今、クッキーを作っている途中なのですが、型を抜いて焼いても
形がボワッとふくらんで変な形になってしまいます。しかも異様に
甘くなってしまって、三温糖を入れすぎてしまいました。

(材料)
薄力粉       150グラム
三温糖       1/3カップ 
ブランデー     大さじ1
バター       100グラム
ベーキングパウダー 小さじ1/3

それで後から適当に、薄力粉とバターを10グラムずつくらい、
また増やして混ぜても、余計にボールの底にネバネバになって
くっついてしまいました。焼いたらやはり膨らみ、変な形になって
しまいます。なんかクッキーがしっとりしています。
今、もうどうしたらいいのかわからないです。

何をどれだけ増やしたらカリッと固く形もそのまま綺麗にうまく
焼けますか?薄力粉をもっと増やすのですか?
もう失敗は3回目です。お願いします。教えて下さい。 

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A 回答 (4件)

小麦粉に対して少しバターが多いようですね。


あまり意識ないと思いますが、クッキーやケーキを焼く時に、専門的には『換水率』を計算するんです。
難しい言葉ですが、用は、「バターなら内○%が水分」。って奴ですね。

砂糖もバターもそれぞれ水分を持っていますから、増やせば増やす分だけ水分は多くなってしまいます。

通常市販の料理の本には、結構いい加減な(こう言ったら
失礼ですが…)分量が記載されているものも多いので、
ビギナーは記載されている砂糖の分量を少し減らしても良いかもしれませんね。(10G位減らしても実は大丈夫)

本来お菓子は材料の分量が命です。
あまり分量を変えると失敗してしまいます。
1品ご紹介しましょう。これはカロリー計算もしてありますから、ダイエット中の方にもお薦めです。

『型抜きクッキー』(40~50枚分)
材料:薄力粉 400g・ベーキングパウダー 小匙2
   ケーキ用マーガリン 140g・砂糖 120g
   卵白 2個分・卵黄 2個分・強力粉 少々

(1)マーガリンをクリーム状になるまで練って砂糖を雑ぜ込む。
(2)卵白を手早く混ぜ合せる。
(3)薄力粉とベーキングパウダーを共に3回に分けて混ぜる。
             (ふるい入れてね)
(4)30分冷蔵庫で寝かして下さい。
(5)天火を180℃に温める。(目安です。家庭用の小さい
 オーブンは表示より少し温度が高めになりますから、
 焼け加減を見て少し低くした方が良いかもしれません)
(6)生地を綿棒でのばし、厚さ4mm位で型抜きします。
 型に少し強力粉を付けると生地がくっつきません)
(7)好みで卵黄を塗って20分程度焼いてください。

成功すること祈っていますね。 
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この回答へのお礼

お返事遅くなって申し訳ございません!
専門家の方からこんなアドバイスをいただけてとても嬉しいです。
「換水率」なんていうのがあるんですね~。すごく大変そう(汗)
お菓子作りは分量が大事ですよね。(といっていつも失敗・・・)
ちゃんとカロリーの事も考えてあるクッキーの作り方、とても
勉強になりました。やってみます!
有難うございました!

お礼日時:2001/03/25 01:50

堅くするには、小麦粉の量を増やすことと、


混ぜるときに空気を入れ過ぎないことが挙げられると思います。
ふくらんでしまうのも、空気の入りすぎか、
ベーキングパウダーの入れ過ぎかどちらかではないかしら。

yoyoyoさんのおっしゃる通り、
型抜きのレシピなのかどうかちょっとギモンです。

お菓子は化学反応の実験みたいなものなので、
できあいのレシピを使ったほうが無難かと思います。

オレンジページのレシピが私はおいしく簡単にできるのが多いと思います。

わたしは試したことはありませんがこちらにもレシピがあります。
http://www.katch.ne.jp/~takeda/tea-cook.htm
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この回答へのお礼

今考えると、確かに空気の入れ過ぎだった気がします。
レシピには、生地を棒状に丸めて、それを端から包丁で切っていくと
書いてあったのでやってみたけど形がおかしくなるので型でやって
しまいました。
今度、そのレシピも参考にさせていただきます。
有難うございました!

お礼日時:2001/03/22 17:39

今回の生地の参考にはならないのですが(^_^;)


簡単にサクサクのクッキーを焼く方法というのを見つけました
次回の参考になさってください。

基本材料です。
(材料)
卵(全卵)1個、薄力粉50g、砂糖30g、重曹1~2g

(つくり方)
卵は室温で泡立てます(完全でなくてもいい)。
その中に砂糖、薄力粉、重曹をふるいながら加えよく練ります。
これをクッキングペーパーの上にスプーンで落とし、160度に予熱したオーブンで30分を目安に焼きます。
この方法で簡単にサクサク、パリパリしたクッキーができます。
これを基本にして、レーズン、ナッツ、バター、チーズなどをお好みで入れて楽しみます。

とあります。
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この回答へのお礼

本当に簡単そうなのでこの作り方にも挑戦してみようと
思います。
有難うございました!

お礼日時:2001/03/22 17:41

型抜きクッキーのレシピなのでしょうか?


手で丸めたり、スプーンで落としたりするクッキーだと
若干やわらかめのレシピになってるときもありますよ。

べたべたを減らしたいのであれば、バターは増やさないほうが
いいと思います(小麦粉だけちょっといれる、または打ち粉を多くする)
が、お菓子の分量はデリケートなので、勝手に分量を増やしたりすると
仕上がりが今度は粉っぽくなる可能性大。

三温糖は、グラニュー糖よりも甘味が強いので
あまり入れすぎると甘味が濃くなります。
計量カップにぎしぎしと強く押し込んで計っていませんか?
粉はなんでもそうですが、ふんわりの状態で計りましょう。

どうしてもだめなら最後の手段。
他の本の作り方でやってみましょう!
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この回答へのお礼

手で丸めるとかじゃなかったです。
バターも原因だったんですね~。計量するとき、ちょっと
押していました。気をつけたいです。
そうですね、だめだったら他の方法でやってみます!
有難うございました!

お礼日時:2001/03/22 17:48

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Q厚めのクッキーをさっくさくに焼く方法

以前もここで「クッキーがぱんになっちゃう」という事で質問をさせて
頂いたものです。皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ
私の場合は厚さが厚すぎた為とわかりました。紙のように超薄くすると
さくさくになりました。
が、やはりせめて5mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか?
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった~」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く(2mmくらい)するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい!!

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました)。
 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります(スコーンと原理が近いのかな?と思っています)。
 前はCOOKPADで「アツ!」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。


・焼き時間の調節が大雑把
 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか??
 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
 オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか? 案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
 これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
 5mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、1センチくらいになってたり…。
 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか??
 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。


とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか??
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
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Qクッキーの材料 ねせないとどうなる?

型抜きクッキーを作る場合、レシピには材料を1時間程度ねせるとありますが、時間的にきついにで、すぐ作りたいのですが、ねせないと具体的にどうなるのでしょうか。
ねせない場合と、ねせた場合、どちらも経験なさった方がいらしたら教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

クッキーを寝かせる理由は、
☆1.生地をしっとりさせる
☆2.味・生地をなじませる
☆3.形をとりやすくする
☆4.(寝かせると硬くなるので)型抜きしやすい
・・などがあげられると思います。

型抜きクッキーの場合、
生地を寝かせないと生地がやわらかいので
☆1.型から抜きにくい
☆2.形が崩れやすい
☆3.麺棒などで伸ばす時くっつきやすい
・・などとても作りにくいです。

時間がないときは、15~30分だけでも良いので冷蔵庫に入れた方が見ため的にも良いですょ。
※極端な話、ラップなどに包んで麺棒で薄く伸ばした状態で、短時間冷凍庫に入れても出来ます(半冷凍であれば抜きやすぃ)

また、搾り出しクッキーやスプーン(ロック)クッキーであれば
とても早くできますよ。

Qクッキーの黄金比率で正しいのはどちらですか?

クッキー黄金比率で、
砂糖:バター:小麦粉=1:2:3 というレシピと
バター:砂糖:小麦粉=1:2:3 というレシピを見ました。

黄金比率ってそんなに何通りもないと思うのですが、
どちらが正しいのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは、はじめまして。

黄金比率という言葉は聞いたことがないのですが。
同じような言葉を、読んだことがあります。
島百合子「ゆりこさんのおやつだホイ!―子どもたちとたのしめるクッキングブック 」
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%86%E3%82%8A%E3%81%93%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%AE%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%A4%E3%81%A0%E3%83%9B%E3%82%A4-%E2%80%95%E5%AD%90%E3%81%A9%E3%82%82%E3%81%9F%E3%81%A1%E3%81%A8%E3%81%9F%E3%81%AE%E3%81%97%E3%82%81%E3%82%8B%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%96%E3%83%83%E3%82%AF-%E5%B3%B6-%E7%99%BE%E5%90%88%E5%AD%90/dp/4773501081/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1299830694&sr=8-1
この本に、「1・2・3のクッキー」のレシピが掲載されてます。
「1・2・3のクッキー」は、砂糖:バター:小麦粉=1:2:3
「0・1・2・3のクッキー」は、卵:砂糖:バター:小麦粉=1個:100g:200g:300g
これが著者お勧めのクッキーの材料配分だそうです。

余談ですが、この本は家庭科の先生である著者が、小学校の家庭科クラブで生徒たちと実際に作ってみたおやつのレシピと実践記録の本です。
「1・2・3のクッキー」の項には、「小麦粉を2倍にした場合」や「バターを2倍にした場合」等の実験結果が書かれていて(詳しく書くと内容の転載になっちゃうので紹介にとどめます)、おもしろいです。しかも、このクッキーの実験は、著者ご自身の小学校時代の自由研究なんだそうです。興味があったら読んでみてください。

こんにちは、はじめまして。

黄金比率という言葉は聞いたことがないのですが。
同じような言葉を、読んだことがあります。
島百合子「ゆりこさんのおやつだホイ!―子どもたちとたのしめるクッキングブック 」
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%86%E3%82%8A%E3%81%93%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%AE%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%A4%E3%81%A0%E3%83%9B%E3%82%A4-%E2%80%95%E5%AD%90%E3%81%A9%E3%82%82%E3%81%9F%E3%81%A1%E3%81%A8%E3%81%9F%E3%81%AE%E3%81%97%E3%82%81%E3%82%8B%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82...続きを読む

Qクッキーやケーキで砂糖の量を減らすと?

暇なときにクッキーやケーキを作ったりするんですが、
レシピ通りに作ると個人的な好みの味よりも
大抵ちょっと甘すぎになってしまいます。

そこで砂糖の量を減らして作りたいと思うのですが、
味以外の面でも砂糖は色々重要な役目がありそうなので
単純に減らすととても食べられないようなものが出来そうな気がします。

この程度なら砂糖を減らしても大丈夫、とか、
砂糖を減らす場合は変わりにこれを入れると良いとか
なるべく甘み以外を変えずに作れる方法があれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

クッキーは砂糖なしで作れます。小麦粉・バター・塩だけで生地を作って、表面に飾り砂糖と挽いた岩塩を付けた塩クッキー、美味しいですよ(笑)

クッキーに使用する砂糖の量は「日持ちを伸ばす」ための必要量には程遠いですし、ハードクッキーのような固い焼き菓子であればそもそも湿気を吸わせない限り悪くならない(バターの酸化による風味の悪化のほうが早い)です。(※注:ソフトクッキーの場合でも、焼き上がりの熱いうちにパックすれば条件は同じ。)

ケーキでも、日持ちに影響するほど量の砂糖を使うことはありませんし、減らしてもちゃんと焼きあがります。ただし、砂糖の存在は2つの点に影響します。それは「生地の泡立ち」と「焼き色」です。

卵白を泡立てるとき、砂糖が入っている場合と入っていない場合では泡立ちの傾向が異なります。砂糖が入っているほうが泡立てで失敗しにくい(過剰な泡立てに強い)、と言われる場合が多いようですが、砂糖が入っていない状態で泡立てるほうがきめ細かい泡立てができるとも言われます。生地の泡立ち具合は焼いたケーキの立ち上がり具合やスポンジのきめ細かさに影響します。(私がケーキ作りをする場合は全卵で泡立てるので、砂糖が入っていてもいなくても関係ないのですが・・・)

また、ケーキを焼くときに砂糖として白砂糖を使うと、砂糖を使わない場合やグラニュー糖を使う場合よりも「こんがりした焼き色」が付きやすくなります。これは白砂糖に添加されている果糖の影響によるものです。

そうそう、トレハロースを使う場合、甘さが控えめでもカロリーは全然控えめにならないのでご注意を。砂糖と同じ分量だと同じカロリーがあります。

クッキーは砂糖なしで作れます。小麦粉・バター・塩だけで生地を作って、表面に飾り砂糖と挽いた岩塩を付けた塩クッキー、美味しいですよ(笑)

クッキーに使用する砂糖の量は「日持ちを伸ばす」ための必要量には程遠いですし、ハードクッキーのような固い焼き菓子であればそもそも湿気を吸わせない限り悪くならない(バターの酸化による風味の悪化のほうが早い)です。(※注:ソフトクッキーの場合でも、焼き上がりの熱いうちにパックすれば条件は同じ。)

ケーキでも、日持ちに影響するほど量の砂糖を使うこ...続きを読む

Qクッキーが硬く焼けません

ホットケーキミックスを使ってクッキーを焼いたのですが、硬く焼けませんでした。
パンみたいになります。
クッキーの焼き立てが柔らかい事を知っているので焼き上がったあとはケーキクーラーの上に乗せて冷ましたのですが、冷ませども冷ませども柔らかいままで、やはりパン状態です。
ホットケーキミックスの箱に書いてあるレシピ通りにしたので分量と作業の順番は間違えていない筈ですが…

ただ、レシピですと「180℃で10~12分」とありますが、私の家のオーブンに合わせて「170℃で17分」焼きました。
そして型抜きクッキーにしたかったので生地は冷凍庫で一晩寝かしました。

やはり温度と時間、そして冷凍庫に入れた事、冷凍庫での寝かし過ぎが原因なのでしょうか?

サクッとした食感にするにはどうしたら良いですか?
拙い文面で申し訳ありませんが、よろしければご回答宜しくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは~。

私はクッキーを作るときにこのレシピを参考にしています。

http://cookpad.com/recipe/83084

これだと油脂の量も薄力粉で作るよりも半分で済みますし、焼きたてはフカフカしていますが、冷めるとサブレのようにサクサクになります。
アーモンドプードルなどを加えるとよりサクサクします。

これを基本にジンジャークッキーにしたり、オレンジピールなどを入れてアレンジして作っていますよ。

ホットケーキミックスって意外と使えます♪

参考URL:http://cookpad.com/recipe/83084

Qクッキー生地が割れてしまいます。

クッキー生地が割れてしまいます。

クッキーの生地を作り(この時点で既にパサツキ、まとめるのが一苦労でした)冷蔵庫にて休ませ、
いざ生地を延ばそうと思いましたら、生地が割れてしまいました。
型抜きでクッキーを子供と作ろうと思っていたのに大失敗です。

一応レシピどおりにやったのですが、この後まとめやすくしてどうにかできるでしょうか?

レシピは
小麦粉120
卵大匙2、
バター30g
砂糖大匙3です。

牛乳など混ぜてまとめたら大丈夫でしょうか?
クッキー初心者の私にアドバイスをお願いいたします

Aベストアンサー

確かにその配合でも作れない事は無いのですが、冷えているまま麺棒で伸ばしましたか?

麺棒で伸ばす時にひび割れるのはバターがまだ固いからです。

少し常温においてバターを柔らかくしてあげると、綺麗に伸ばせるはずです。

それでも生地が固いのであれば、卵か牛乳で調節しても美味しく作れます。

目分量でも構わないので少しずつ入れて、麺棒で伸ばして割れない生地にすれば大丈夫です。

簡単に出来る型抜きクッキーの配合(アレンジですが)載せておきます。

1バター 50g(常温、マヨネーズ状。)
2砂糖 40g (お好みで結構です。)
3薄力粉 100g
4アーモンドパウダー 30g(入れると風味が良くなります。)
5卵M 1個 (常温)

生地がまとまったら、冷蔵庫で30分~1時間ほど寝かします。

180度 10分前後 焼成。

作り方は上から順に混ぜていけば出来ます。

・卵とバターは常温で戻しておくと混ぜやすいです。

・バターに砂糖を加えてから、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜることで、サクサクの食感が生まれます。
↑ココはポイントです。

・冷蔵庫で冷やし寝かすもの、生地に出来たグルテンを弱めるために行う作業です。
↑グルテンを弱めないとサクサク感がなくなり、ただ固いクッキーになります。

お子さんとお菓子作りは楽しいですね。
巧くいきますように。

参考までに。。。

確かにその配合でも作れない事は無いのですが、冷えているまま麺棒で伸ばしましたか?

麺棒で伸ばす時にひび割れるのはバターがまだ固いからです。

少し常温においてバターを柔らかくしてあげると、綺麗に伸ばせるはずです。

それでも生地が固いのであれば、卵か牛乳で調節しても美味しく作れます。

目分量でも構わないので少しずつ入れて、麺棒で伸ばして割れない生地にすれば大丈夫です。

簡単に出来る型抜きクッキーの配合(アレンジですが)載せておきます。

1バター 50g(常温、マヨネーズ状。)
2砂糖...続きを読む

Qアーモンドプードル(アーモンドパウダー)について質問させてもらいます♪

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)について質問させてもらいます♪

単純な質問なんですがアーモンドプードルを入るのと入れないのでは大きな違いはあるんでしょうか?

Aベストアンサー

クッキーやパウンドケーキに小麦粉と混ぜて入れる場合は、No2さんのおっしゃるとおり。
好みといえば好みですが、レシピによっては半分くらいアーモンドプードルにしている場合もあり、バターとマーガリン程度には風味が変わります。

マカロンやダックワーズ、アーモンドクリームなどを作る場合は、入れないと別の料理になります。

Qクッキーの下地が柔らかすぎて型がとれません

クッキーの下地が柔らかすぎて型がとれません

http://www.katch.ne.jp/~takeda/cook/katanuki.htm
このサイト通りクッキーを作ってるのですが
型取りをしようとしてもぼろぼろと下地が崩れてふにゃふにゃなため
うまく型取りできません。
今冷蔵庫で寝かせてありますが、どうしたらいいでしょうか。

Aベストアンサー

 現在の状況は粉の水和が十分でないか、生地温度が上昇した為だと思います。
団子を作るように一度生地をひとまとめにして、丸めて手で平らにして下さい。
ラップなどでくるみ、冷蔵。
固まったら麺棒で伸ばし、また冷蔵。
その後型抜きで、うまくいくと思います。
 一つ気になるのが卵とバターが分離していないか?です。
その場合冷やしてもまとまらないので作り直しになってしまいます。

ビス生地作りのポイントは
 1.バターを絶対に液体にしない。性質が変わり気泡生が無くなります。
 2.白っぽく、というのは空気を含ませるということです。
 3.卵黄は水、バターは油、一気に入れると分離するので少しずつ入れます。
 4.生地の水分が少ないので、ねかせて小麦粉の水和を促進させるです。

参考にしてみて下さい。

Qクッキーに入れるベーキングパウダーについて

ドロップクッキーを作ったのですがほとんどのレシピにはベーキングパウダーが使われていました。
もちろん使ってないレシピもありました。
失敗したくなかったのでベーキングパウダー入りで作りました。
どなたかが、形をぷっくりさせるため(まとまりのあるという意味だと思います)に必要と言っておられましたがもし使わなかった場合やっぱりどろーっとまとまりのないクッキーになってしまうのでしょうか?
私としてはベーキングパウダーのせいなのかふっくらしっとりしたクッキーよりかりっとさくっとのクッキーのほうが好きなのでベーキングパウダー使いたくないのですが使わなかった場合の仕上がりの違いが分かる方、教えてもらえませんか?
ちなみに作りたいクッキーはバナナが入ったドロップクッキーです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

飲食店勤務です。
職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。

さっくり、が希望なんですよね。
そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。
ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。

ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。
私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。
やわらかめの生地をぼたっとスプーンで落として作るわけで、生地は柔らかめなのがむしろ当たり前。
ミルク入れたりするレシピも多いぐらいです。
具が入ったものが多いのもその理由。だって形作る訳じゃないから混ぜやすい。
だからチョコとか入れたりするレシピも多い。
そうなるとチョコが焦げないように温度抑えたりするわけで、当然ふわっとしたクッキーになる。

ベーキングパウダーは正直あまり問題ないと思うんですよ。かりっとしたけりゃ温度調整と厚みを抑えればいいわけですし。
けれど、温度をあげると具が焦げる。
ですけど、投稿者様がお入れしたいのはバナナ。
つまり水分が多い果物を入れるわけで、かりっとするために水分を飛ばすには一体何度にすればいいのか……。
ドロップクッキーって牛乳大さじ3ぐらいでもかなりどろっとなるじゃないですか。
仮にバナナ半分だけでもその大さじ3を軽く超えちゃう。倍ぐらいの量になると思う。
その分、他の水分を抑えるにしても、クッキーならば卵も除くこともできるけど、そうなると小麦粉200+砂糖80+バター控えめ50+バナナ半分。(量は仮に換算したものです)
うーん、いけないことはないかもしれない……?風味はバター控えめな上、卵も牛乳も入ってないのでさほど期待しない方がよさげ。

ベーキングパウダー(ふくらし粉)はズシッと重い仕上がりにしたいなら使わない方がいい。
ふんわり軽くしたい場合は使うといい。

かりっとしたクッキーが好みの場合は型抜きクッキーやアイスボックスクッキーを選ぶといい。
ふんわり柔らかめクッキーなのは、バターが多い絞り出しクッキーや生地が重めのドロップクッキー。

投稿者様は好みのクッキーとお選びになられたレシピをお間違えになられたなって思います。
いずれにせよ、さくさくクッキーならば具なしタイプの型抜きかアイスボックスが一番です。

飲食店勤務です。
職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。

さっくり、が希望なんですよね。
そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。
ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。

ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。
私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。
やわらかめの生地をぼたっとスプーンで落として作るわけで、生地は柔らかめなのがむしろ当たり前。
ミルク入れたりするレシピも多いぐらいです。
具が入ったものが多い...続きを読む

Qクッキーの硬さについて他

こんにちは。
バレンタインも近いですね。
お菓子関係のことについて幾つか、お聞きしたいのですが、
まずひとつ目。
クッキーを焼くにあたって、
焼き上がりの硬さをどうこうするのは、どうしたらいいのでしょうか?
硬くしたい場合と、柔らかくしたい場合両方教えてください。
それから二つめ。
搾り出しクッキー、ご存知ですよね?
あれのココアを入れたバージョンのほうを焼くとき、
どうしてもでろーんと溶けてしまうのですが・・・・。
なんとかきれいに搾り出したままの形で焼きあがらないものでしょうか?
焼く直前まで冷やしておいても駄目でした。

最後に。
お菓子作りのレシピの乗った良いサイトご存知でしたら、ぜひ教えていただけますか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

クッキーの硬さについては、砂糖とバターの配合割合を調節することで、好みの硬さになります。

硬いクッキー生地
砂糖:バター:小麦粉
2:1:3

普通のクッキー生地
砂糖:バター:小麦粉
1:1:2

サクサク柔らかいクッキー生地
砂糖:バター:小麦粉
1:2:3

搾り出しクッキーもバターを少し減らせばでろーんってならないかと思います。

また、少し長めに焼けば硬くなるし、柔らかくしたい場合は少し短めでやめ余熱で焼くといいと思います。
その他小麦粉のグルテンの関係で長くこねてると粘りが出て硬いクッキーになります。柔らかくしたい場合はサックリ混ぜます。

お好みのクッキーが出来るといいですね。
バレンタイン頑張ってください!

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~takeda/tea/teatime.htm


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