マンガでよめる痔のこと・薬のこと

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか?
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか?

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

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A 回答 (4件)

(1)にお答えします


同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にする
 (多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(10分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の10~20%くらい少なくする。
 もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の5分の1くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

(2)にお答えします
 私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
 発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
 食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
 時もあります。

 一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
してしまうのも手だそうです。

 それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
量などが今までと同じ分量なのにそのような状態であるのならば、水分量を10%~20%
減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか?と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来!になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。 お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)
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この回答へのお礼

>>水分量
なるほど…。
オーブンの発酵メニュー(予熱無し、40度とかが可能なんです)で
発酵させていますので、温度は常に一定です。
水分は牛乳のみを使用しています。
牛乳の量を少し減らせば良いのかな…やってみます。

>>強力粉
スーパーノヴァ、ゴールデンヨット
双方とも全く見たことが無い名前です…。
やっぱり、近場のスーパーより、本格的な粉の方が良いのかな…。
逆に難易度上がりそうですけど。

>>水分を10~20%減らして、発酵時間を長めに
やってみます!

回答ありがとうございました。

お礼日時:2010/04/05 13:24

もう一つ思い出しました。


ドライイーストを砂糖やお塩のそばに入れると
ダメみたいです。
ちょっと離して入れた方が良いようですよ。
私はいっぺんにいれるタイプの機械なので
注意事項でそう書いてあったような気がします。
もしくは小麦粉に先に混ぜるとか、したことないけど・・。
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この回答へのお礼

>>ドライイーストを混ぜる場所

ドライイーストは、
1.強力粉とドライイーストを混ぜる
2.牛乳・塩・砂糖を混ぜる
3.1に2を入れて混ぜる

という順番でやっています。
(パンの作り方がそうなっていたので)

方法通りにやるとなると、離して入れるのは難しいですね…。
本通りばかりじゃなく、少し作り方を調べてみようかな…。

回答ありがとうございます。

お礼日時:2010/04/05 13:28

>常温で流しに近い所に保管


最悪の保管場所だと思います。

ドライイーストはしけると効力がなくなります
密封して冷蔵庫で保管するようにしてください。
我が家では業務用の大袋をいくつかに分けて冷凍庫に
入れています1年以上たっても元気です

以前強力粉の無いときに薄力粉だけで作りましたが
殆ど大差の無いパンが出来ました。
以来粉の値段に誘われて中力粉を使ったりしていますが
全く膨らまないという経験はありません。

ブドウパンのとき発酵前にぶどうを入れた時
膨らみませんでしたので糖分の入れすぎはよくないかも知れません。
今はゴマパンにはまってます
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この回答へのお礼

>>我が家では業務用の大袋をいくつかに分けて冷凍庫に
入れています1年以上たっても元気です

なるほど、保管場所が悪かったのですね。
未開封とは言え、もう少し保管場所に気を使うようにします。

>>糖分の入れすぎはよくないかも知れません
砂糖の入れすぎの可能性も…
今度作るときは、もう少し材料を吟味してみます。

回答ありがとうございます。

お礼日時:2010/04/05 13:18

ドライイーストが弱ってませんか?


強力粉で違いはありますが、私の場合そこまでの差は無かったです。
我が家でも、冷蔵庫には入れていたんですが
ドライイーストが弱っていて時間がかかるようになりました。
捨てるのも惜しくて・・・・
膨らむまで気長に待てば解決なんですがねえ・・。
どうしようか思案中です。
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この回答へのお礼

>>ドライイーストが弱ってませんか?
買ってから2~3日程度のドライイーストですので、多分大丈夫です。
というかドライイーストって弱るんですか…。
常温で流しに近い所に保管すると弱るの早いですかね…。

>>膨らむまで気長に待てば解決なんですがねえ・・。
発酵時間を延ばしても良いのですか。
少し長めに発酵させてみることにします。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2010/04/02 14:50

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Qホームベーカリーのパン作りでお薦めの強力粉は?

いつもお世話になっています。
最近憧れのホームベーカリーを購入し、嬉しくてほぼ毎日パンを焼いています。
でも味がいまいちなんです・・・・。基本の食パンです。
使っている粉のせいかなと思い、色々調べました。
私の使っているHBの取説には「日清製粉のカメリヤがお薦めです」と書いてあるのでそれを使っているのですが、このgooでは、あまり評判が良くないみたいですね。
私が使ってるカメリヤは黄色い袋に入ってるものです。
1キロ280円の物です。

個人の好みはあると思いますが、皆さんはどんな強力粉を使っていますか?
参考までに教えてください。
また、通販で買うと送料など含めると割高になりますよね。
それは仕方がないんでしょうか。

Aベストアンサー

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
焼きたてだからすごくおいしいだろう!と思っていたのに
「え?これなら市販の食パンと変わらない?」と思ったんですよ。
それで、粉やイースト菌をいろいろ試してみて、今のものに
落ち着きました。

私が試算したところ、材料費は100円弱くらいでした。
パンやさんで買う食パンよりもずっと安くおいしいものが
できます。
ぜひ、粉を変えて作ってみることをお勧めします。
(もし、通販で粉を買うなら一緒に外国産のイースト菌も
購入すると良いと思います。パンの匂いが全然違いますよ)。

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
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こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

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なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qホームベーカリー:食パンのイースト臭をなくしたい

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強さがあって、しかも白い部分は柔らかく、見た目のできはとても良いのです。

しかし、イーストの臭いが…。ドライイーストは、カメリアとサフ、両方とも試しました。
はじめ日清の「カメリア」ドライイーストを使って、2~3回つくってもいつも臭うので、ネットで評判のいいフランスの「サフ」のドライイーストを成城石井で見つけて購入しました。サフでも、カメリア程はイースト臭は強くはないような気はしますが、やはり臭いです。

なんか、まずいです…。
イーストの臭い、どうすれば臭わなくなりますか?

ネットで色々検索しましたが、いまいち良く分かりません。

水もちゃんと冷蔵庫で冷やしている水を使用していますし、デジタルスケールでちゃんと重量も計量しています。スキムミルクよりも牛乳の方が美味しくできるのでは、と思い、普通に飲んでも美味しい牛乳を使っています。
(ただ、材料を容器にセットする際、中央に高く粉類を入れておき、その粉類を取り囲むように最後に水を入れる、というホームベーカリーにある説明通り(説明書16ページ)にはいつも出来ず、粉が容器に平らに広がった上に、水をかけるような状態になってしまいます。さらに、バターも10グラムの塊をそのまま入れています。)

どうしたらおいしい食パンが出来るか、教えて下さい。
あらかじめボールの中でドライイーストと水分以外の粉類とバターを、よく混ぜておいて、それからホームベーカリーの容器に入れる、という手間をかけると、ドライイースト臭はなくなりますか?(手作りのケーキを作るときは、当たり前ですが必ず自分で混ぜてから型に入れて焼くのですが、ホームベーカリーの説明書にはとくに「容器に入れる前に粉類をむらなく混ぜて下さい」というような注意書きはありませんでした。)

※パナソニックのホームベーカリーでは、「パン・ド・ミ」「食パン」「ソフト食パン」メニューを使っています。これらのメニューは全て、自動投入口にドライイーストをあらかじめ投入しておき、放っておけば、4時間程でパンが出来ています。

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強...続きを読む

Aベストアンサー

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長時間のコースを使用するわけです。
天然酵母はイーストのような大袈裟なパワーがないので、そもそも長時間発酵なんです。

コースの時間が長くなるのは、発酵に取る時間が長くなるからで、
捏ね時間や焼成時間は4時間の食パンコースとほぼ同じです。
そして、出来上がるパンも、イースト臭が緩和されるだけで
4時間程でできる食パンと同じです(厳密に言うと、ややしっとり緻密に仕上がります)。
普通の食パンやパンドミが、長時間発酵で臭くない食パンやパンドミになるだけです。
いつも4時間で作っていたパンに、倍の時間をかけるだけなんです。

長~~~くなりますが、イーストについても説明します。

> イーストを使わないパンを、ホームベーカリーで作る事って、できるのですか?

できないわけではないですが、基本的には、しません。目的ではない、という意味です。

本来、「イースト」とは、出芽酵母全般を指す言葉で、
ホームベーカリーは、この出芽酵母のうちのどれかに頼った「発酵パン」を作る家電です。
発酵には温度と時間の管理が必要で、それを電子的に解決したのがHBですので、
無発酵パン(無菌で作るソーダブレッド等)はHBを使う必要性がないのです。
捏ねるだけでも便利だから使っちゃいますけれどもね~。

パン作りの用語として、私たちは「天然酵母」「イースト」と呼称していますが、
「天然酵母」は「野性酵母」で、複数の出芽酵母の集合体+微生物です。
「イースト」は「生イースト」からきている言葉で、
出芽酵母の中からパンの発酵に適した種を採取・改良して純粋培養したもの。
インスタントドライイーストは、この、生イーストを扱いやすくした形です。

天然酵母(自家製酵母を含みます)は、菌が多種で、微量の微生物も混在しているので、
複雑で豊かな香りと味わいを出す可能性に満ちています。
No,2の方が「甘い乳製品のような香りがする」と書いていらっしゃいますが
大事にされている、良好な天然酵母ならではの香りだと思います。
しかし、野性ですから安定性に欠けます。
数ある酵母菌の中から何が採取できたか、そもそも採取に成功しているかも不明瞭。
それを解決したのが、ご紹介くださっている「ホシノ」等の市販型天然酵母で
パンに合った野性酵母を確実に利用できる手段です。
扱いさえ慣れれば、インスタントドライイーストより発酵が安定すると言われる優れモノです。

一方、イースト(インスタントドライイースト)と呼んでいる酵母菌は
選び抜いた特定の菌だけでの培養ですから、そこまで複雑な香りにはなりません。
単発ならではの混じりっけのないニオイといいますか・・・
なんだかケミカリーなニオイですよね。
ただ、パンに特化されているだけあって、発酵力は凄まじいです。
生きていれば、確実に素早く酵母発酵でパンを膨らませてくれます。

お魚で言う、天然物か養殖物か、の違いに似ています。
どちらが良い・悪いの問題ではなく、
使用者の生活習慣や好奇心に合わせてチョイスするものと思っています。


私は「酵母菌のご機嫌さえ良ければ、パンは失敗しない。」と幼少期に習いました。
実際にはこれだけではないのですが、
今はインスタントドライイーストとの上手な付き合い方を模索中です。
なんてったって、「選び抜かれたパン専用の優秀な菌」ですから、
きっとそれなりに美味しくなるはず!と期待しているんです。
それと、父がドライイーストのニオイが大好きなんです。
私と違い、天然酵母を「微妙に酒粕臭い」と言っていやがります。
本当に人の好みって、それぞれですね~。

パンは、その作り方も材料も、とても多様です。
世界中に広まっているだけあって、レシピも無数にあります。
材料にする小麦粉の種類だけでも、品種まで含めたら実に大変な数ですが、
自分好みの粉・水・菌の組み合わせに出会いたいものですね。

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Q強力粉、イーストの安く売っているお店を教えてください。

強力粉、イーストの安く売っているお店を教えてください。
ホームベーカリーを買いました。今 はまっています。
近くのイトーヨーカドーで、強力粉、イースト、スキムミルク等材料を買っています。
食パンミックス粉でなく、日清のカメリアとかメーカー品の粉とかイーストを、
安く買えるお店がありましたら、教えてください。
5kg位の袋でもいいです。

Aベストアンサー

私は、ネットショップの「クオカ」か、「富澤商店」を利用しています。
もともとの送料も安めですし、購入金額により送料無料にもなります。

どちらも小麦粉の種類が多く、粉を替えることでパンの仕上がりも変り、
その違いを楽しむ事も出来ます。

リアルのお店では、業務スーパーやOKというディスカウントストアを
利用しますが、結局は、ネットショップを利用する事が多いです。

【クオカ】
http://www.cuoca.com/index.html

【富澤商店】
http://www.tomizawa.co.jp/shop_index.html

品揃えが多いので、一度見てみてください。

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Q国産小麦粉を使用して美味しいパンを焼きたい!

国産小麦粉を使用して美味しいパンを焼きたい!

・・・と思いホームベーカリーを買ったのですがうまく焼けません。
HBの説明書には「国産小麦粉はたんぱく質の量と質が異なるためうまく膨らみません」と書いてありましたが、それを知らずに国産小麦粉を大量に買ってしまいました。
レシピ通りの分量で焼いてもふっくら膨らまず、べたべたした感じで美味しくありません。
材料で何かを追加してみたら?とか、もう少しこの材料の分量を加減してみたら?などアドバイスがあったらどうぞよろしくお願いいたします。
または、ドライイーストとの相性も悪いのかと想像してますが、パン作りは初心者で全く分かりません。お勧めのドライイーストや小麦粉の商品名など初心者でも無難に使える物があったら今後の購入の参考にさせて頂きたいのでご紹介頂きたいと思います。

HB: TWINBIRD PY-D432

食パンレシピ1斤(取説に記載)

水 220ml(夏場は10ml減らして210ml)
砂糖 20g
塩 5.4g(付属の計量スプーン小さじ1杯)
スキムミルク 8g(付属の計量スプーン大さじ1杯)
バター 10g
強力粉 300g(現在は北海道産の物を使用)
ドライイースト 3g (現在はフランス産の物を使用)
   

国産小麦粉を使用して美味しいパンを焼きたい!

・・・と思いホームベーカリーを買ったのですがうまく焼けません。
HBの説明書には「国産小麦粉はたんぱく質の量と質が異なるためうまく膨らみません」と書いてありましたが、それを知らずに国産小麦粉を大量に買ってしまいました。
レシピ通りの分量で焼いてもふっくら膨らまず、べたべたした感じで美味しくありません。
材料で何かを追加してみたら?とか、もう少しこの材料の分量を加減してみたら?などアドバイスがあったらどうぞよろしくお願いいたします。
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Aベストアンサー

初めまして。

北海道産の強力粉ということは、はるゆたかや春よ恋ですか?
それと、サフかな?


水の量、200mlでもいいかもしれませんね。
HBでなく、オーブンで食パン型に入れて焼いているんですが、水の量がベーカーズパーセント66%程度だとちょうど好みの感じにふわっとなります。
※ただし国産小麦は、外国産のものよりしっとりもっちり焼きあがります。それが特徴です。

質問者さんが書かれているレシピだと、水のベーカーズパーセントが73%と高めですので、ぜひ200mlで、66%まで落として焼いてみてください。


ちなみにワタシも春よ恋やはるゆたか、はるゆたかブレンドで焼いています^m^
イーストもフランス製のサフです。


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