初めて質問します。
ご飯粒のようなデンプン質のものがこびりつくメカニズムみたいなものを教えて欲しいのですが・・・
よろしくおねがいします。

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A 回答 (2件)

直接的な回答ではありませんが、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「アルファ米の秘密 -でんぷん構造変化-」
アルファ(α)化に関しての図は分かりやすいと思いますが・・・?

ところで、初歩的な質問ですが・・・?
kawakawa教授の回答に対しての質問ですが、
「普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので」の表現が気になりました。
「でんぷん:Starch」はアミロースとアミロペクチンから構成されていて、これらはD-glucoseがαー1,4あるいはα-1,6結合したものです。(少し誤解を招くかもしれませんが・・・?)

それと、お米の「β→α化:糊化」におけるβの意味は異なるのではないでしょうか?
β米でも結合はα型ではないでしょうか?

それともグルコース高分子の結合がβ→αに変化しているのでしょうか?

ご教示ください。

参考URL:http://kilkhor.cc.iwate-u.ac.jp/e-haku/kokabou/y …
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普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので、さらさらとしていますネ。


これが水分の存在下で加熱を受けると、α結合に変化して所謂、デンプンのり状態になるのですネ。
これはβ結合のときの粒同士の集まり状態から、連続した直鎖状に変化しているため、互いにくっつくのですネ。
隙間がないものはくっ付きます。
接着剤がくっ付くのも、間に空気が入らない状態にすることが原因なのです。
ガラス板同士を重ねたとき、くっ付いてしまいますネ、濡れたガラス板同士の場合、もっと強くくっ付きますが、これも間に空気が入らず、連続した状態となっているのです。
でんぷんのりがくっ付くのも同じことですネ。
以上kawakawaでした

この回答への補足

なるほど~。
う~ん、追加で質問させて頂きますが、乾燥して水分が無くなった状態でもこびりついているのは何故??なんとか結合の状態になっているのでしょうか?

補足日時:2001/04/05 08:12
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