包丁の峰と刃の長さの関係は？

こんにちは。
包丁について教えて下さい。

包丁の峰と刃の間（平っていうんですか？）の長さって、
使いやすさにどう影響するのでしょうか。

刃の長さは、長い方が大きいものが切りやすく、短い方は細かい作業がしやすいといった違いが分かるのですが。

ご存知の方、教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/03/20 23:55

一口に包丁と言っても、様々なものがあります。

一般家庭で使うものはその中の一部で、調理職人などは用途に応じて様々な包丁を使います。大きく分けても洋包丁と和包丁、中華包丁などがあります。
洋包丁の中で最も多く使われているのは牛刀で、小型のペティナイフ、更にガラスキなどもあります。
和包丁は刺身を切る柳刃包丁、出刃包丁、薄刃包丁、菜切り包丁に始まり、特殊用途のものが様々にあります。
そして、用途に応じて長さや、刃と峰との間の幅も様々ですし、形状も異なります。それはそれらの使い易さに合わせてです。

一番長いのが刺身を切る柳刃包丁ですが、長いのは大きいものを切るためではなく、良く切るためです。柳刃は薄い刃物で、刃の角度もかなり鋭角ですが、それでも足りず、あの長い長さで引き切る事で、鋭利さを得てます。
ペティナイフは小型の包丁です。専ら細工物をするために使われる包丁です。
出刃包丁は、時には骨をも叩き切る事があるので、分厚い刃でやや鈍角の刃付けがされていて、頑丈にできています。

その様な回答で宜しいでしょうか。