんは!

『シフォンケーキだ~いすき』と言うHPをご紹介しますね。
とても詳しく説明してありますので、参考にしてみて下さい。

参考URL:http://www04.u-page.so-net.ne.jp/wd5/i-sas/

Qシフォンケーキを型から外す時ナイフが引っかかる?

シフォン型から外す時、最初にナイフを差し込んだ箇所が、めくれたように穴があいてしまいます。シフォンナイフだと軟らかくてやりにくいので食事のナイフ(魚用)を使っています。慎重にやっているつもりなのですが。せっかくきれいに焼けても最後に失敗でがっかりします。
何が原因でしょうか?

Aベストアンサー

シフォンケーキを型から出すときは、
まずケーキの外側の円周をケーキを少し内側に押しながら一周して
ナイフが入る隙間を作ります。(隙間なので、全部外れなくてもいいです。)ナイフは、ぺティナイフといって、デコレーションケーキを作るときに生クリームをスポンジに塗る真っ平らなナイフを使っています。
スーパーなんかでも安く売っています。それを型に押し付けながら差し込んでいきます。ちょっとそらせるぐらい型に押し付けるとスポンジに傷がつきにくいです。
私もスポンジにあながあくことは時々あります。小刻みに少しずつナイフを入れるといいですよ。

Qケーキなどを作って販売する方法

シフォンケーキや、パウンドケーキ、クッキーなど(生菓子はしない)を、
焼いて販売をしたいのですが、
その場合、どのような要件を充たす必要がありますか?
また、手続きはどのようなものがありますか?

店舗は持てないので、路上(駅近の通りとか、公園とか)で催事的に販売ができればと思っています。
評判が上手く乗り、宣伝がうまくできれば、ネット販売もできたらなぁと思っています。

製造するにあたり、設備要件(スペースがどうとか、手洗いがどうとか)と、許可申請(保健所?)が必要ですよね?
資格(衛生士免許とか?)も必要なのでしょうか?
露店的なものをするする場合は、どうすれば許可がもらえるのでしょうか?

まだまだ、夢物語で「甘いよ」と思われるのは承知ですが、ご教授ください。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

保健所の食品営業許可が必要です。
これに必要な設備類は保健所に問い合わせれば詳細に教えてもらえますよ。
どういう物をどう作ってどう売るかって内容によっても必要な許可や設備が変わって来ますし、許可を出すのは自治体なので管轄の保健所に聞く以外で正確な答えは得られません。
これらの基準は結構頻繁に改定されているので、開業直前に相談に行くことをお勧めします。

資格は食品衛生責任者が必要ですが、これは講習だけで簡単に取れますので具体的になってから取れば良いでしょう。
調理師免許などがあればそれでも責任者になれます。

公道上の営業は無理です。
警察は個人の営業目的に公的な場所の利用許可を出す事はまず無いです。
イベントやお祭りなど地域的な催しを除けば…これは公園も同様です。
商店街やアーケードなど閉鎖された区間なら管理者(商店街組合等)との契約が必要になるでしょう。
移動販売の多くは私有地を借りて出店してます。
多分この出店場所の確保の交渉が一番難しいことだと思いますよ。

露天商など例外的なものもありますが、素人(堅気)が参入できるものではないです。

あくまで移動だと言ってグレーな商売をする人もいます。
これは配達や引き売りなどと同じ物だという解釈によるもの…あまりグレーな商売は色々な意味でお勧めできないです。

保健所の食品営業許可が必要です。
これに必要な設備類は保健所に問い合わせれば詳細に教えてもらえますよ。
どういう物をどう作ってどう売るかって内容によっても必要な許可や設備が変わって来ますし、許可を出すのは自治体なので管轄の保健所に聞く以外で正確な答えは得られません。
これらの基準は結構頻繁に改定されているので、開業直前に相談に行くことをお勧めします。

資格は食品衛生責任者が必要ですが、これは講習だけで簡単に取れますので具体的になってから取れば良いでしょう。
調理師免許などがあ...続きを読む

Qシフォンケーキを紙の型で焼いた時の失敗について

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました。

紙の型で焼くと、このようなことはよくあるのでしょうか?
もしかして、100均の紙型だからだめなのでしょうか?
紙なので型から離れるとは思っていなかったのですが、何となくつるつるしていてコーティングしてあるような紙だったのでそのせいかとも考えています。(でも、シフォン型なのに…)
紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。m(_ _)m
また、紙の型でうまく焼けたという方以外にも、私と同じような経験がある方のお話も伺えればと思っています。

ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。(こうなるともう実験感覚です。(^_^;))
2回目に焼いた時は、1回目に焼いて型に張り付いている生地に2回目の生地がしっかりくっついていて、しぼまずにうまくいきました。

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは、No.1です。  100均のでもだいじょうぶでしたー。ヽ@(o・ェ・)@ノ 何が、失敗の原因だったのか、、わかりませんが、(ごめんなさい)失敗はたまたまだったのではないでしょうか??  とりあえず、プレーンなシフォンを試しに焼いてみてはいかがでしょうか??ミルクテイ シフォンもおいしそうですね、、。私も、いろんなレパートリーを増やしたーい!!頑張って、失敗は成功のもとです。 

Qしっとりふわふわなシフォンケーキ

こんにちは。
自分なりにいろんなレシピを見て、シフォンケーキを作っています。
それなりにしっとりふわふわとしたシフォンケーキが出来るようになりましたが、まだまだ頑張りたいです!
今作っているレシピを、し~っとり、ふわっふわなシフォンケーキになるよう分量を変えていくとすれば、水分を増やせばよいのでしょうか。それとも、卵白を多くすれば良いのでしょうか。
アドバイスと注意点を是非、お願い致します!

また、このレシピはお勧め。このサイトはお勧めというのがあれば、是非是非お教えください。

よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 わたしがシフォンケーキを作るときに参考にするのは下記URLです。いろいろな種類のシフォンケーキレシピと管理人さんの感想、あまった卵黄で作るお菓子のレシピ、お店や本の紹介など盛りだくさんのサイトです。

 ここで紹介されているレシピには「しっとりよりふわふわが好きな人は、水は30~50cc位減らしてください」と書かれています。「しっとり」と「ふわふわ」は、シフォンケーキの特徴として考えた場合、「両立する」というよりも「ふたつの絶妙なるバランスを作る人・食べる人の好みに合わせる」ことを追求した方がいいのかもしれません・・・

 わたしは「ふわふわ」好みなので、いつも水分を減らして作ります。

参考URL:http://www.kumisuke.jp/cake/index.htm

Qシフォンケーキのメレンゲを潰さない混ぜ方を教えてください。

時々、シフォンケーキを作るのですが、「メレンゲの泡を潰さないように卵黄の生地と混ぜる」という工程がどのレシピを見ても具体的にはよくわかりません。
自分で混ぜた生地のメレンゲが潰れた状態なのか、潰れていない状態なのかもよくわかりません。
メレンゲの泡を潰さない具体的な混ぜ方、または、詳しく説明してあるサイトをご存知であれば教えてください。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

非常に丁寧な解説と写真がついてます。
http://home.catv.ne.jp/pp/izp/cake.htm
私の意見ですが、シフォンケーキは、サラダ油が入ってますからそんなに神経質にならなくても大丈夫!という気がしますが?あまり、納得できないのかな?もし、ふくらみが悪いなら、いつもより、混ぜるのを、半分ぐらいにしてみても大丈夫だと思いますよ。私は、反対で初めのころ、メレンゲをつぶすのが怖くて、白い筋が、残っている状態で焼いてました。大丈夫、何回か焼けばすぐに上手になりますよ!がんばってください。


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