pHメーターでパン生地のpHを測りたい

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質問者：koheijapon
質問日時：2010/02/04 01:15
回答数：1件

今パン屋で働いているんですが、パン生地のpHをはかる時に
生地をpHメーターに付けて計っているんです。
この方法で正しくはかれているんでしょうか？

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回答 (1件)

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No.1

回答者： elpkc
回答日時：2010/02/04 08:02

食品用ニードル型の電極がありますので、

それが測るのがよいかと思われます。

また、ペンタイプの平面型電極も
電極面へサンプルを載せれば測れます。

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Q自家製酵母種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は：
強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉１+酵母液１を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です：
1．ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか？固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか？

2．一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1－2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように：

強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか？それとも強力粉＋酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか？数日に一度粉＋液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか？

３．ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか？そのまま使用してもふんわりパンはできますか？

4．匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(？)があります。普通でしょうか？

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20－25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

粉と酵母液（2回目からは粉と水）をもし仮に１：１で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。（強力粉の銘柄にもよりますが）
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10％程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。（元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。）
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ？失敗かな？と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合（一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります）、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
（酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます）

質問１
かための元種だと、容器から「はがれやすい」（べたつかない、という意味）のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ％は違ってきます。

質問２
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。（３～４回目の種継ぎ）
それからは毎日お世話しなくても２～３日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問３
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。　酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ（水も多め）、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉（とかための種になるように水）を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。（私の場合）
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問４
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・？