ホワイトチョコレートのことで質問があります

Question

この前、作った生チョコを、コーティングをしたかったので、
ホワイトチョコレートでコーティングしようと思い、
湯煎でホワイトチョコレートを溶かしていたら、
だんだん、そぼろのようになってしまい、使い物にならなくなってしまいました。

どうしてそぼろのようになってしまったのでしょうか？
それと、どうしたら綺麗にコーティングできるのでしょうか？

意味のわからない文になってしまいましたが、
宜しくお願いします！

kasiya117 · Accepted Answer

パティシエです。

お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません）

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

またなんらかの要因で水分が混ざった可能性もありますね。

テンパリングをする場合 ホワイトチョコ、スイートチョコよりも多少低い温度(1～2℃)で操作をしないとなりません。

チョコレートにも個々の差がありますが、スイートチョコのおおむねのテンパリング温度は、45度→23度→28度 とします。
また、この時に水分が入らないように注意します。
(湯銭する時に、お湯の入ったボールはチョコレートの入ったボールより小さくすると水蒸気が漏れずらくなります)

ホワイトチョコは、それよりも1～2度低く温度操作をします。

テンパリングが上手に出来ると艶が良く、また固まり方も早くなります。
失敗した場合は、固まりが遅く白い縞模様(ブルームといいます)が出ます。
モールド(チョコレート用の型）からも外れません。

上手にテンパリングをして、美味しいチョコレートを作ってくださいね。

huankaisyo · Answer

湯煎の温度が高すぎたのかしら？

あとは、長く湯煎しすぎた・・・とか？

水蒸気が水分としてチョコに混ざってしまた・・・とか？

私はチョコの湯煎に関しては詳しくは知らないので、下記のサイトを参考にしてみてもいいかもしれませんヨ★
次は成功すすといいですね(^^)／

http://www.kumisuke.jp/cake/cake7-32.htm

http://www.catalog.coop/tane/0302/030205/030205post_68.html

パティシエです。