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鯛の魚醤の作り方を調べているのですが、見当たらないので、ご存知の方教えてください。
宜しくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

魚醤は、元々 魚、塩だけで作りますが、麹を入れることで、醗酵スピードが上がります。


麹特有の香りも付きます。

水分の少ない魚、鯛の切り身など、麹を入れたほうが良いと思います。

内蔵まで入れると、香りが臭くなります。

鯛のうまみ成分を熟成させ、凝縮させて行くわけですから、
鯛の香りを楽しみたいなら、3枚に下ろした切り身を一度 清酒で洗い、塩に漬け込む。
切り身の殺菌と水分を補う方法として、(水よりかはマシですし、清酒に含まれる微量の麹が醗酵を早くします)

もしくは、麹を使い塩と麹で漬け込む。
多分、麹臭くなります。


僕なら、麹を使う代わりに、酒粕を少量使います。
麹まで醗酵スピードは上がりませんが、鯛の風味とほのかな酒の匂いとが良いと思います。
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この回答へのお礼

鯛は水分が少ないので塩だけでは厳しそうですね。
麹と酒粕と2種類作って見ようと考えております。
丁寧な説明ありがとうございました。

お礼日時:2011/02/12 12:18

要は魚醤を作りたいという事ですね。



魚醤
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4


タイのナンプラー
http://hunting.seesaa.net/article/16275314.html

いかなご醤油
http://quattro.phys.sci.kobe-u.ac.jp/nishi/Box20 …


このあたりをご参考にされてはどうですか。
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この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。
いわしやはたはたの魚醤レシピは数多く見受けるのですが、
釣ってきた時に食べきれない鯛を利用して、
魚醤を作れないものかと考えております。

はたしてそもそも鯛は魚醤に適しているの?
魚と塩だけでよいのか?
麹は必要?内臓は利用する?
などなど情報をお持ちでしたらお教えください。

以上宜しくお願いいたします。

お礼日時:2011/02/05 11:44

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潰れても問題ないのでしょうか?

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こんにちは。
「うるか」と聞いては、黙っていられません。
今からおよそ60年前、私が小学生のころですが、父が天然のアユやウナギを獲って東京の料亭などに卸して生計を立てていました。
私も、小学生の頃から、鮎釣りをしたり、ウナギを捌いたりして、家業を手伝いました。

毎年、秋9月頃から、落ち鮎の漁が始まります。
川に縄張り(竹や笹で堰き止める)を張り、投網で捕ります。
一晩に10束(1.000尾)ほどの天然の落ち鮎が捕れます。
それを、いろりで焼いて、天井に作った「ベンケイ」に刺して燻って干し鮎にします。
一秋で「数万尾の干し鮎」を作り、販売してました。

その時、同時に造るのが「うるか」です。
造り方は、単純で、綿を取り出し、浮き袋だけを取り除き、塩漬けにします。
ですから、にが玉(胆嚢)は、そのままです。(潰れても、潰れなくてもOKです)
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Q道民の方に質問です。 行者ニンニクの醤油漬けなどはなぜ何年も日持ちするのですか? 又、常温でも何年も

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キムチは発酵食品であり、トウガラシと乳酸菌がアルコールを生成することで細菌繁殖を抑えますが、乳酸菌もアルコール濃度が高すぎると死ぬのです。撹拌しないと表面の水からカビてきますし、何年も経つと白菜が分解され尽くされてデロデロに溶け、味噌状になります。ナンプラーなどの魚醤はこの作り方。魚を塩漬けして水と酵母を入れてかき混ぜながら分解しきた汁を絞る。
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