肉は電子レンジで縮むか？

肉は電子レンジで縮むか？
昨日の夜、焼肉をやって、焼いたけど食べなかったサイコロステーキが少し冷蔵庫にありました。
それをさっき電子レンジでチンして食べようとしたら、
肉がチンする前よりも小さく縮んでいました。心なしか干からびたような気も。
肉は電子レンジで縮むのですか？縮まないようにチンする方法、少しだけでも肉のジューシーさが残るチンする方法を教えてください。お願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2010/08/19 07:22

電子レンジは、電磁波で水分子を振動させて発熱させるので、肉の中の水分から蒸発します。

干物にしながら加熱し、自分の水蒸気で蒸し焼きにしているような状態。
焼肉は、表面のタンパク質を熱硬化させるので、水分が肉の中に閉じ込められます。

温度上昇の仕組みが違うので、温めすぎない、ラップをする、肉の筋切りをするなどしかないです。

この回答へのお礼

そうですかー。残念です。。。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/08/19 07:32

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/19 17:56

電子レンジの加熱原理は、No.1さんが書かれている通り、食品中の水分を分子振動させる誘電加熱です。

そしてマイクロ波の性質として、外側からではなくて、内側から外に向って加熱が行われます。ここがポイントです。
ですからジャガイモを蒸す時に、通常の茹で加熱と電子レンジを併用すると、極めて短時間に茹で上げられるのもこの原理です。

さてサイコロステーキですが、サイコロステーキと銘打って売られているものは、肉をブロック状に切ったものではなく、様々な肉の屑を集めて挽肉にし、これに結合剤と水(調味液)を加えて四角く成形したものです。
サイコロステーキをフライパン焼きの様に表面から加熱すれば、表面が焼け焦げる事によって肉汁などは閉じ込められ、外に出ません。
しかし電子レンジ加熱は内側からの加熱なので、閉じ込める事ができず、美味しい肉汁がまともに外に出てしまいます。特に再成形品のサイコロステーキではそれが顕著で、化けの皮が剥がれる結果になってしまいます。
残念ながらサイコロステーキばかりは、電子レンジ加熱には適しません。

なお、肉の加熱に電子レンジが適さないと言う意味ではありません。トンカツを揚げる前の肉、から揚げの前の鶏肉などは、最初に電子レンジで加熱しておく事によって、揚げる時間を短縮できます。
短時間で揚げる事によって、衣を必要以上にこがさず、また肉からの蒸発も極力抑えられるので、通常に揚げる以上にジューシーな調理ができます。
特にから揚げは、上手に電子レンジを使いこなすと、ケンフラ並みの味が出せます。
電子レンジは使い方一つで肉を不味くも美味しくも調理できる道具なのです。

この回答へのお礼

ありがとうございます！

お礼日時：2010/09/23 19:56