こんにちは!

スポンジケーキについてなんですが、私は今まで
スポンジは別立てでしか作ったことがないのですが
一説には、共立てのほうが、ふわふわ~としたのが作れるとか?
お菓子作りってすっごく好きなんですが、悲しい事にスポンジでいい経験が
あまりないような気がして、今まで敬遠しがちだったんですけど
初心に戻って、基本の基で作ってみようかと思って
いろいろと検索してみたんですが、ヒットした数だけレシピが・・・
そうそう試してもいられないので、どうしようか??と困ってしまいました。
そこで、皆さんはどっち派ですか?
そして、失敗の少ないご自慢のレシピがありましたら
ご伝授賜りたいのですm(_ _)m

作っていて、いつも思うのは、本の通りに作っていても
写真と見比べると違う気がするんですよね・・・
皆さんはレシピ通りに作っていて写真のように出来上がりますか?

それともう一つ・・・・
メレンゲを泡立てるのにガラスのボールと冷やすことって
欠かせませんか?
私はステンレスのボールでしかも冷やさず泡立てていたのですが
このやり方は×なのでしょうか???

長くなってしまいましたが、どうぞよろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

私は基本的に共立て派です。


共立てのほうがふわふわする、とかいう理由ではなく、単に分けるのが面倒なだけですが(^_^;)
別にする場合は、卵黄を混ぜるときにメレンゲの泡をつぶさないように結構気を使っているかもしれません。
少なくとも混ぜる工程が1工程多くなるわけですから、その分泡がつぶれやすくなるような気はします。
ただ、手であわ立てる場合はやっぱり共立ては難しいですね。かなり疲れる・・・。

別立てなら、メレンゲの出来を見るのに、そっとボールをひっくり返してみると良いですよ。
落ちてこないようならOK、落ちそうになるならまだ泡立てが足りません。(もしくは均一に泡立てられていないか。)
くれぐれも本当に落とさないように気をつけてください!

ボールについてですが、私はガラスのボールを常温で使っています。
ステンレスのボールだと、あわ立てている最中にヘンなにおいがして苦手なので・・・。
しかし、確か私の持っている本には、卵をあわ立てる時は「温める」と書いてあったように思いますが??(やってないけど。)
卵は常温より温かいくらいの方があわ立ちが良いはずです。
ただし、ある程度泡だったら温めるのをやめた方が良いそうです。
そのまま最後まで温めてあわ立てると、すぐに泡がしぼんできてしまうということでした。
冷やしながら泡立てるのは生クリームではないでしょうか?(そっちも常温でやってるけど。)
あと、ボールは良く洗って自然乾燥させたもの(油分、水分がついていないもの)を使いましょう。

とにかく徹底的に卵をあわ立てて、それでもうまく膨らまないようなら、その後の工程がまずいのかもしれません。
いわゆる「さっくりと混ぜる」のが出来ていないのかも。
粉類は2回くらいふるいに掛けた後、混ぜるときにもふるいながら入れたほうが良いです。
しかも、4分の1くらいふるい入れたら混ぜて、また4分の1ふるい入れて・・・とやります。
あと、最後にバターを混ぜる場合、全部の用意(オーブンのあたため、型の用意、等)をしてからバターを混ぜた方が良いですよ。
で、混ぜたら大急ぎで焼きましょう。

こんなところでしょうか・・・。
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この回答へのお礼

早速ご解答いただきましてありがとうございます☆

共立て派なんですね♪
ステンレスを使うと変な匂いがするの良く分かります。
ボールが削れてしまうのでは??なんて思っちゃいます(苦笑)

わかりました!徹底的に泡立ててみます(^^)

お礼日時:2003/09/22 19:55

共立て派です。



なかなか納得のいく出来にならなかったので、
データを記録しながら、
(泡立て時間、型入れ高さ、焼き時間、温度、焼成後高さ等・・)
続けざまに13台焼いたら、
しっとりふんわりした、納得のスポンジケーキが出来ました。

私は卵は冷蔵庫から出したてのものを常温で泡立てます。
「共立てで湯せんする」とある本もありますが、
低温のほうが、時間をかけて立てる分、
きめ細かで強い泡ができるように思いました。

泡たて機は5代目でクイジナートにしてみたら、
以前使っていたナショナルのものより、
格段にパワーが強くて、卵3~4個ほどならあっ言う間に泡立つので重宝しています。
(そんなに早い必要もない気もしますが・・)

以前は良く別立てで作っていて、
ふんわり加減は共立ての勝ちですが、
スポンジケーキそのものの卵らしい味わいといった点では、
別たてかなあという気もします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます♪

それにしても、続けざまに13台はすごいですね!!
しかもデータ記録つき・・・。
そのまめさが私にもあったら・・・と思います

泡だて器ってやっぱりパワーで違うんですね~。
なんだか最近、メレンゲを作るにも前のようにきっちり
角が立たないような気がしてたんですが、変え時なのかな?

今度、電気屋さんにいって見てこよう~っと。

皆さんの回答をいただいて、私も別立て信仰を捨て
共立て派に入ろうと思いました(苦笑)

この場をお借りしまして(totorokamoeさん失礼します)
本当に皆さんありがとうございました!!
がんばってスポンジ焼きまくってみます♪

またよろしくお願いします☆

お礼日時:2003/09/24 11:04

共立てで作ります。


別立てよりも立てるのに時間はかかりますが、やはり出来上がりが違います。
基本的には室温に戻した卵を使い、湯煎をして暖めて立てるときめが細かくなります。
急ぐときには湯煎のみで温度を上げて立てます。
その後の粉類の混ぜ方は先に回答している方におまかせして…
型に流すときのコツですが、ボールに付いている生地はきめが荒くなっているので型の外側に入れるようにします。そうすると、焼き上がったあとに真ん中が落ち込みません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます♪

う~ん、みなさん共立て派なんですね!!
私今まで、ずーっと別立てを信仰してきて(苦笑)
それが正統派だと思っていたんですよね~~。
でも、回答くださった皆さんのお話・・・

共立てのほうが、きれいに焼けるとは・・・知らなかった(@@)
いい勉強になりました☆
これからは、私も共立て派で行きたいと思います♪

お礼日時:2003/09/24 10:56

共立て派です。



ステンレスボウルで、直接ボウルをガスレンジの火にかけて暖めて泡立てると、慣れていない人にでも、簡単にきれいなスポンジを焼くことができます。
くれぐれも、スクランブルエッグにならない程度に、暖めることが大切ですが、「え、こんなに暖めていいの?」と思うくらい、積極的に加熱するとすばらしい泡立ちになります。

最初は何かお菓子の作り方の本に載っていたやりかたで、有名なパティシエのやり方でした。
パティシエが実際にボウルをガスの火にかけて暖めていて、びっくりしました。

こうすると、共立てで簡単で泡立ちも早いので、すぐに生地ができて便利です。
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この回答へのお礼

ありがとうございます♪
スゴイですね~~。
直火ということですよね?
素人判断では、泡立つどころか・・・と思いがちですが
違うんですね!!
目からウロコがポロッって感じです♪
早速やってみます!

お礼日時:2003/09/22 19:58

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Qケーキのスポンジに少量コーンスターチを入れる理由

こんにちは。
いつもお世話になっております。

家庭のお菓子作りでのケーキのスポンジのレシピは、たくさんあります。
時々、粉類に少量コーンスターチを入れるレシピがあります。
薄力粉の5分の1程度など。
そのようなレシピのコーンスターチを入れる目的は何なのでしょうか?

薄力粉と振るうことで、グルテンによる粘りの発生に猶予時間を持たせることが出来て、
卵と砂糖をミキシングしたものに薄力粉を混ぜ込む時もたついたりしても、
ふんわり生地にさせやすいからでしょうか?

スポンジなので、コーンスターチを入れたからって、サクサク感が出る訳でもないし、
食べ比べても、ほぼ変わりないと思います。
それに実際、コーンスターチを使わないレシピの方が多いでしょう。

スポンジのレシピでコーンスターチを少量入れるのはどんな目的なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

ケーキを焼く際に、薄力粉のみでつくると、小麦特有の「うまみ」が出ます。ただ、その分重くもなりやすい。ここにある程度のでんぷん質、コーンスターチのような、を加えることによって、軽めの仕上がりを目指しているのだろうと思います。でんぷん質の粉を用いると、グルテンがすくないため、うまみは減るけれども、あっさりとしたかんじに仕上がります。

おかきの、さくさくかどうかは、食感の問題ですよね。それよりも味わいの問題、ということなのでは。まあ気分程度の差ですが。これが、もっとバターなり生クリームなりを使うレシピだと、粉のうまみの差なんて油脂分の強烈なうまみの前にとんでしまうんですが、スポンジケーキのように、粉と卵と砂糖だけ、だと、結構、粉の味ってわかるんですよね。

Q共立てのロールケーキ 失敗します

どなたか助けて頂けないでしょうか

レシピは卵三個、薄力粉60g、砂糖40g、バター25gです
手順は、常温の卵を湯煎し、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を5回ぐらいに分けて入れる
ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180℃のオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。

しかし毎回焼き上がりが、メロンパンの上の部分みたいになってしまいます。
ぺちゃんこでもろく、ベトベトして、とてもクリームなんて巻けません。
毎回レシピ通りの焼き時間では、まだ上の部分が生です。
オーブンは、ガスオーブンなのですが、それも関係あるのでしょうか?
それとも、共立てが失敗しているのか、
調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

レシピに大きな問題を感じます。
砂糖が少なすぎるのが原因だと思います。

このレシピだとボクのようなプロがやっても膨らまないと思います。

卵を殻なしで換算しておよそ 150グラムとして

卵に対して砂糖 45グラムでは、泡が不安定になりすぎると思います。
せめて75グラムか 90グラムくらい必要かと思います。
薄力粉60グラムから推測しても それくらい必要かと感じます。

おそらくこのレシピを創作した人は、あまりお菓子作りの経験のないアマチュアだと思います。

薄力粉とパターのバランスには、問題を感じません。

> 調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか?

ここまで異常に砂糖の量が少ないと このような失敗になるのは、ある程度は、想定の範囲内と感じます。
ご質問者様は このレシピをどこで知ったのかわかりませんが
クックパッドなどは、お薦めできません。
このレシピのように 異様に砂糖の少ない 言い換えると失敗しやすいレシピをよく見かけます。


こんなところですが もしご参考なれば幸せです。
ぜひぜひ また挑戦されてください。

こんにちは。パティシィエです。

レシピに大きな問題を感じます。
砂糖が少なすぎるのが原因だと思います。

このレシピだとボクのようなプロがやっても膨らまないと思います。

卵を殻なしで換算しておよそ 150グラムとして

卵に対して砂糖 45グラムでは、泡が不安定になりすぎると思います。
せめて75グラムか 90グラムくらい必要かと思います。
薄力粉60グラムから推測しても それくらい必要かと感じます。

おそらくこのレシピを創作した人は、あまりお菓子作りの経験のないアマチュアだと思います。

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Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Q卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
 ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためで...続きを読む

Qスポンジケーキを焼くときのコツを教えてください!

たまにスポンジケーキを焼くと、うまく出来るときとうまく出来ないときがあるのですが、どうしてその違いが出るのか分かりません(><)

うまく出来ない時は、ぱさぱさになってしまったり、きめが荒かったり、固くなってしまったりします。

スポンジケーキを焼くときのコツや上手に焼ける裏技などご存知のかた教えてください
よろしくお願いいたしますm(__)m

Aベストアンサー

スポンジケーキだけは得意なので(笑)私が作る時気をつけていることをいくつかご紹介しますね~♪

○ケーキを焼くのは前日までに!
1日以上置いたほうが、生地が落ち着いて絶対に美味しいです!
3日くらい前に焼いて密閉して冷蔵庫に保存して置くといいでしょう。この状態なら1週間は美味しくいただけるんですよ~。
私は大体使う前夜に焼いているんですけど、時間があるときは早めに焼いています。

○まず卵。
コレは新鮮なものの方がケーキのふんわり具合が違う。でもそれほど気にしなくても大丈夫(^_^)v
卵を割り入れるボウルの方に気を使いましょう。
とにかく清潔!油分水分厳禁です!
混ぜる際、ボウルの下にお水やお湯で温度調節する時も絶対に生地にその水分が入らないように要注意ですよ~。私は水が入ると嫌なのでやっていない(ぉぃ)

卵の別立ては、上手く出来れば繊細で華奢な生地に焼きあがります。
共立ては、しっかりとしたスポンジケーキらしいケーキに仕上がります。作り比べた経験だと、力強い感じがしました。

どちらでもふわふわで美味しいです。失敗は共立ての方が少ないと思います。
別立ても下の諸注意を守れば失敗はないはず。
時間的にも電動ミキサーを使用の場合はさほど違いはありません。…若干共立ての方が時間はかかるかも。でも5分も違わないですよ~。
洗物は別立てのほうが多いけどサー。

○卵を別立てにする場合
卵白と黄身を分ける時、黄身を絶対に白身に混ぜてはいけない。
黄身の方に多少卵白が入っても平気。白身の方は細心の注意を!
万が一、分ける時に失敗して、黄身が白身に入った場合は共立てに切り替えること。

白身をしっかり角が立つくらい立てるのは有名だから、多分大丈夫だとは思うけれど、意外と知られていないのが黄身の方をしっかり、マヨネーズ状まで立てるということ。
黄身を立てるボウルの底が見えるまで、クリーム状になって垂らした時の線がしばらく消えないほどしっかり立てる。

ハンドミキサーを使う場合の立てる順番は、黄身→白身。
その際も面倒くさいけれど、白身に黄身が入ると立ちが悪くなるので、ホイッパーは綺麗に洗って、水分を充分乾かしてから使うこと。
白身は立ててからしばらくすると戻ってしまうので気をつけて。

○共立ての場合
コレもホイッパーの跡が残るくらいにしっかりと立てましょう。
見かけがクリームにしか見えないくらいまで立てます。

○小麦粉は必ず作る直前に2回以上振るっておく。
出来れば、生地に振り込むくらいがベストだと言うことを覚えておいてください。
そしてゴムベラで切るように混ぜるのですが、私の場合、ご飯のしゃもじで、ご飯を混ぜる時の要領で小麦粉を混ぜ込んでいます。ふんわりふんわり、泡をつぶさないように、だまが残らないように。

○油分は最後に底に残らないように混ぜ込んでください。
この時点でまだ生地がしっかりクリーム状(流し込んだ時の線が軽く残る程度)であれば、ほぼ成功間違いなしです。ダラーっとしていたら硬いケーキになっちゃうかもね。

とにかく、スポンジの基本は卵の立てですから、せっかく立てた卵をつぶしてしまったら、硬いぺちゃんこのケーキになってしまうので、卵を立ててから混ぜるまではスピードが命。
一番最初に全ての材料を測って準備をしてから作り始めること!
粉を振るうのもバターを溶かすのもオーブンを暖めるのも、最初に済ませて作業を開始しましょう。

○型に生地を流し込んだら、トントンと軽く叩いて、気泡を軽く抜き、暖めたオーブンへ入れて焼き始めます。

焼くのはオーブンに任して、焼き上がりの準備にケーキが型ごと入るビニール袋を2枚用意してください。
(私は未使用のスーパーの袋などを使っています)
焼きあがったケーキの焼き縮みを防ぐために30cm以上の高さから台に型ごと落として空気を抜き、型からはずします。

○熱々のうちに、ケーキクーラー(網)の上に置いて、また型を被せて、ビニール袋に網ごと入れます。
外気に触れさせないよう、入れ口を交互にになるように2枚の袋で密閉します。
この状態で冷めるまで、使う直前まで放っておきましょう。
そうすると、あら不思議(笑)しっとりしたと美味しいスポンジに変身しています。
外気に触れていると荒熱と一緒にせっかくのスポンジの水分が抜けて、パサパサになってしまうようです。
このビニール袋は失敗なしの裏技ですから是非試してみてください。

大変長くなってしまいましたが、お役に立てれば幸いです。
美味しいケーキが焼けますように♪

スポンジケーキだけは得意なので(笑)私が作る時気をつけていることをいくつかご紹介しますね~♪

○ケーキを焼くのは前日までに!
1日以上置いたほうが、生地が落ち着いて絶対に美味しいです!
3日くらい前に焼いて密閉して冷蔵庫に保存して置くといいでしょう。この状態なら1週間は美味しくいただけるんですよ~。
私は大体使う前夜に焼いているんですけど、時間があるときは早めに焼いています。

○まず卵。
コレは新鮮なものの方がケーキのふんわり具合が違う。でもそれほど気にしなくても大丈夫(^_^)...続きを読む

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qロールケーキのふわふわは・・・?

ロールケーキの材料で・・・共立てで作るとき。

水分(水や牛乳)や油分(バターや油)を入れる生地と入れない生地では、どちらがフワフワ感がありますか?入れない方が、フワフワイメージがあるのですが・・・・
しっとりより、とにかくフワフワロールケーキを作りたいです。

シフォンロール(別立て)ならフワフワだろうと思って何度か作ったけど・・・作り方が悪いのか、フワフワロールと言うよりシットリロールになってしまいます。

Aベストアンサー

水分を入れない方が、確かにフワフワというか、スポンジ感の強い
弾力のある生地になります。
新鮮な良質の卵で作ると良いですね。
卵白量の多いL玉を奨めます。
M以下だと卵黄が多く若干ボソボソ感がでる事があります。  

おすすめレシピはこちら↓
http://cookpad.com/recipe/464332

Q米粉でケーキのスポンジを作るメリットは何ですか?

いつもお世話になってます。

米粉で作ったスポンジを使用したお菓子がありますが、味や食感においてメリットはありますか?

私は、そんなに多く米粉のスポンジを食べたことはないんですが、小麦粉との違いを特に感じず、
ほほう。米粉でもできるんだ。程度にしか感じませんでした。

また、特徴や作り方で注意などありましたら教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

味や食感において、ですか?

専門家ではありませんので、ご参考になるかどうかわかりませんが、回答させて頂いてもよろしいでしょうか。

質問者さんが召し上がった「小麦粉との違いを特に感じないスポンジ」は、おそらく何らかの形で違いを感じないような工夫がされていたのだと思います。
全体の3割ほどしか米粉は使っていないとか、小麦グルテンなどが補われているとか、そういうことはありませんでしたか?
グルテンが入ると味や食感は小麦粉で作ったものに似ます。
ただ、グルテンだけでは米粉特有の傾向を打ち消すには弱いので、違いがなかったのであれば他の工夫も必ずあったはずです。


やはり米粉は「米の味、食味」がしますので、私個人はなかなかすぐには受け入れがたい感じがいたしました。
それをあえて前向きに捉えるなら、まず味はやはり米の味がするというところです。
小麦特有の香り(パンが焼けるときのあの芳香)がない、砂糖を足さなくてもほのかな甘みがある、という特徴があります。
特有の香りがないので、味付けしたり何かを混ぜるタイプを作るときに向いていると思います。
惣菜を載せているパンで、小麦のパンだと合わない惣菜でも米粉のパンだと合うということがあります。
米粉だとケーク・サレへの展開がしやすい料理があると思います。

食感では弾力の違いとしっとり感です。
小麦グルテン特有の弾力と伸びに比べると、米粉はもちもち感がある反面、伸びはあまりよくありません。ケーキでもボリュームが出にくかったです。
やっぱりこの違いを活かすものに向いていると思います。
味とも関連しますが、しっとり感があるのでレシピの油脂量を少なめにできます。
このしっとり感は粉の粒子が小麦粉より小さく製粉しているからだそうで、そのためか舌触りもシルキーな感じがしますね。

色も小麦粉に比べるとかなり淡いので、逆に白っぽく作りたいときに向いていると思います。


自宅で使うときの注意点は水分量です。水の吸い込みがいいので、小麦粉のレシピよりも注意された方がいいと思います。
ダマにならないし、多少かき混ぜてもグルテンによる粘りがでてこないので気が楽ですが、
ボリュームを出すのに卵の泡立てをがんばってください。
私が使ったことはあるのは共立食品の(辻口さんがプロデュースしましたと書いてある)リ・ファリーヌと、富沢商店の製菓用米粉です。

味や食感において、ですか?

専門家ではありませんので、ご参考になるかどうかわかりませんが、回答させて頂いてもよろしいでしょうか。

質問者さんが召し上がった「小麦粉との違いを特に感じないスポンジ」は、おそらく何らかの形で違いを感じないような工夫がされていたのだと思います。
全体の3割ほどしか米粉は使っていないとか、小麦グルテンなどが補われているとか、そういうことはありませんでしたか?
グルテンが入ると味や食感は小麦粉で作ったものに似ます。
ただ、グルテンだけでは米粉特有の傾向を...続きを読む


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