調理卵 ゆで卵だけどうして硫黄くさい？

化学のカテか悩んだのですがこちらにしました。

生のときにはもちろん、目玉焼きや卵焼きなどではしないのに、ゆで卵のときだけ硫黄のにおいがするのはなぜですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2009/12/25 08:03

白身には硫黄を含むアミノ酸があります、

そのアミノ酸が熱により分解して、硫化水素を発生します。
硫化水素の発生反応は、温度が高く、時間が長いほど反応するので、
長時間過熱したゆで卵は硫黄臭も強くなります。

目玉焼き、卵焼きは硫化水素が出ても微量なうえ、
殻などにくるまれていないので拡散していき匂わないです。

茹で卵をおいしく作るコツは（硫黄臭を出さないで）、
水から茹でて、沸騰後８分ぐらいが目安です。

この回答へのお礼

迅速明快な回答、大変ありがとうございます。ずっと気になって、誰に聞いたらいいかもわからずにいましたがすっきりしました。勉強になりました。

お礼日時：2009/12/25 09:00

No.2 回答者： 管理栄養士Mai 回答日時： 2017/04/04 17:25

卵の白身に含まれるたんぱく質が加熱によって、「硫化水素」になります。

これが、黄身に多く含まれる鉄と結びつくことによって「硫化第一鉄」という物質になります。この「硫化第一鉄」が硫黄の匂いの原因です。
ゆで卵以外の卵料理は、加熱時間が短く、卵白から発生した「硫化水素」は空気中に分散していくため「硫化第一鉄」が出来ないので硫黄のような匂いはしません。