マドレーヌのしぼみについて教えてください。

マドレーヌのしぼみについて教えてください。
シェル型でなく、丸い平たい型で焼く、ふわふわしたマドレーヌを練習しているのですが、レシピどおりにやっても焼きあがりはふっくらしているのに、少しさめると表面が縮んでしわしわになってしまいます。原因、解決策など教えてください、よろしくお願いいたします。

No.2 回答者： kasiya117 回答日時： 2010/06/18 10:52

パティシエです。

レシピによると思うのですが、小麦粉のグルテンを出すと縮む場合がありますね。
また、先の回答者様もお答えしてますが焼成不良も原因になっていると思います。
焼きあがったら、出来るだけ早く熱を抜くことも必要ですね。
また、焼成温度が高い場合も縮む原因になります。

10度くらいオーブンの温度を下げて焼成時間を少し長くすると中心まで熱が入り焼成不足を防げます。

その状態で乾燥するのであれば、空き缶で結構ですので水を入れてオーブン内を保湿しましょう。

オーブンがどんなオーブンなのか、わからないのですがダンパ(圧抜き)があれば開けて焼く、下火を使わず上火で焼く(下天板を入れる)ことでも、縮みを軽減出来ます。

No.1 回答者： takapeko 回答日時： 2010/06/17 10:50

中心部にしっかり火が通ってないからです。

対策としては最初膨らみかけて真ん中に凹みがあるときにオーブン内のガス抜きをしてやります。
時間を置いてしっかり焼きあがったらガス抜きをしたまま焼くようにします。

焼き上がりは必ずシートなどにひっくり返して２～３分くらい冷まし、それから元通りひっくり返します。
このように生地内の熱を均等に分散させます。

あとバターを加えるときに混ぜすぎるとしわしわになりやすいのでこちらは混ざったら止めて下さい。
卵と砂糖の撹拌は白くなるまでしっかりと、そうすれば小麦粉を加えるときしっかり混ぜても沈みませ
ん、そしてバターをさっくり合わせるのがコツです。