備長炭と普通の木炭とでは、焼き鳥を焼いた際に焼色などの変化はあるのでし

備長炭と普通の木炭とでは、焼き鳥を焼いた際に焼色などの変化はあるのでしょうか？ 備長炭は煙が少ないことはわかっていますが、焼色についてはそこまで変わらないのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： nikudori 回答日時： 2010/08/24 09:37

　通常のブロイラーと名古屋コーチンの焼き鳥を販売しています。

１．焼き鳥を焼いた際の焼色などの変化
　　（　条件　＠５０ｇ／本　で　主に　むね肉　もも肉の場合　）

　・焼き色について
　　備長炭　　　良質の備長炭・・・脂がほどよく落ちた所は　黄金色　
　　　　　　　　　　　　　　　　　肉の角はやや焦げ目が付きます。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　それなりの備長炭・・火力ばかり強く　あっという間に焦げます。
　　　　　　　　　（時には中国産のものもあります）

　　普通の木炭　木炭・・・・・・質にもよりますが　総じて・・色がややくすむのと　
　　　　　　　　　　　　　　　　むね肉などグレーがかるときがある
　　　　　　　　　　　　　　　　一気に火力が上がり焦げやすいと気がある

　　　　　　　　粉炭をドウナツ状に成形した物
　　　　　　　　　　　　　　　　火持ちが良く比較的安定した火力できつね色に焼ける
　　　　　　　　　　　　　　　　
　・その他について
　　備長炭　　　良質の備長炭・・・かしわと炭の香りが焼き上がりの肉に活かされる
　　　　　　　　　　　　　　　　　焼く台や串・人の方はあまり熱くならず　肉の方に
　　　　　　　　　　　　　　　　　熱が集中するので作業が楽
　　　　　　　　　　　　　　　　　炭の回りに灰色のセラミックの膜が厚くできるのでふっくら焼ける
　　　　　　　　　　　　　　　　　コーチンなどは肉の食感が柔らかく甘みも引き出される
　　　　　　　　　　　　　　　　　価格が高い
　　　　　　　　それなりの備長炭・・香りはすこし期待できる
　　　　　　　　　　　　　　　　　焼く台や串・人の方までガンガン熱くなり作業はキツイ
　　　　　　　　　　　　　　　　　炭の回りに灰色の（セラミック）膜があまりできない
　　　　　　　　　　　　　　　　　内容の割りには　価格が高い

　　　　　　　　普通の木炭　木炭・炎が立ちやすい　はねる　木の材質によっては
　　　　　　　　　　　　　　　　　すみの臭いがきつく勝つ。脂が落ちやすく黒いすすが立ちやすい
　　　　　　　　　　　　　　　　　炭の回りに灰色の（セラミック）膜ができるが　長持ちしない
　　　　　　　　　　　　　　　　　価格が安い　しけりやすい　目に渋いときがある

　　　　　　　粉炭をドウナツ状に成形した物
　　　　　　　　　　　　　　　　　火力は安定しているが　周辺もそれなりに熱くなる
　　　　　　　　　　　　　　　　　脂が落ちても黒いすすは出にくいが中までパサパサにやけ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ジューシーさと甘みが弱い
　　　　　　　　　　　　　　　　　価格は　ピンきり　　　扱いやすい

　　　　　　　最新式　電気を使用した焼き鳥器械
　　　　　　　　　　　　　　　　　温度管理など　自動制御ができ味もナカナカです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　食事も出来るような焼鳥屋さんのカウンター席前で
　　　　　　　　　　　　　　　　　よく見かけるようになりました。

２．補足

　　上記特徴はありますが、それぞれの特徴を把握した上で工夫すると　お肉の味や香りを
　　最大限に活かすことは可能です。それぞれ焼鳥屋さんによって　そざいの大きさや
　　温度　火の高さ　うちわの扱いなど　工夫されています。目標とする出来上がりと
　　それにかける予算がはっきりしていると　それにむけて準備しやすいと思います。

　　上記についてノウハウはありますが　解説までの時間が無く　申し訳ないですが、
　　スルーさせて頂きました。
　
　　ネットや書店・図書館でも時間があれば詳しい資料を探せます。　また親しい焼鳥屋さんに
　　那覇市を聞くのが速いかと思います。

　

この回答へのお礼

とても詳しいご説明ありがとうございます。

お礼日時：2010/08/25 08:13

No.3 回答者： BP9outback 回答日時： 2010/08/23 11:36

七輪で　バーベキューしてますが

備長炭では、火力が強すぎます。　焦げ安いですねー　飯合のご飯炊きなどは、向きません
七輪は　煙突構造で　とても効率が良く　最良の燃焼状況を作り出します。
バーベキューグリルなら　火力が抑えられるかもしれませんが　備長炭は　勿体無い感じ
着火が大変です。
強火で　焼く場合に向いている感じ　焼き鳥屋さんや　うなぎ屋さんが　付きっきりで！　

普通の　岩手ナラ炭等が　扱いやすく　一番効率良い炭です
ホームセンター等の　安価な　炭は　早く燃え　消耗が早いですが　着火し易く　火力的には（一番弱い）無難です

おが炭という　竹輪の様な人口炭も　火加減的には、長持ちし良いです。コスト的には　一番かも
　

この回答へのお礼

詳しいご説明ありがとうございます。

お礼日時：2010/08/25 08:13

No.2 回答者： mappy0213 回答日時： 2010/08/23 11:05

普通の炭（楢とかブナ）に比べ備長炭は火力が強いです

焼き色に関しては?げると言うことになりますね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2010/08/25 08:14

No.1 回答者： chie65535 回答日時： 2010/08/23 10:50

備長炭は火力が強いので良くコゲます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2010/08/25 08:14