手作り味噌の失敗

お世話になっております。

かれこれ50年以上味噌作りをしておりますが、こんな状態は初めてで困っております。
例年ですと11月にはしっかり熟成し、おいしく頂けるのですが
今年は猛暑のせいか色が付かず白いままで味も塩辛いままです。
友人のアドバイスで一度混ぜ直し様子を見てみましたが
12月末になった今でも白々しており旨みもありません。

原因や解決策等に心当たりがある方がいらっしゃいましたらご回答宜しくお願いいたします。

No.2 回答者： IROSS 回答日時： 2010/12/31 00:28

仕込時の配合比は覚えていますか？

全てのキロ数を教えてください。仕込総量も教えてください。
できれば画像も添付していただくとわかりやすいです。

No.1 回答者： skydaddy 回答日時： 2010/12/25 12:24

内容から推察すると麹が死んでいたのではないでしょうか？

発酵が進まないのは麹が働いていないからだと思います。
麹が働かない（発酵しない）のは、麹がないから麹が死んでいたか・・・

味噌造りでは塩切り麹にして混ぜ合わせるため、
塩が入っているなら麹の入れ忘れはあり得ません。
だとすると麹が死んでいた・・・と言うのが私の推察です。

麹が活きていて仮に猛暑で保存中に死んだにしても
当初は普段以上の発酵が予想できます。（ふかした状態）
そういうことが無かったのなら、もとの麹が良くなかったと推定されます。


解決策は、あまりお勧めではありませんが、
まだ大豆が傷んでいないなら麹を足して、
冬場なので少し麹の働きやすい室温ぐらいで
しばらく様子をみるというのが考えられますが、
作られた量にもよりますが、再作製する方が無難かと・・・
（麹を加えても、作り直してもおよそ１年先ですね。
　冬仕込みでも夏を超えたほうがいいので）